07 de abril de 2019
07.04.2019
Diari de Girona

ELS PRIMERS CANELONS QUE VAIG MENJAR

07.04.2019 | 06:00
ELS PRIMERS CANELONS QUE VAIG MENJAR

El primer dia que vaig menjar canelons va ser el dia quinze de juliol de l'any 1933. L'ocasió era la de la celebració del meu sant, que era també el del meu pare, i hauria estat també el del meu avi si encara hagués viscut, i del meu fill si ja hagués nascut, fet, aquest darrer, que no es donà fins vint anys més tard. Aquell dia a casa se celebrava festa grossa. Aquell temps, d'aquestes celebracions, se'n deia posar l'olla petita dins la grossa. Encara era vigent el tradicional costum de menjar l'escudella i carn d'olla tots els dies no festius de la setmana. El diumenge el menú tradicional era substituït pel també tradicional arròs a la cassola. El que ara se'n diu de mar i muntanya. Arròs il·lustrat amb un ben condimentat sofregit que li donava el característic color, tan diferent al del safrà de la paella valenciana. Amb un bon acompanyament de carn i peix, de més o menys qualitat segons el potencial econòmic de cada casa. Però no hi solia faltar el conill, o si es podia gastar més, el pollastre, la costella de porc, les salsitxes, els musclos, la sèpia o el calamar, i, si la bossa ho permetia, alguna gamba o escamarlà. En aquells darrers anys ja ens havíem començat a modernitzar i el diumenge havíem substituït l'arròs pels macarrons. I l'arròs havia passat al dijous. De totes maneres es tenia tanta fe en les qualitats nutritives del brou que no se'n podia prescindir. I els dies que no es menjava escudella, s'iniciava el dinar prenent una tassa de brou. Quan vèiem la taula parada, si entre els coberts no hi havia cullera, ja sabíem que no hi hauria l'escudella. Era tanta l'aversió que havíem tingut per aquell plat quotidià, que quan una cosa qualsevol es feia pesada dèiem que «ja fa escudella».
Ja sabíem que en alguns hotels i restaurants de certa categoria i també en algunes cases de senyors es menjava un plat distingit, un plat dels que fan festa assenyalada. Deien que era importat d'Itàlia, com també ho eren els macarrons. Aquest plat era els canelons. I aquell any ens vàrem decidir a posar canelons a taula, a fi que quedés ben clar que es tractava d'una celebració extraordinària i que ens sentíem una mica incorporats a la modernitat. La cuinera de casa, que era la meva mare, va trobar la recepta en un llibre de cuina. Em sembla recordar que aquell ja vell receptari es titulava Carmencita, la buena cocinera. Els ingredients eren molt variats. La pasta ja la venien feta, envasada en unes capses quadrades, de la marca El Pavo. I el farcit es componia d'una gran varietat de carns. Pit de pollastre, carn de porc i de vedella, fetge d'ànec, cervell de xai... El matí del dia de la vigília de la festa es dedicava a la compra dels ingredients. La tarda, a la cocció de les carns. Després de sopar es desparava la taula i s'hi col·locaven unes estovalles de fil i a la cuina es coïa la pasta dels canelons. Ja cuita, s'anava col·locant sobre les estovalles que s'havien preparat. Amb molta cura per evitar que els quadradets de pasta es trenquessin, ja que la pasta era un material molt sensible. I a continuació s'anava posant un pilonet del farcit sobre cada quadradet de pasta i seguidament es cargolava i el caneló quedava a punt per ser gratinat en el moment oportú.
Però era tan nou per a nosaltres aquell procés culinari que se'ns plantejaren alguns problemes. No teníem els atuells necessaris per posar els canelons. I tampoc la cuina de casa disposava de forn. Tot ho haguérem d'improvisar. En lloc de plata usàrem una cassola. Ja triàrem la més planera que vàrem trobar. I hi col·locàrem els canelons, amb tota cura. I hi afegírem la beixamel. Per substituir el forn, per gratinar posàrem unes brases sobre la tapadora que tapava la cassola. I la cosa sortí com sortí. Evidentment que el gratinat no va ser el que hauria hagut de ser. En la descripció de tot aquest procés he usat majoritàriament la primera persona del plural. No és que tots cuinéssim; però sí que tots hi fórem presents i una mica col·laboradors. Però especialment atents espectadors i observadors.
A l'hora del dinar aparegué a la taula la cassola amb uns canelons que no tenien pas l'aspecte que haurien hagut de tenir. Però com que els ingredients eren de primera qualitat i el cuinat s'havia fet correctament, s'acceptaren amb benevolència. A mi no m'agradaren del tot, pel fet que, en no ser ben gratinats, la beixamel tenia un excessiu gust de llet. I a mi la llet mai m'ha satisfet massa. Després posàrem tota l'atenció al que s'havia de preveure per a una altra vegada.
A continuació dels novells canelons arribà un guisat de pollastre amb pebrot i tomata. La samfaina tan adequada per un dinar de ple estiu. La samfaina que ordinàriament es feia amb bacallà o amb pit de xai; però que en tractar-se d'una festa se solemnitzava amb el pollastre, que en aquell temps era la carn més apreciada. Condició que avui el pollastre ha perdut en gran part.
Més endavant ja procuràrem fer les coses més correctament. Ens proveírem d'una plata per col·locar-hi adequadament els canelons. El flequer de davant mateix de casa, del qual érem clients, ens oferí amablement el seu forn. De manera que quan tot estava a punt portàvem la plata al forn i el flequer ja tenia cura de vigilar quan el gratinat era correcte i retirar-los. I nosaltres només havíem de creuar el carrer i portar la plata a taula. Però al cap d'un temps ja tinguérem la cuina renovada amb un forn que permetia el que no era factible en els antics fogons. I quan ja ho teníem tot a punt per fer uns perfectes canelons a la nostra cuina ens assabentàrem que a la fonda del mateix costat de casa oferien canelons a punt de posar a la taula a l'assequible preu d'una pesseta les tres unitats. Tres canelons es considerava la porció normal per persona. Tot i que eren temps en què una pesseta era una pesseta, aquell preu no era gens exagerat, i la comoditat que representava resultava molt temptadora. I a partir d'aquell moment em sembla que ben poques vegades tornàrem a condimentar canelons a casa. Mentre que aquell plat exquisit ja ha deixat de ser exclusiu de les grans festivitats, amb el pas del temps s'anà imposant la pràctica de comprar plats fets, com també la d'anar sovint a fer àpats als restaurants. Ara que en la majoria de cases les cuines tenen totes les comoditats i estan equipades amb atuells i aparells que faciliten el treball i permeten enllestir en pocs minuts operacions que abans requerien temps i esforç, ens anem acostumant a buscar més la comoditat en el servei a l'exterior.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook