23 de agost de 2019
23.08.2019
Diari de Girona

L'allioli a València

23.08.2019 | 00:41
L'allioli a València

Sempre he trobat València molt eròtica, almenys molt més que la seca i sovint estirada Catalunya. Si n'exceptuem la fauna salvatge dels blavers, la gent sol ser dolça i encantadora, i mengen molt d'all, cosa que hi deu influir. Ja en menjaven al segle XV –com es veu al dietari d' Alfons el Magnànim escrit per Melcior Miralles (on hi trobem la primera cita història de l'allioli) quan els italians deien que «Valencia é la più amorosa e lasciva città che nel mondo sia». I els Borja, com a bons valencians, ho van demostrar a bastament!

Quan fa anys anava assíduament a València, un dels plats –de fet, una tapa de restaurant– del que més fruïa eren els sepionets amb allioli. Al cap d'uns anys, quan me'n tornava de fer un curs sobre «Som el que mengem» (que per cert, jo transformava en «Mengem el que som»), en un bar que sempre havia freqüentat, al costat de l'Estació modernista, hi vaig entrar d'esma. Vaig demanar el mateix plat, però tot seguit vaig veure que la cosa no funcionava. La sèpia, literalment feia pudor, era incomestible. Va resultar que el bar ara estava regentat per uns xinesos. Els vaig assenyalar que no em podia menjar «allò», i sense dir ni un mot ho van retirar. També és cert que no m'ho van cobrar.

Els blavers del «Reino de Valencia», tan ignorats com ultralocalistes afirmen que l'allioli és una salsa exclusivament valenciana. Diuen que els altres els han furtat, com la Paella (bé en aquest cas sí!, però no amb la intenció que ells hi donen). Però l'allioli és una de les més clàssiques i antigues salses de Catalunya, la Catalunya Nord (França), Andorra, la Franja (Aragó), les illes Balears i el País Valencià, de Castelló a Alacant, –i cap al Nord fins a Provença ( alhòli, en occità, i aïoli, en francès). Encara recordo a la primera a què vaig assistir a Montpeller, a casa de la gran escriptora Eliane Thibaut-Comealde, que acollia  Lluís Llach, exiliat, un allioli amb la Cargolada.

Francisco G. Seijo Alonso, al llibre Gastronomia de la provincia de Alicante a l'apartat de salses, només hi fa sortir l'allioli i el que en diu «Caldo Colorado», que atribueix a Albatera i Cox, i que en realitat no és una salsa. Jose Guardiola y Ortiz, a Gastronomía alicantina (1959) en fa una encertada descripció. Però a molts llocs d'Alacant no s'anomena allioli, sinó simplement, «alls».

En la cuina del País Valencià, de nord a sud, és ben conegut i practicat: ho explico amb tot detall al meu llibre Cuina i cultura  del gust al País Valencià. El Patrimoni culinari, un dens volum que ha publicat la Universitat d'Alacant.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
L'últim El més llegit