20 de setembre de 2019
20.09.2019
Diari de Girona

Pa negre

19.09.2019 | 23:47
Pa negre

I del pa, que no era blanc, en donaven als cavalls sols per assolar la terra», diu una de les estrofes primitives del que és ara Himne Nacional de Catalunya, Els segadors, del segle XVII (per cert, originàriament una cançó eròtica). Un himne que, en primer lloc, parli del pa i de la terra, és un bon himne. No parla de coses etèries i amb tuf imperial –com l'himne espanyol amb lletra franquista, o les ridícules lletres que li han posat més tard, o el francès-, ni d'agressions, sinó de defensa d'allò que és teu, i que t'has guanyat amb el teu esforç, i que els veïns et roben. Ens diu que «el pa no era blanc»: i per això Emili Teixidor ha escrit Pa negre, i n' Agustí Villaronga l'ha recreat d'una forma tan meravellosa... Antigament, i fins no fa tant, el pa negre era el pa dels pobres, de les llàgrimes, de la suor, mentre que el pa blanc era els dels rics. Ara s'han girat les tornes (i aquí recordo un costum tradicional, la «torna», el pa o coca de pa que es donava de més a les fleques si el pa no feia el pes). Ara la gent moderna menja tota mena de «pans negres» (de sègol, integrals, etc.). Ja ho diu Francesc Eiximenis, conseller de la ciutat de València, a Com usar bé de beure e menjar (el primer manual europeu de gastronomia i vins) quan fa menjar pa blanc, en contra del pa negre dels pagesos, al seu «Golafre eclesiàstic» –un refinat gurmet del segle XIV. El pa negre –que ara mengen els rics– era el pa dels pobres, també a la meva infància. Un pastor del Ripollès, transhumant, i del qual en vaig aprendre més coses que del meu pare –era d'esquerres, només anava a missa per Nadal i escoltava la Pirenaica (una emissora antifranquista de caire comunista; era l'única ocasió de sentir parlar en català a les ondes)-, quan venir a casa portava el seu «pa de sègle» (sègol), que ara mengen els snobs.

Justament aquest any el Govern de l'Estat ha elaborat una nova norma, com la que ja existeix en altres països. A partir d'ara, perquè el pa es consideri integral s'exigirà que el 100% de la farina empleada en la seva elaboració també ho sigui. Aquesta exigència també s'aplicarà al pa de sègol i als pans de llavors, que hauran de tenir un mínim de composició. La llei anterior, que datava del 1984, permetia tota mena de mescles, fins al punt que els anomenats pans integrals, en general, només solien ser pans amb segó, no fets amb farina integral o sencera. Vegetarians i vegans principals clients d'aquest tipus de pa –alguns d'origen alemany– estaran d'enhorabona. Un aspecte positiu de la nova llei és que també es regula la quantitat de sal. Qui pogués estar a Mallorca, amb el seu magnífic pa morè i sense sal!

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook