18 de octubre de 2019
18.10.2019

Suquets i guisats de peix

18.10.2019 | 00:36

Els peixos grossos, dits també de ració –orada, llobarro, llissa, sarg, nero, lluç, rap...– solen correspondre al peix blanc o de roca. Aquests peixos també es guisen: suc, suquet, nogadeta, llanda, llandeta; cimitomba, all cremat, aguiat a Mallorca... o es fan al forn. O bé en la fabulosa sarsuela, quan es fa amb bon peix fresc. A la regió de l'Ebre, en canvi, hi ha el «groguillo» (per la presència de safrà). A Vilanova i la Geltrú fan l'all cremat. També hi ha els guisats rojos, fets amb allipebre o, amb romesco.

El moll al forn o fregit amb tomata és una recepta acreditada, que trobem arreu de la Mediterrània. A Liorna (Livorno) els jueus –alguns d'origen mallorquí («qui va a Liorna no torna»)- en fan una versió exquisida. El vaig poder menjar a casa de l' Aaron Bennàssar, amb avantpassats catalanoparlants. Per cert, molts pescadors no consumien aquest peix –que va presidir els fastos de la primera cuina creativa, amb Ferran Adrià i altres– perquè diuen que «menja home» (cadàvers).

Hi ha una deliciosa manera valenciana típica de fer el peix al forn: amb patata, ceba, tomata, julivert, pinyons i pebre roig. A Castelló, afegint-hi llimona, es fa amb peix petit, sardines, mollets, etc., o brulla (mot que no apareix al DCVB i que em va dir un pescador).

Del peix blanc –alguns ja esmentats– en destaquen el lluç, el rap, el llenguado, el reig, la mòllera, el mero o anfós, l'escórpora, el pagell, el congre, el rèmol i el rèmol empetxinat, la xucla, el corball, el peix espasa o emperador, el pàmpol, el déntol, el llobarro, els serrans, els cabuts, les palaies, la daurada o orada, els molls, la lluerna, el corball, el dot o el gall de Sant Pere... Alguns, no obstant, són peixos grassos. «Les escórpores, les sogres i les cunyades tenen espines enverinades» fa la malèvola dita. Segons molts pescadors és el millor peix per al suquet, al costat de la rata, la lluerna i d'altres de menors com la donzella o juliola, el ruquet... Tots ells admeten fer-los torrats, a la planxa, al forn o guisat, així com fregits i arrebossats.

El llobarro es fa en suquet o al forn; s'adoba amb oli, julivert, llorer i es rosteix, o bé també es rosteix sense cap adob. L'orada o daurada es fa a la planxa, al forn amb patates, o bé cebes, i a la sal –com la llissa o mújol–, una gran especialitat valenciana, tot i que l'he vist fer no solament a Catalunya, sinó també a França i a Itàlia. També es pot rostir, com la llissa. Aquests dos peixos, per cert, ara són producte de l'aqüicultura –com el rèmol empetxinat, les truites, els salmons, els llenguados. El peix de piscicultura –una alternativa positiva per eixamplar els consumidors.

El mero o anfós –nom antic que encara es manté a les Balears– ara és escàs, en alguns indrets és espècie protegida, però la dita castellana «de la mar el nero y de la tierra el carnero» és força raonable. Un servidor ha menjat un dels millors plats de la vida a Tunísia, un cuscús amb mero. «D'anfós no en menjareu vós», es diu a Mallorca, per indicar una cosa inassolible.

Un cas a part és el rap. Abans a penes era consumit –o ni es pescava, com les gambes– i ara és un dels peixos més apreciats per fer a la planxa i, a Catalunya, sol ser la base dels suquets i sopes.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
L'últim El més llegit