25 de octubre de 2019
25.10.2019
Diari de Girona

Olla, tupí «putxero»

25.10.2019 | 00:21
Olla, tupí «putxero»

L'olla és un vas de terrissa (i modernament d'altres materials) de forma rodonenca, ventrut, amb dues nanses que serveix per bullir i coure els aliments. A bona part de la península Ibèrica i a part d'Occitània designa, segons el DCVB, el menjar cuinat amb olla, i especialment el que es fa bullint carn, cansalada, embotits («carn d'olla») i verdures; també és usual afegir-hi llegums. Al Diccionario de la Lengua hi ha una definició similar. És el plat mil·lenari i diari d'una part dels occitans (incloent els aranesos), dels catalans, valencians i mallorquins, dels espanyols, bascos, gallecs i de bona part dels portuguesos. El mot procedeix del llatí olla (parlar marginal, ja que s'utilitzaven altres com, com cacavia amb el mateix significat), però només ha passat al català i a l'occità ( ola, olha), així com al francès ( ouille, oille) i l'espanyol.

El tupí o topí (en occità topin), en espanyol puchero, en portuguès púcara és una olla en general més petita, d'una sola nansa. Però també n'hi havia per cuinar a la vora del foc, no solament per escalfar líquids o servir sopes. Atenent al fet que el mot olla no es troba ni en gallec ni portuguès, es podria aventurar el fet que el mot castellà procedeix del català. Si més no, el mot es troba documentat per primer cop en aquesta llengua, com a mínim des del s. XIII: en trobem en autors tan il·lustres com Ramon Llull o Francesc Eiximenis, el conseller de la ciutat de València. El tupí és puchero en espanyol, i d'aquí en ve la paraula valenciana putxero que, en algunes zones ha desplaçat la paraula olla, cosa que, realment és una paradoxa lingüística. El putxero valencià és l'equivalent de la nostra escudella i carn d'olla, i, com aquí, es fa per Nadal –és a dir, que en assumptes del ventre, els valencians són més catalans que espanyols, malgrat el nom enganyós. En portuguès, com he dit, el seu nom és púcara, i dona plats com el frango na púcara (pollastre a l'olla o al tupí). En la cuina dels pescadors de la Costa Brava i el Maresme, l'olla de peix era un plat molt tradicional, com la caldera de peix a Mallorca i Menorca. Era molt típica, per exemple, a Sant Pere Pescador, s'havia fet famosa la que feien en un restaurant de Cornellà del Terri, Can Xapes, una altre cop obert amb una direcció i amb fins solidaris. En la cuina nord-catalana i alt-empordanesa hi ha les mongetes al tupí, i l'occitana el topin de mongetes, etc.

El país de les olles, sens dubte, és el País Valencià, on hi ha tota mena de plats –de verdures, llegums, blat, amb carn o embotits...– que porten aquest nom. Es fan des de Castelló –hi ha la famosa olla de la Plana– fins a Alacant –olleta de músic, etc. Abans de l'expansió de l'arròs constituïen, certament, el plat de diari. N'hi ha d'exclusivament vegetals –cards, fesols, bledes, carabassa...– i d'altres amb embotits i o carn, totes molt gustoses. Un servidor ha estat convidat en diverses ocasions, professionalment, a la festa de l'Olla de la Plana.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook