08 de novembre de 2019
08.11.2019

Cervantes i la revolució del bacallà

08.11.2019 | 00:20

Els cuiners i gent snob solen fer servir el bacallà fresc –i la variant gurmet anomenada skrei, bacallà de temporada. A parer meu, aquest peix, fresc, té un escàs interès, fins i tot per sota del lluç. El bacallà en conserva ja era consumit pels antics vikings en forma d'estocafix o peixopalo. On es menja més de tot el món, per cert, és a Catalunya, i particularment a la Costa Brava. A Itàlia també es fa servir l' stocafisso, nom que, no obstant, sovint confonen amb el bacallà pròpiament dit. La diferència miraculosa entre l'estocafix i el bacallà és que a aquest s'hi afegeix sal, un ingredient aportat des del sud. El bacallà sense salar és un peix protestant, i batejat amb sal, és un peix catòlic: adquireix, d'aquesta forma, un gran interès gastronòmic, molt per sobre del peix fresc. Dona obres mestres de la gastronomia, com la brandada provençal, el bacallà al pil-pil basc, el bacalhau á Gomes de Sá portuguès, el bacallà alla vicentina italià, el bacallà al ajoarriero espanyol o el bacallà amb samfaina –i l'esqueixada, plat únic al món– dels catalans. I com a propina, les delicioses mandonguilles d' abadejo (bacallà) valencianes.

Al Quixot hi ha una de les primeres referències al bacallà –on s'anomena bacallao, per influència del portuguès–: « A dicha, acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacallao, y en todas parte curadillo, y en otras truchuelas. Preguntáronle si por ventura comería su merced truchela, que no había otro pescado que dalle a comer... Pusiéronle la mesa a la puerta de la venta, por el fresco, y trújole el huésped una porción del mal remojado y peor cocido bacallao y un pan tan negro y mugriento como sus armas». Cal dir que durant els 160 dies, aproximadament, amb què l'església catòlica condemnava els seus adeptes amb menjar magre, abans de l'arribada del bacallà hom menjava bàsicament balena –en parla el metge i dietista Arnau de Vilanova al s. XIII– que els testimonis de l'època diuen que era un menjar horrible..., les arengades i altres peixos secs o salats, com el congre, eren uns aliments poc consistents. L' Arcipreste de Hita, en el seu famós text sobre el combat carnal contra donya Quaresma ens en dona una bona relació ( Libro de buen amor, v. 1330). Per cert, el comitè científic assessor de l'Església devia tenir un màster de la Universitat Joan Carles de l'època ja que considerava la balena un peix!

Trobo que el text de Cervantes és molt interessant, tant des del punt de vista de la història dels aliments com de la seva adscripció religiosa així com per la seva consideració social. Hi trobem interessants al·lusions filològiques i fins i tot d'idoneïtat de cocció i tècnica culinària, cosa que demostra el coneixement directe de Cervantes per aquestes matèries.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook