20 de desembre de 2019
20.12.2019
Diari de Girona

Saruela, cassola de peix o suquet

20.12.2019 | 00:34
Saruela, cassola de peix o suquet

Un grup de cuiners joves i ben preparats, a través de la Revista del Baix Empordà –on col·laboro–, em van convidar, gentilment, a una «sarsuela», en un lloc deliciós i acollidor que va fomentar la bona jeia i bon ambient, a Cal Barber de Sant Antoni de Calonge. En definitiva, un xeflis magnífic. Disposaven d'un corball filetejat i d'una provisió de gambes de Palamós i un munt de musclos, que pensava que anaven destinats a la sarsuela, però que van fer a part, al forn, amb api i fonoll. Varen cuinar un plat deliciós, però de cap manera era una sarsuela, que per a mi és el plat de peix i marisc més luxuriant i bo de tota la Mediterrània. Vaig batejar aquell plat com a «cassola de corball i gambes»; de fet, era un suquet sense patates. Vaig quedar molt sorprès que els organitzadors i cuiners no sapiguessin què és, veritablement, una sarsuela. Només cal llegir Josep Pla, que n'ha parlat, o un servidor, que des del 1985 ( La cuina gironina) fins a La cuina dels pescadors de la Costa Brava (2013) i altres, incloent articles al Diari de Girona. Tanta cuina d'autor i moderna ens pot abocar al desconeixement i desaparició del cabal de les nostres grans receptes, que a la Costa Brava, pel que fa al peix, són excepcionals i úniques a la Mediterrània.

Sobre aquest peix, tan escàs, Josep Pla va ser categòric: «El millor peix del litoral i del Mediterrani és, segons el meu modest entendre, el corball, peix força desconegut i que no abunda gaire, però que és molt estimat per les persones que el coneixen». L'il·lustre autor d' El que hem menjat no va desencaminat: les seves informacions són fefaents i de primera mà, ja que li són ofertes per experimentats pescadors de l'Escala –en Papat, l' Hermós, etc.–, de sa Riera, etc. En Pla situa, doncs, aquest peix per davant de noms tan il·lustres com el llobarro, l'escórpora roja, el nero o anfós, el moll, el llenguado, etc., o l'orada –adorada pels francesos– o el nero o anfós –elogiat pels espanyols– o bé el lluç, el peix preferit pels bascos, mentre que la tonyina ho és per als japonesos.

El corball és un peix d'un gust suau i exquisit, alhora que presenta una carn ferma i blanca, d'un gust delicat. Com diu el gran autor empordanès, «és tan bo que ha perdut el gust de peix». Això ja ens fa veure que, sense treure valor a aquestes apreciacions, el gust del peix és també una cosa subjectiva que depèn dels diversos paladars nacionals. Així, com dèiem, els espanyols prefereixen el nero o el besuc –« de la mar el nero, de la tierra el carnero»–, els francesos es deleixen per l'orada, el llenguado i la rajada, mentre que grecs i turcs, així com els nòrdics, estimen més que nosaltres el verat o bé el roger o moll –que molts pescadors de la costa ni tocaven, ja que consideraven que «menja home», com explico al meu pròxim llibre sobre La cuina dels pescadors.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook