27 de desembre de 2019
27.12.2019
Diari de Girona

El ferro i la cuina econòmica

26.12.2019 | 23:23
El ferro i la cuina econòmica

L'edat de ferro, a la cuina comença al segle XIX, coincidint amb la Revolució Industrial. Abans l'aram, conegut des de l'antiguitat, tenia unes possibilitats limitades, que es veuen superades pel ferro i, més tard, per l'acer inoxidable o bé per l'alumini de fosa.

L'edat del ferro de l'època moderna permet l'aparició de les «cuines econòmiques» a mitjan segle XIX, que constitueixen una autèntica revolució dins l'espai domèstic. Permeten disposar de diversos fogons sense contacte directe amb el caliu, de forn, d'aigua calenta, de planxa... A més a més, es difonen nous atuells de ferro colat, com les olles, cassoles i cocotes o cocottes i, especialment, la «cassola catalana», un recipient que revoluciona la cuina del peix i dels arrossos. També es popularitzen atuells diversos com els molls, les graelles i altres. La revolució del ferro permet l'aparició d'un plat nou, la paella –aquest arròs sec valencià no s'hagués pogut fer mai amb una cassola de fang.

Tinc records de la meva infància de la cuina econòmica de casa, pagès, atès que cuinàvem als fogons amb caliu o amb el foc a terra, de fet només l'enceníem molt de tant en tant, i sempre per Nadal, ja que disposava d'un forn on la mare hi feia els meravellosos canelons de festa. Com ens recordava en Jordi Bosch en un dels seus insubstituïbles articles, els canelons de la mare –si és que sabia cuinar!– sempre són els millors. Hi ha cuiners que els fan bons –com en Fermí Puig, en Carles Gaig, etc.– però d'altres no. Per exemple, en Jordi Cruz a la muntanya dels Sants Metges en fa uns amb oli de tòfona, posat al damunt, que els fa repel·lents i tot, amb aquell oli surant al damunt.

Amb la revolució de la cuina apareixen els revestiments de teflon, així com els de ceràmica i altres de més nous. Un altre material, utilitzat sobretot pels xefs, és l'acer inoxidable, molt higiènic i amb el qual es fabriquen paelles, cassons, cassoles, olles, plaques per al forn, cullerots, esbromadores, coladors i, naturalment, coberteries i tota mena d'estris. L'acer o ferro carbònic és també un material interessant, sobretot utilitzat en la cuina xinesa per a woks, paelles, etc., ja que és compatible amb la cocció per inducció i no necessita revestiment antiadherent. És un excel·lent material per a les paelles per fer truites a la francesa.

Una vessant interessant és el fil ferro, base d'alguns estris de cuina, com ara les graelles tradicionals, coladors, «escanyavelles», esbromadores, escorredors, «nius» per emmotllar patates fregides, batedors de varetes, cistells per a fregidores o per a la fruita, recipients per coure al vapor... i fins i tot petits estris per tallar ous, etc. Tots aquests auxiliars de la cuina es troben al mercat, fabricats industrialment. Però d'entre tots ells destaquen, per la seva bellesa i eficiència, els procedents del Japó, que pertanyen a una llarga tradició artesanal. La base sol ser la malla de ferro, normalment galvanitzat, i en el cas del estris japonesos solen ser trenats a mà.

Per cert, la grapa a Sardenya es diu filu'e ferru, que vol dir justament fil ferro, però això ja és una altra història.

Finalment, un material extraordinari és l'alumini de fosa, apte per a olles, cassoles, etc. i fins la «cassola catalana», que ara una empresa torna a fabricar (Omeseme), ja que Castey, malauradament, ha deixat de fer-ho. És l'únic material que pot recordar una mica la terrissa preindustrial.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook