03 de gener de 2020
03.01.2020

Senglar

03.01.2020 | 00:48

De ser la carn de caça més apreciada a Catalunya, el porc senglar ha passat a seu un veritable problema: destrueix els conreus, es troba a les zones urbanes i periurbanes i simplement fan nosa, en sobren. A més produeixen costosos i a vegades tràgics accidents de cotxe. Les causes són dobles: d'una banda, l'abandó de moltes cases de pagès i l'augment de la superfície forestal, i, de l'altra, l'encreuament amb porcs domèstics, que fa que el senglar o porc fer, com es diu en alguna comarca, o simplement porc, com en solen dir els caçadors, sense desdenyar la forma valenciana javalí, que ve de l'àrab, no pas de l'espanyol –en principi salvatge– tingui més cries. És evident que és un porc, per tant (encara que sigui «fer» o «senglar») amb una carn, en principi haram (prohibida als musulmans). Però al Magrib en mengen, i els meus amics musulmans afirmen, ben convençuts, que no és un porc!

Tant en la cuina catalana com en d'altres –com la francesa–, el senglar se sol fer en forma de civet i plats afins: estofat de porc senglar, estofat de porc fer, porc senglar estofat, porc senglar amb bolets, porc senglar amb castanyes, senglar a la caçadora i altres variants, noms que té aquesta preparació en diverses comarques.

El civet és un excel·lent plat de caça, realitzat segons la tècnica de l'estofat. Si no s'hi posa patates i es macera amb vi, herbes i verdures tota la nit, tenim el també famós civet, originat del francès civet i de l'occità civièr (noms que venen de cive, ceba en francès i occità antic). Els civets –casolanament l'estofat– són plats corrents arreu de Catalunya. Un civet ortodox comporta l'ús de ceba (d'on vindria la paraula civet) i de la sang de l'animal, però l'estofat no necessita aquests requisits.

En els receptaris medieval i en els conventuals del Barroc ja hi apareix algun plat de cacera, però no amb la profusió que podríem pensar. A vegades hi surten espècies que ara no consumim, com el gat salvatge o el teixó.  

Ferran Agulló, al Llibre de la cuina catalana (1928), fa macerar el porc senglar almenys dotze hores amb vi i herbes aromàtiques i el fa al forn o a l'ast, com en els receptaris medievals.

Actualment, gràcies a la congelació, l'ús d'aquesta carn ha fet grans progressos, en el sentit que és prou assequible i se'n troba a diversos restaurants o a les cases particulars.

Del senglar en surten elaboracions clàssiques com la hure de les Ardenes (un formatge de cap), a la qual Néstor Lujan va dedicar un article memorable. O també l'embotit o terrina conegut com a «cap de senglar» (sí, per imposició del castellà la gent en sol dir « cabeza de jabalí»), tot i que en realitat sol ser de porc domèstic. També es fan embotits de senglar –fuet, llonganissa–, però s'hi ha d'incloure cansalada de porc ja que si no serien massa eixuts.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook