31 de gener de 2020
31.01.2020

Delícies extremes i aversions culinaries

31.01.2020 | 00:08

Hi ha productes que ens poden agradar molt o ens poden disgustar, i això és una cosa perfectament normal: el paladar, o la cultura culinària de cadascú, no admet normes. A alguns ens agrada la sang –de pollastre, de xai, de porc– i a d'altres els repugna.
En un d'aquests programes de les televisions privades espanyoles tipus reality show, un grup d'espanyols anaven a córrer diverses proves a Marràqueix. Una de les proves consistia a degustar un tagín que contenia cervell de xai. Durant tot l'episodi se sentien i es veien els ois, fàstics i vòmits d'allò que s'havia menjat. És cert que el món dels menuts o despulles –cervell, ronyons, fetge, tripes...– és molt particular, i hi ha persones que hi tenen una aversió natural. Aquesta aversió pot ser fruit d'una experiència traumàtica –com la del cas que descrivim–, del desconeixement, solen ser productes als quals cal haver estat «iniciat». Però, per damunt de tot, l'afició o l'aversió a aquestes menges –que molts gurmets consideren superiors, fins i tot a la carn– és una qüestió cultural. A Catalunya, com en altres països, sempre hem menjat cervell. Encara es fa en alguns restaurants, arrebossat. N'he menjat amb una salsa vermella picant en un restaurant iemenita a Tel-Aviv, i era una autèntica delícia. També n'he menjat al Magrib, i he xalat.
A mi, particularment, no m'estranya veure com al Marroc endrapen amb fruïció el cervell de xai, les turmes (testicles), el fetge, els ronyons, les tripes, i que fins i tot els ronyons i el fetge són més cars que les costelles... perquè tot això ho he viscut en la meva infància a pagès, ja que a casa un pastor del Ripollès hi tenia un corral d'ovelles i en ocasió de les grans festes (Nadal, la festa major, Pasqua...) ens regalava un xai, del qual s'aprofitava tot per a plats que jo considero exquisits, i que en molts casos ara quasi són impossibles de trobar: sang i perdiu (la sang i el pulmó), fetge, lletada, ronyons, cap, la pota i tripa... Tots aquests plats es troben arreu de la Mediterrània i, és clar, dels Països Catalans; només cal recordar plats per a mi excel·lents com el Frit de Mallorca. Alguns d'aquests plats, a més, tenen noms curiosos, com el ja esmentat sang i perdiu, o la Tarregada, Niniua, Samfaina d'Osona (que no és pas la coneguda guarnició), etc.
Amb això la millor actitud és la dels francesos, que han convertit en exquisides menges gurmets alguns d'aquests producte, com els ris de veau –i així solen aparèixer a la carta dels nostres restaurants, ja que, segurament, si s'hi posés «lletons de vedella» (que és el que són), potser algú tindria un cobriment de cor... El nom fa la cosa! Aquí tenim els lletons o «lletada» de xai, que es pot menjar al restaurant Borgonyà, a la carretera de Banyoles, com a exquisit esmorzar de forquilla. Quan vivia a pagès, cada dissabte –atès que en un hostal del poble mataven xai­–, ens regalàvem amb una sopa amb fet i lletons. Que era la part més recercada, i dels quals encara en tinc un record inoblidable. Val a dir que els lletons de xai –en espanyol mollejas, nom confusionari que es pot confondre amb el pedrer dels ocells– són més fins que els de vedella, tot i que a França, amb aquests darrers, hi fan preparacions memorables.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook