Sostir és «coure carn sotmetent-la a un foc viu, untada o mullant-la amb greix», segons el DCVB. El rostit, en principi, es fa a la brasa (modernament pot ser a la planxa) i, per això, admet els sinònims de torrat -carn torrada, torrinyada de sardines (Llançà), torrada de botifarrons (Mallorca), pimentons/pebreres torrats (País Valencià), etc.-, de carn a l'ast o a la graella. Internacionalment, es fa servir el terme de barbacoa, que ve de l'angloamericà barbecue, abans barbeque. Aquest mot es fa derivar del francès barbe à queue (barba de cua), tot i que sembla que en realitat l'origen és un terme indígena americà. La barbacoa, com és ben sabut, ha esdevingut un paradigma universal, d'Àfrica del Sud a Catalunya, dels Estats Units a l'Argentina, passant per la Xina.
La barbacoa, d'un temps ençà, ha adquirit un èxit esclatant. S'ha produït la seva definitiva popularització gràcies a les barbacoes portàtils en metall. Jo, que venia de pagès i només coneixia la brasa al foc a terra, em vaig sorprendre la primera vegada que vaig tenir uns argentins a casa de veure com viatjaven amb la seva barbacoa on, naturalment, feien el seu famós asado. No solament és una tècnica universal, és la tècnica de cocció més antiga -anterior al neolític i a la invenció de la cuina en recipient, olla o cassola- i té unes especials connotacions: significa, d'una banda, la cuina feta per homes i, de l'altra, l'excepció i la festa. La cuina de Déu -recordem el sacrifici d'Abraham, reivindicat per les tres religions monoteistes de la Mediterrània-, dels mascles segon Lévi-Strauss, antropòleg jueu francès, que vaig tenir el goig de conèixer a París, i em va ensenyar molt.
Al Llevant ibèric és, porti el nom que porti, l'àpat festiu i masculí per excel·lència, i té noms tradicionals basats en un producte monogràfic. Cargolada (Catalunya Nord; inclou, però, llonganisses fresques o botifarres picants i costelles de xai), costellada (Principat), costelles de xot torrades (Mallorca), xulles de corder torrades o rostides (Ponent, País Valencià); fins i tot menges vegetals, com els calçots, les faves o les carxofes són el prolegomen d'una bona torrada de costelles. I, ja entre nosaltres, els musulmans, com a mínim un cop l'any, fan el seu mechui o xai rostit a l'aire lliure; els xinesos, els equatorians, els cubans, etc., el porquet o garrí i els pescadors, tradicionalment, els seus peixos i mariscs -orada, llobarro, mero, escórpora, calamars, llagosta, llamàntol- rostits a la brasa, i naturalment, les sardines, que Josep Pla considerava que era la millor manera de presentar-les.
Cada país manifesta, a través de la barbacoa, les seves preferències culinàries: catalans, valencians i mallorquins hi posen costelles de xai, be, xot o xulles de corder, botifarres i botifarrons. Els espanyols, xoriços, i els gallecs, xurrascos (aquesta paraula ve del gallego-portuguès); els brasilers i argentins, vedella, chouriços i chorizos; els nord-americans, hamburgueses, salsitxes de Frankfurt o spare-ribs (costelles de porc o costelló...).
Un factor important de la barbacoa és el tipus de font de calor -qualsevol millor que el carbó: sarments, tòries o redoltes per a la calçotada (xirments per a la cargolada de la Catalunya Nord), alzina per a les carns i alguns diuen que l'olivera per als peixos.
