06 de març de 2020
06.03.2020
Diari de Girona

Barbacoa

05.03.2020 | 23:54
Barbacoa

Sostir és «coure carn sotmetent-la a un foc viu, untada o mullant-la amb greix», segons el DCVB. El rostit, en principi, es fa a la brasa (modernament pot ser a la planxa) i, per això, admet els sinònims de torrat –carn torrada, torrinyada de sardines (Llançà), torrada de botifarrons (Mallorca), pimentons/pebreres torrats (País Valencià), etc.–, de carn a l'ast o a la graella. Internacionalment, es fa servir el terme de barbacoa, que ve de l'angloamericà barbecue, abans barbeque. Aquest mot es fa derivar del francès barbe à queue (barba de cua), tot i que sembla que en realitat l'origen és un terme indígena americà. La barbacoa, com és ben sabut, ha esdevingut un paradigma universal, d'Àfrica del Sud a Catalunya, dels Estats Units a l'Argentina, passant per la Xina.

La barbacoa, d'un temps ençà, ha adquirit un èxit esclatant. S'ha produït la seva definitiva popularització gràcies a les barbacoes portàtils en metall. Jo, que venia de pagès i només coneixia la brasa al foc a terra, em vaig sorprendre la primera vegada que vaig tenir uns argentins a casa de veure com viatjaven amb la seva barbacoa on, naturalment, feien el seu famós asado. No solament és una tècnica universal, és la tècnica de cocció més antiga –anterior al neolític i a la invenció de la cuina en recipient, olla o cassola– i té unes especials connotacions: significa, d'una banda, la cuina feta per homes i, de l'altra, l'excepció i la festa. La cuina de Déu –recordem el sacrifici d'Abraham, reivindicat per les tres religions monoteistes de la Mediterrània–, dels mascles segon Lévi-Strauss, antropòleg jueu francès, que vaig tenir el goig de conèixer a París, i em va ensenyar molt.

Al Llevant ibèric és, porti el nom que porti, l'àpat festiu i masculí per excel·lència, i té noms tradicionals basats en un producte monogràfic. Cargolada (Catalunya Nord; inclou, però, llonganisses fresques o botifarres picants i costelles de xai), costellada (Principat), costelles de xot torrades (Mallorca), xulles de corder torrades o rostides (Ponent, País Valencià); fins i tot menges vegetals, com els calçots, les faves o les carxofes són el prolegomen d'una bona torrada de costelles. I, ja entre nosaltres, els musulmans, com a mínim un cop l'any, fan el seu mechui o xai rostit a l'aire lliure; els xinesos, els equatorians, els cubans, etc., el porquet o garrí i els pescadors, tradicionalment, els seus peixos i mariscs –orada, llobarro, mero, escórpora, calamars, llagosta, llamàntol– rostits a la brasa, i naturalment, les sardines, que Josep Pla considerava que era la millor manera de presentar-les.

Cada país manifesta, a través de la barbacoa, les seves preferències culinàries: catalans, valencians i mallorquins hi posen costelles de xai, be, xot o xulles de corder, botifarres i botifarrons. Els espanyols, xoriços, i els gallecs, xurrascos (aquesta paraula ve del gallego-portuguès); els brasilers i argentins, vedella, chouriços i chorizos; els nord-americans, hamburgueses, salsitxes de Frankfurt o spare-ribs (costelles de porc o costelló...).

Un factor important de la barbacoa és el tipus de font de calor –qualsevol millor que el carbó: sarments, tòries o redoltes per a la calçotada (xirments per a la cargolada de la Catalunya Nord), alzina per a les carns i alguns diuen que l'olivera per als peixos.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook