Encara amb la ressaca de l’entrega de les estrelles de la guia Michelin 2022 que ha deixat Catalunya com a la gran perdedora d’aquesta edició, m’agradaria parlar de cuina tradicional però també de servei de sala i d’allò que no està sotmès a la dictadura de les modes. En aquest cas, culinàries.

Fa una setmana, un gastrònom explicava que cada cop és més difícil trobar bona cuina de temporada a Barcelona i a la resta del país. No restaurants que facin algun plat de temporada sinó cases de menjars que sàpiguen tractar els plats més característics de les estacions de l’any. Ja sigui innovant i modernitzant-ne els plats tot i respectar el producte o bé, cuinant-los com s’ha fet sempre. És a dir, restaurants que acompanyin el pas del temps a través dels seus plats. Sembla poc important, però molt pòsit culinari heretat de generacions costa de trobar a les cartes actuals. I en estacions tan intenses com la tardor, això és una pèrdua rellevant.

Aquest tweet va tenir moltes respostes i la majoria confirmaven el lament: queden pocs restaurants que tinguin una carta de temporada com toca.

De fet, la majoria de ciutats del nostre país, no només han perdut la cuina de temporada sinó que han perdut el seu passat gastronòmic. Tots viuen en el present. O, fins i tot, en el futur. Costa trobar ciutats que tinguin restaurants «clàssics» en forma. O els han perdut o s’arrosseguen vivint del seu passat. La majoria, però, simplement han desaparegut. Difícilment s’arriba a trobar restaurants de qualitat amb més de vint anys de vida. La moda Michelin ho accentua. No ha sabut valorar aquesta tradició i no es veu reflectida en els seus reconeixements.

Hi ha excepcions, com la Fonda Europa a Granollers o el Via Véneto i el 7 Portes a Barcelona.

Per això té tant de valor el que ha passat a Figueres. No només, a diferència de la majoria de ciutats del país ha sabut mantenir els seus restaurants clàssics, sinó que a més, com molt bé explicava l’enorme exposició «El país dels cuiners» que es va realitzar fa uns anys al Museu de l’Empordà, aquests clàssics figuerencs són justament els pares de la revolució culinària a Catalunya. Amb ells va començar tot que diria aquell. No només van ser dels primers a tenir estrella Michelin –Hotel Duran i Motel–, sinó que van ser els primers que van modernitzar la nostra cuina. Dos són els motius de que aquesta revolució es produís a l’Empordà: la proximitat amb França i els aires de la nouvelle cuisine i la diversitat de producte de la plana empordanesa.

A Figueres tenim la sort de tenir com a mínim quatre clàssics: l’Hotel Duran i Can Jeroni amb més de cent anys a l’esquena, el Motel que acaba de celebrar el 60è aniversari i el Shang Hai que aviat en farà mig segle. El primer restaurant xinès de la demarcació. Poder gaudir d’aquest pòsit de cuina tradicional i moderna, de temporada i amb un servei d’alta qualitat, és un luxe per una ciutat petita com Figueres. I el més interessant és que la clientela valora aquest pòsit culinari i estan més en forma que mai. El fet que els clients es mantinguin fidels a restaurants amb tant de recorregut, més el relleu generacional garantit, augura que l’èxit continuarà.

Per als figuerencs, això pot semblar normal, però si viatges una mica veus que és difícil trobar en una mateixa ciutat una oferta de clàssics de tanta qualitat i diversitat. I això s’ha de posar en valor.

I posar-ho en valor vol dir fer d’aquests establiments un element diferencial i singular. I donar a conèixer aquesta singularitat.

En aquests sentit, les rutes enogastronòmiques que organitza Turisme de Figueres i que partint d’aquests clàssics de la gastronomia local i acaben a les noves propostes gastronòmiques sorgides en els darrers anys, tot degustant vins de l’Empordà en són la mostra més evident. És un luxe poder gaudir d’aquest patrimoni que s’ha perdut a la majoria del país i que aquí es manté intacte. A més, la ciutat té un complement fantàstic per aquest pòsit: el mercat de la fruita i la verdura, un mercat excepcional que emergeix tres dies a la setmana i amb productors de l’entorn. Això tampoc és tan habitual. No es pot deixar perdre l’oportunitat que tothom vinculi aquesta tradició, aquest savoir fair, aquests clàssics amb la ciutat de Figueres. Amb els anys, han d’estar incrustats en la seva oferta turística. Ja ho deia Raimon, qui perd els orígens perd la identitat. A Figueres, de moment, no els hem perdut, gastronòmicament parlant. Que duri.