La «nouvelle cuisine» va aparèixer vers el 1960, impulsada pels gastrònoms crítics, i va ser un acostament a la cuina clàssica que, a causa de la segona guerra, havia sofert un procés de decadència. Volien recuperar la magnífica tradició de l’alta cuina francesa universalment admirada.
Alguns restauradors van recuperar les velles receptes, però diferiren en la presentació d’aliments, no en la preparació. En contrast amb l’antiga alta cuina, la nouvelle cuisine es caracteritza per plats més lleugers, més delicats; tanmateix, amb el pas dels anys s’anà desviant de la cuina gastronòmica clàssica tot introduint nous plats que es serviren a les taules dels grans restaurants
La nova cuina a Catalunya es definia pels menjars originals, de disseny, experimentals i representa un xoc frontal amb la cuina tradicional. Es van posar de moda l’artista cuiner, creatiu, el restaurador original; en els seus establiments era més important divertir-se, l’aventura amb sorpreses, que pròpiament menjar, una vulgaritat històrica, que ha de ser superada.
Aviat sonaren els noms de tres grans cuiners, en Santi Santamaria de Can Fabes, en Joan Roca i els seus germans del Celler de can Roca i en Ferran Adrià, que ha regentat durant anys el Bulli, el més innovador i revolucionari dels tres, i el més famós.
Aquesta proposta gastronòmica ara conviu amb temps de crisi, nogensmenys cal agrair les seves aportacions. No he menjat mai al Bulli per un criteri moral, em sembla un luxe malgastar tants diners per uns plats exquisits, sé que no em sentiria bé pensant amb tanta gent que no té res per menjar; alguns amics m’han assegurat que això meu és un prejudici i que m’haig de curar.
Sempre he defensat al Motel Empordà com el restaurant on principià el canvi de la mà de Josep Mercader, juntament amb en Josep Pla; ambdós van marcar les pautes de la cultura gastronòmica del segle XX. El Motel mai han deixat d’oferir productes del temps i de proximitat; feren combinacions inversemblants com tòfona amb bacallà salat, faves tendres amb menta i talls de pernil, etc. Cal igualment destacar que per ser a prop de la frontera van imitar la gastronomia francesa sota els efectes de la «nouvelle cuisine».
Una de les raons per les quals m’agrada el Motel de Figueres és perquè van modificant suaument la carta conservant plats celebrats pels gurmets. L’altra raó és xerrar amb l’amo, l’amable Jaume Subirós, que m’explica plasenteries que em posen de bon humor, en especial quan tracta de les facècies d’en Josep Pla.
La dieta mediterrània va ser un invent, no ha existit mai, el que existia era molta gana. Ni és correcte emprar en sentit literal el mot dieta que defineix el diccionari d’aquesta forma: «règim d’alimentació en què el metge limita, prohibeix o prescriu certs aliments». Alguns l’han qualificat de mite biomèdic o dieta fantasma promocionada per les indústries de l’alimentació.
Van batejar-la el juny del 2007 el govern espanyol amb els governs del Marroc, Itàlia i Grècia. França amb bon criteri no en va voler saber res, no volia compartir la seva gastronomia amb els grecs i els marroquins; suposo que no els agradava que aquesta dieta posés ombres a la seva exquisida cuina.
El 2013 la «dieta mediterrània» es va estendre curiosament a Portugal que és un país atlàntic. Una de les característiques remarcables és el consum d’embotits o la carn de porc, i l’alcohol, però les religions, islam i judaisme, la tenen prohibida, i molts estan banyats per la Mediterrània.
La gent dels litorals històricament com arreu es cruspien el que trobaven a la terra o al mar, sense cap mena de mirament que no fos guanyar a la fam. No es va racionalitzar l’aliment igual que no hi ha cap estudi empíricament científic sobre aquesta matèria. Els productes bàsics dels mediterranis eren les verdures, l’oli, el vi, el peix i els llegums, com en molts altres països.
Ara bé, ha nascut una nova cuina d’ençà que en els restaurants el màxim cuiner és un estri modern, que porta per nom thermomix, ajudat pels menjars envasats al buit, i l’un i l’altre han aconseguit modificar radicalment les cartes, els menús.
L’entrada en les fondes d’un cuiner mecànic, la thermomix, ha provocat un canvi radical. Ara les fondes ofereixen una carta amb noves menges, que abans no existien, fàcils de preparar i eviten a l’amo entrar en amoïnoses discussions amb el cuiner o la cuinera.
També molts d’ells han deixat de guisar artesanalment i omplen els plats amb productes proporcionats per les empreses dedicades a l’envasat al buit, que van començar conservant peix, carn, hortalisses fresques tot neutralitzant l’activitat dels bacteris aeròbics, però al cap d’un temps empraren la mateixa fórmula i empaquetaren menjars cuinats, d’aquesta manera l’establiment es limita a obrir-los i escalfar-los sense afegir cap distintiu personal. La conserva al buit fins es fa servir per presentar la paella, la fideuà, els arrossos i les carns i peix amb suc.
He anat a menjar a restaurants del Baix Empordà; n’hi ha molts i acostumen a servir bons plats. Els amos i les mestresses dels establiments m’han dit que ha canviat molt el gust de la gent, especialment dels que tenen menys de quaranta anys, els més grans, no tant.
No figuren a la carta els plats de sempre perquè no tenen sortida, malgrat el seu prestigi tradicional com l’escudella i carn d’olla, les sopes, els estofats i rostits, xai al forn, la galta de porc, les seques amb allioli i botifarra, faves i espinacs a la catalana, els menuts, verdures, la vedella amb bolets, el terrible còctel de gambes amb salsa rosa, l’entremès amb embotits. Tampoc serveixen fruita del temps o seca per postres, només dolços i gelats.
N’anirem parlant perquè hi ha molta teca per cuinar.
