Quiosc

Diari de Girona

Agustí Casanova i Masferrer

Les rareses gastronòmiques

Cada terra, fa sa guerra», cada cultura té una forma de pensar i uns costums que l’especifiquen i la distingeixen de les altres. Tanmateix, en molts països qui determina la forma d’obrar és la religió. La jueva i la musulmana són més exigents amb els aliments, els dejunis i els horaris, que no el catolicisme, molt més lax. «A terra que vas, costum que trobes».

Sempre que he llegit la vida dels filòsofs he prestat atenció a quines eren les menges que més els complaïen, malgrat que són poques les referències. Plató i Aristòtil, igual que el sobri Sòcrates, eren partidaris de les fruites, en especial de la figa, i als dos primers els agradaven molt els cervells de xai arrebossats, com el peix fresc a la brasa. Plató plantà figueres al costat de l’Acadèmia, l’embrió de la universitat, on es llegia en el frontispici: «Aquí no entra ningú que no sàpiga geometria».

De Kant, un fi gurmet, sé que menjava moltes salsitxes i els seus amics li demanaven que els convidés perquè ningú com ell preparava la mostassa (un secret que mai revelà) i que servia per untar els embotits cuits.

Quan sojornàvem a Formentera, una tarda vaig telefonar a la Paquita, la peixatera, per saber si li havien portat gambes. I vaig anar-hi volant per no quedar-me’n sense. A la botiga una parella d’alemanys joves en compraven i se les van endur totes. La peixatera em llençava mirades de complicitat que em deien «Te quedares sense». Després d’haver pagat li demanaren que els hi treiés el cap. Un cop fora «no menjareu gambes, però et regalo els caps per fer sopa de peix. Espera, deixa-m’ho pesar». Els caps costaven 15 euros i ella em va dir «No t’hi encaparris, senzillament, no saben menjar». Després de consultar-ho els amics em digueren que era freqüent en molts països del cor i nord d’Europa vendre-les sense el cap perquè els fa fàstic la grossària sucosa obscura i creuen que són impureses.

El conill és també un animal controvertit, en molts països no se’n menja i l’argument prejudicial que ho justifica es fonamenta en el fet que és aliment de pobres, dels que manduquen tant conills com gats.

Felipe González en tornar de la Xina on s’havia entrevistat amb el primer ministre va comentar que una de les coses que més el van sorprendre va ser que li serviren un bistec de camell i que el trobà saborós.

En un viatge a Xile una amiga, la Camila, que viu a Santiago, i també l’amo d’un restaurant amb qui parlàrem molt sobre el cop d’estat d’en Pinochet, ens asseguraren que el millor marisc de Xile és «el loco», conegut com a pota de burro; un mol·lusc bivalve gasteròpode semblant a l’ostra, tan apreciat entre els xilens i peruans que se n’ha restringit la pesca perquè s’extingiria. Abans havia sigut un plat popular, ara de classe benestant. Té moltes propietats medicinals pel tractament del càncer i la pròstata, però per a molts és un eficaç afrodisíac. El vàrem tastar dues vegades i no vàrem saber apreciar-lo, ni l’amiga, ni l’amo del restaurant ho van entendre.

Els musulmans i jueus no mengen porc perquè el tenen prohibit, si bé hi ha evidències històriques que en els països que ara són de religió musulmana i jueva abans es menjava porc. Per als jueus és un text sagrat, el Levític, el que proscriu alimentar-se de carn d’animals que no rumien i per aquesta raó els declara impurs. També hi ha una qüestió natural que dificultà la propagació de garrinar com va ser la desforestació de Mesopotàmia i dels països de l’Orient Mitja; el porc és una espècie faunística que necessita ombra i no aguanta moltes hores el sol ni les altes temperatures.

Tots sabem que el bacó és un animal molt porc, que s’empastifa i embruta amb els seus propis excrements i que també és l’única bestiola que, com l’ésser humà, és omnívora, el que representa una anomalia, un error faunístic. Mahoma va declarar que el porc és un animal contaminat i que està prohibit, ara bé si se’n menja per necessitat, Al·là és comprensiu i perdonador. Alguns metges, com Maimònides, insistien que el porc atempta contra la salut pública, ja que és transmissor de malalties incurables.

En un viatge al Marroc a peu de carretera uns nois venien llangardaixos vius. Un amic ens havia aconsellat que el tastéssim puix que té un sabor gustós entre la carn i el peix. En un restaurant, l’amo, un vellet murri, ens en volia servir, declinàrem la invitació optant per gambes fresques. Va obrir la nevera i en va treure del congelador un bon grapat i ens digué «més fresques que aquestes, impossible».

La nova cuina ha trencat amb la tradició i ha introduït plats inversemblants pels nostres avis, combinacions impossibles, atreviments i experiments que sorprenen els que estan habituats a la cuina de sempre. Com he escrit algun cop aquest tractament va començar al Motel amb J. Mercader i va continuar amb encert en J. Subirós.

Quan feia el servei militar a Saragossa, d’angules, que per molts són fastigosos cucs, en menjava una cassoleta, llavors encara no anaven cares. La repugnància a les angules és idèntica a la que els mariners sentien per les espardenyes, que si en pescaven, les regalaven.

El caragol i les anques de granota agraden molt o gens, fins a alguns els produeix fàstic. A casa el pare havia prohibit els caragols i aprofitàvem quan anava a Barcelona per menjar-ne. Els bullien i els sucàvem a la vinagreta. Els comptàvem i superàvem els cent. La mare ens feia beure una copa d’anís; va entendre malament que l’alcohol ajuda a fer una bona digestió (l’alcohol és un conservant, no un dissolvent), però sempre ens sentava bé i volíem que el pare no parés mai d’anar a Barcelona.

Compartir l'article

stats