La matança del porc

En el període de la meva infància era freqüent que no sols els masos també en la plata baixa de moltes cases del poble hi havia una cort de porcs i gàbies de conills i alguns vilatans vivien en el primer pis, a les golfes, els galliners.

La matança del porc era un dia quasi festiu, molt esperat per tota la meva família i pels meus amics de l’escola que serien convidats a berenar. En aquell temps de postguerra menjar bona carn era inhabitual.

Dies abans es preparaven els estris necessaris, la màquina de fer botifarres, olles i peroles, molls, graelles, que ens prestaven els veïns, com els condiments exigits: paquets de sal, un quilo de pebre negre, fils per lligar els embotits i draps, molts draps, que serien usats pel matador i la mocadora, com per les dones que vindrien a ajudar a la mare per remenar la carn amb la sang. També tres o quatre quilos de fesols del ganxet, que els posaven a bullir de bon matí i els servirien per dinar i per sopar amb talls de xulla i botifarra negre.

El tiet Quiquet a la seva cort engreixava els porcs i un era per a nosaltres. El tiet se’n guardava un per a la seva família que mataria un altre dia, així asseguràvem dues festes, es repartien millor les feines i els estris necessaris de la cuina.

A casa el mataven dies abans de la Puríssima. M’agradava assistir a tot el ritual de la matança, que principiava quan els homes arrossegaven el porc pel carrer des de la cort fins a l’eixida; els homes atents s’abraonaven damunt d’ell, que no parava de grunyir i l’ajeien al cim d’un banc subjectant-lo, uns per les potes, altres per l’esquena i jo l’aguantava per la cua.

Quan el matador, en Lluís, popularment conegut amb el malnom d’«escorxador», el tenia col·locat en la posició que volia, la mocadera li donava el ganivet esmolat de degollar que li clavava al coll, entre les dues potes del davant. La bèstia feia uns crits esgarrifosos mentre li rajava sang a dojo; la mocadera amb la mà remenava la sang del gibrell perquè no s’agrumollés. La sang serviria per fer botifarres negres i en fregirien amb el fetge a la paella. Després amb un cremador el deixaven sense pèls i el rasuraven amb una pedra volcànica.

Posaven el porc sencer, net i pelat, damunt la taula estirant-lo de panxa amunt, li llevaven el cap i els peus, en acabat l’escorxaven passant-li el ganivet i la destral, de llarg a llarg de l’esquena, veient-se el blanc de la cansalada. L’obrien en canal, «fer la clenxa» en deia l’oncle Miquel, un cop esbaconat estava a punt de ser esquarterat.

Com més gras i gros és el porc, més ample és el blanc de la cansalada, alguna feia de mida l’amplada d’una mà. L’esbocinament simplificava la feina de la mocadera. El matador anava partint el porc i col·locaven els trossos de carn dins un cove recobert amb draps de lli: garrons, llonzes llamineres, grups de costelles, lloms i els pernils. Dins una plata s’hi posava la freixura. En una altra es posava el fetge, el qual s’embolicava amb tel de membrana, envoltat i entrelligat, i així quedava protegit, el sagí s’estenia al llarg d’un taulell que ja tenia un polsim de farina escampat al damunt. L’entremig del porc, el budellam, es lliurava sencer a la mocadera.

Els porcs solien pesar entre 100 i 150 quilos; el pare no volia que pesessin més de 120 quilos, però l’oncle ens donava el que li semblava. Tota la casa feia una forta olor de greix, del vapor que sortia de dins la caldera i dels perols, en coure la carn, els llardons, botifarres i carn. El foc el mantenien sempre molt viu, afegint-hi en cada moment buscalls secs de roure i d’alzina. Feia calor a la cuina, la gent anava amb les mànigues arremangades. El tràfec era general, tots feien broma i se sentien moltes rialles, tenia aire de festa, tota la gent estava contenta i la canalla més.

A casa no feien pernils perquè situada al costat de la riera hi ha massa humitat; una gran part del porc es convertia en carn salada, altra embotida i la resta conservada en greix que amb el pas del temps li donava un gust ranci, que agradava al pare i jo no suportava. La més delicada era la carn que serviria per fer botifarres, llonganisses, fuets i els lloms, que penjaven en una canya del rebost perquè no toqués a terra i que els ratolins no se’ls mosseguessin.

Era costum convidar a berenar els meus amics, sis o set, i ens servien carn del perol i una botifarra amb una torrada amb allioli. Quan els seus pares mataven el porc també hi anava perquè en aquells anys de carn se’n menjava poca, com ja he dit suara, i de pollastre només en servien per a la festa major i per Nadal.

A pagès la matança del porc adquiria un sentit d’acte social, semblant a una festa veïnal, que reunia familiars, veïns i amics i es perllongava al llarg d’un dia sencer.

Com que els meus pares gestionaven una sastreria i merceria i vestien a molts pagesos amb els quals hi havia una amistança molt afectuosa, era habitual que em convidessin el dia de la matança i em quedava també a dormir. Les nits eren esplèndides, en moltes llars; encara no hi havia llum elèctrica i s’il·luminaven els espais amb espelmes, llums de carbur i un aparell anomenat Petromax, que no em feia gens de gràcia.

Vivíem en el nacionalcatolicisme, però en algun mas pervivia un substrat republicà i a la nit s’explicaven acudits anticlericals i irreverents i es cantaven cançons descarades, que no les havia sentit mai. Sempre un vell sàtir aixecava les faldilles de les noies, que el provocaven descaradament; motiu per sorolloses rialles.

Aquest món ja no existeix; el revisc gràcies a la memòria que me’l retorna amb precisió fotogràfica.

Subscriu-te per seguir llegint