El dimecres 25 de gener, passades les dues de la tarda, sortia d’un despatx del carrer Lagasca, cantonada carrer Maldonado de Madrid. A pocs metres d’on va saltar pels aires, essent assasinat, Carrero Blanco el 1973 i encara més a prop del restaurant Maldonado. Gestionat per antics empleats d’un mític restaurant capitalí, Las Cuatro Estaciones, on continuen oferint els callos a la madrileña, steak tartare o filet a la broche amb patates soufflé que són una meravella, com a la casa mare. Com que la reunió no fou un èxit, ningú va dir per dinar (potser no va ser un èxit perquè no vàrem dinar). Per tant, tot sol, vaig acostar-me al proper Mercado de la Paz. El pla principal va funcionar, aconseguint lloc a la barra de l’italià Matteo.
El pla B, si no hagués funcionat el primer, hauria estat comprar per endur-me a casa una truita de patates de Casa Dani, una de les més famoses de Madrid, guanyadora del Campionat d’Espanya del 2019, tradicionalment en mans gallegues. Líquida, sense quallar, amb ceba, com a mi m’agrada. En trenta anys d’existència han aconseguit obrir tres locals al mercat, on arriben a despatxar 500 truites al dia. Abans de la pandèmia era més accessible trobar un lloc a la barra, ara encara amb restriccions. La ració és grossa i amb un vas de vi i del petit detallet que l’acompanya, com es tradició capitalina amb les begudes alcohòliques, et pots donar per dinat. Hi he vist menjar un «pintxo» de truita a banquers, futbolistes o a vedettes. També a un conseller de la Generalitat. Un moment de felicitat en què tots som iguals davant d’aquell tros de truita i de la simpatia dels empleats del local, on has de guanyar cada pam de barra amb un cop de colze. El pla B no fou necessari. Afortunadament.
Dijous al matí desenes de persones que havien consumit la truita de patates de Casa Dani , no queda clar si a la barra, asseguts a les taules per dinar o per emportar a casa, començaren a dirigir-se als centres de salut o a urgències amb símptomes de trastorns gàstrics severs. Tots havien menjat la truita de patates. Aviat el laboratori va confirmar que el causant era la salmonel·losi que es pot trobar als ous, indetectable pel seu aspecte, color o sabor. Sembla que ve dels fems de les gallines i una incorrecta manipulació pot generar aquest problema. Evitable si es fan servir ous pasteuritzats (ouina) o bé ous frescos en els quals la temperatura del rovell arribi als 70 graus durant almenys dos segons o bé 20 segons a 63. Tot per una nova ordenança que ha protegit les preferències dels aimants de la truita líquida, a vegades com si fos un coulant, ja que si se supera els 70 graus el rovell se solidifica i la truita ja és quallada. Igual que la carbonara, en aquest cas l’amic Cortey que la detesta líquida ha fet de la seva versió no «babosa» un èxit.
Tot un dogma de fe. La truita de patates, tan popular a les cases o als bars, per menjar acabada de fer o unes hores després. Econòmica i una perfecta solució gastronòmica d’emergència. Amb pocs ingredients però amb llibres i tractats de com cuinar-la interpretant tots els passos de diferent manera. Un exemple de com és difícil conviure quan una parella, una família o uns amics es troben davant del dilema. Un la vol amb ceba, que l’endolceix. L’altre sense, com les que fan a Betanzos, municipi veí de la ciutat de La Corunya. Un cop hi vaig anar amb l’humorista Eugenio, amb qui vaig coincidir en un festival de cinema en aquella ciutat. Ens dugueren a La Casilla, ja tancada, encara vivia la fundadora on van començar a veure com molts madrilenys hi anaven com Indiana Jones al darrere «del arca perdida». Tenia força crosta, era líquida per dins i no portava ceba, com cap de les que es fan al poble que ha donat el seu nom a l’estil de truita sucosa.
Un bistec a casa o al restaurant el pot demanar tothom al seu punt de preferència, però les truites de patates han de ser grosses, compartides, si es vol aconseguir un bon resultat. Llavors el pacte, el consens, és obligatori. Pel que fa a la ceba, una companyia enquestadora entre pregunta i pregunta política va demanar per les preferències al respecte. Resultat. Un 65 per cent del país la vol amb ceba, la resta no. Un percentatge similar a l’assolit preguntant a 30 xefs amb estrella: 22 que sí, 8 que no. En el quallat tindríem més igualtat i cedir un a favor de l’altre em sembla inviable. Mentrestant Casa Dani continua tancada.
