Xucla la gamba

Altres anys a aquestes alçades estaríem ja pronosticant a quin preu arribaria la gamba per les festes de Nadal. Si el kilo d’aquest crustaci de certes dimensions al voltant de la Mare de Déu d’agost d’enguany superava els dos centenars d’euros, s’especula que ara podria arrodonir els 250. Davant de l’increment del preu del peix fresc no és d’estranyar que les peixateres del mercat alertin dels preus perquè no hi hagi ensurts a la que veuen que el client dirigeix els seus ulls cap a una d’ aquestes peces. O li suggereixen que la compri i la congeli abans que pugi més. A qui li caigui la clatellada del preu fora de tot sentit per algun compromís ineludible personal o familiar posant la gamba a taula, ja no saps si felicitar-lo o acompanyar-lo en el sentiment per la pèrdua patrimonial. Aviat regalarem una gamba vermella a un nebot quan faci la primera comunió, la segona quan arribi a la majoria d’edat i la darrera quan es casi. I s’ha acabat.

En aquestes comptades ocasions podran comprovar com de meravellós és menjar-la. I entrarà en joc el títol d’avui. És imprescindible xuclar el seu cap i altament recomanable llepar-se els dits posteriorment. Hi ha qui pot pensar que estem trencant el protocol a la taula, però el risc de perdre’s alguna cosa important a la vida existeix si no es fa bé la maniobra. Hi ha diferents maneres de cuinar-les: a la planxa, fregides o amb un cop de forn. I una sola manera de menjar-les gaudint: xuclant el suc del seu cap i en obrir-lo. Això sí, «cada maestrilo tiene su librillo». Des de limitar-se a absorbir el líquid fins el que pràcticament ho tritura i tot cap avall que fa baixada. Evidentment la gamba blanca, com la de Huelva, que és magnífica, és un altre món, bullida i refredada amb gel. Com fan amb els llagostins de Sanlúcar o de Vinaròs.

Per saber què passa amb la gamba, la nostra, la vermella, he connectat amb Palamós, que ha sabut fer de l’Aristeus antennatus un emblema de la vila. Arriben notícies sobre el seu malestar, les discrepàncies amb el ministeri i la Comissió Europea que any rere any limita tant el nom de dies que poden sortir a pescar com la quantitat, en aquest cas de gambes. Tot per un objectiu que és la sostenibilitat, que no ens quedem sense gambes. Però mentrestant les confraries de pescadors, malgrat que estiguin ben organitzades i prenguin mesures proteccionistes, com ara reduir els forats de les xarxes per evitar capturar peces massa petites, tenen a Brussel·les davant seu lobbys potentíssims. Com els que representen al negoci dels aliments congelats, adversaris de la pesca artesanal i local així com els dels ecologistes, que diuen d’entrada no a tot.

Podria passar que aquest Nadal, si no es resol en els propers dies, no hi hagi gamba ni als mercats ni als restaurants si no s’han congelat, opció per cert -però això és un altre tema- que molts cuiners o peixateres recomanen fer encara que la compra i el consum sigui d’un dia per evitar que ennegreixi o s’hagin d’incorporar alguns conservants químics al producte fresc. I això passa quan, segons els pescadors, enguany hi ha una abundància extraordinària de gamba a les nostres costes. La majoria encara disposen d’alguns dies o setmanes disponibles dels 130 dies autoritzats per a la pesca de la gamba al 2025, però han esgotat gairebé el cupo de captures perquè n’hi ha molta . Demanen a les autoritats anar als 180 dies anuals i no limitar les captures de gamba si un any n’hi ha molta.

La gamba té comportaments estranys . Quan fa més d’un segle els pescadors de la Costa Brava començaren a practicar la tècnica de l’arrossegament, es diu que vinguda de l’Ametlla de Mar, començaren a subministrar al mercat aquest meravellós producte que tenia el seu hàbitat a certa profunditat. Però a vegades, de sobte, la gamba desapareixia i no en capturaven cap ni davant de Palamós, ni del Cap de Creus ni de Blanes, que son els tres canons submarins on les pescaven. Es deia que la gamba s’amagava. Fins que el 2008 el geòleg Pere Puig i el biòleg Joan Company descobriren en un estudi de l’Institut de Ciències del Mar que corrents i contrastos de temperatures provocaven l’enfonsament a les profunditats de la gamba que temps després apareixia de nou més bufona que mai. Per cert, m’agradaria saber si és certa la llegenda que a una barca de Palamós estava pintada aquesta frase genial: «De gamba com de tita, n’hi ha de grossa, mitjana i petita».