Cuina de colors

Girona grisa i negra, més enllà del títol del llibre que l’any 1972 varen escriure Narcís-Jordi Aragó, Jaume Guillamet, Just M. Casero i Pius Pujades, era també la radiografia periodística i literària d’una ciutat o, com deien els mateixos autors «la primera etapa d’una investigació.» Era aquell un balanç, escrit en ple franquisme però que sortejava hàbilment les estretors polítiques del moment desprenent valentia i sinceritat, virtuts que els lectors varen captar immediatament de tal manera que aquell any es va convertir en el llibre més venut i comentat de l’any. El volum analitzava diferents apartats del llibre com ara l’agricultura, la indústria o el turisme, però també l’apropiació barcelonina del Ter, el perill latent de Susqueda, la Devesa «un parc excèntric, lluny de la ciutat i de la seva vida» o el pas dels trens pel centre urbà.

Aquell llibre feia un repàs no pas exhaustiu però sí força complet de la Girona del moment fent bo a través dels seus capítols l’encertat títol del volum. No hi havia cap apartat dedicat a la gastronomia perquè a la Girona del 72 ni tan sols el concepte era conegut i/o apreciat. Hi havia fondes que feien menjars i alguns restaurants, pocs, els clients dels quals solien ser ramaders o pagesos de les contrades que feien cap a la capital per comprar o vendre als mercats o en les trobades de negociants que tenien lloc a la Rambla, a la plaça del Gra o a la Devesa a tocar del rellotge. En aquell temps, el temple dels bons fogons es trobava a Figueres on el Motel del senyor Mercader era el rei. A la ciutat dels quatre rius imperava una grisor tal que ni tan sols va ser tractada al llibre publicat per Edicions 62. Malgrat aquest buit, però, havien algunes escletxa de color com ho podien ser el restaurant Casa Marieta, la fonda de Cal Ros, El Rosaleda, La Llarga i, a mig camí dels Àngels, Can Mascort.

L’Arc de Sant Martí gastronòmic va venir anys després de la mà dels antics alumnes de l’Escola d’Hosteleria Joan i Josep Roca que varen instal·lar els fogons i la seva saviesa al local de Taialà, contigu a la fonda familiar posant així les unes bases sòlides fins assolir les tres estrelles Michelin i ser una referència mundial. Poc després Pere Massana obria també el seu restaurant a Bonastruc de Porta amb una proposta de producte de qualitat i de proximitat que va anar modulant i millorant fins incorporar-se també al selecte club de les estrelles al qual darrerament s’hi ha afegit el Divinum d’en Joan Morillo i Laura Tejero. El color als fogons es feia present en una ciutat que a poc a poc anava deixant enrere la grisor d’un passat per oblidar i amb ells varen arribar també el cromatisme d’un món divers que es feia present entre els quatre rius. Una magnífica cuina indú a la plaça Marqués de Camps, el Japó més autèntic al Nomo de la Pujada de la Mercè, l’Argentina més genuïna i la Itàlia que fuig de les pizzes al carrer Hortes, la Xina «mediterrània» a Ramon Folch i un llarg etcètera que han aportat una lluminosa pàtina de color al nostre firmament culinari. La noticia de la propera obertura d’un nou restaurant xinès à a la Pujada del Pont de Pedra podrà aportarà síntesi, origen i nous colors gustatius per descobrir.

Enguany no s’ha incorporat cap nova estrella al firmament Michelin, però la quinzena de restaurants de la província que gaudeixen d’aquest reconeixement avalen aquesta excel·lència culinària. I és en aquest context de vivesa sibarita que ha aparegut un llibre, Cuina amb colors, on l’autor, Xavier Aguado, xef del prestigiós restaurant BionBo de Girona, s’endinsa en els detalls d’una simfonia de colors a través de propostes que parlen d’una dieta equilibrada rica en fibra, vegetals, fruita, plantes, llavors, fruits secs, algues o flors, elements d’una cuina saludable. El llibre incorpora receptes del propi Aguado a manera de mostra fefaent del color dels aliments i els seus efectes positius en la macrobiòtica intestinal i, per tant, de la nostra salut. Ho certifica el cuiner Joan Roca al pròleg: «la cuina és un art que desperta els sentits i entre aquests, els colors no només embelleixen els plats sinó que també influeixen en les nostres emocions i percepcions del sabor». Salut i sabor en uns fogons ben encesos.

Subscriu-te per seguir llegint