La tòfona milionària

He tardat més d’un mes a escriure aquest article sobre la tòfona blanca per dues raons. La primera, simbòlica, serveix per resumir l’anecdotari de la meva primera visita a Alba, capital mundial d’aquest fong: encara l’estava païnt. Tot això per l’envergadura dels dos àpats que hi vaig fer en companyia d’altres tres amics gironins que compartim l’opinió que ser gurmet i gormand no és alternatiu sinó acumulatiu. Per entendre’ns, tenir «saque» i també una mica de bon gust alhora. La segona raó és que ho he paït també intel·lectualment i sensorialment; l’experiència et captiva.

Alba és a 60 quilòmetres de Torí, una de les grans ciutats d’Itàlia, capital de la regió del Piamonte. Seu de la Fiat de la família Agnelli, el gran símbol industrial de l’economia italiana i la seva presència es nota. Són propietaris del diari La Stampa, un dels grans rotatius del país i també de la Juventus, històric club italià. Es diu que l’actual president de Fiat, net del famós Gianni Agnelli, «l’avvocato», els vol vendre. A la Setmana Santa de 2017 vaig anar amb uns nebots a veure uns quarts de final de la Champions que va acabar guanyant la Juve 3-0 al Barça. Els cadells de la família, indignats, com que el pla del viatge estava força obert encara, em varen demanar que marxessin l’endemà mateix al matí en tren cap a Milà! Jo m’havia llegit setmanes abans Cartes d’Itàlia de Josep Pla. Escriu que aquell racó no té res a veure amb el que coneixem de soroll, crits, gestualitat desmesurada del sud d’Itàlia pujant cap a Roma. És un altre país.

I així que arribem a Alba. No més de 32.000 habitants. Em fa pensar amb Olot que és una mica més gran, però amb algunes semblances. Té al voltant unes terres amb una gran gastronomia: formatges, embotits i uns vins fabulosos, sobretot els negres, Barolo, Dolcetto d’Alba, Barbaresco o Nebbiolo; trattories casolanes i restaurants gastronòmics de gran alçada. Una gran vitalitat econòmica. Va néixer a Alba, a partir d’una petita pastisseria familiar, els Ferrero, la fàbrica que ha fet famosos la Nutella, el Ferrero Rocher o el Kinder. L’amo va acabar essent l’home més ric d’Itàlia. Mai havia vist una ciutat amb tantes pastisseries obertes. Olot i Alba també han tingut històricament inflació de monges i capellans. Però la tòfona blanca és d’Alba i voltants. Enlloc més del món. A les nostres comarques recordo que alguns dels primers restaurants on n’hi vaig trobar eren el Motel Empordà de Figueres, Els Tinars de Llagostera o en Pere Massana de Girona.

Un dels dos àpats esmentats ens va dur fins al poble de Cervera, a una vintena de quilòmetres d’Alba. Un establiment a la vorera d’una carretera comarcal. Va obrir el 1815 com una fonda i comerç, on atenien els viatgers que feien camí. Cinc generacions i dos segles després encara en mans de la mateixa família, els Vivalda, que òbviament feien el que tenien més a mà per tirar endavant, com era en arribar la tardor amb una truja o un gos anar a caçar tòfones. L’actual xef i propietari, Gian Piero Vivalda, cinquena generació de cuiners, l’ha convertit en un restaurant gastronòmic de dues estrelles Michelin. També cal explicar que va ser tan amable de trobar un racó del jardí per poder fumar-nos un havà i dir-nos que no tinguéssim cap pressa, que ell se n’anava, però que a la casa sempre hi quedava algú.

Però el fet més notable fou l’experiència global de la visita. Per l’acollida, la rellevància que et fan sentir des que entres al restaurant amb la seva sòbria elegància piemontesa i olores aquell efluvi tan característic de la tòfona blanca com de gas i de terra. Ho vius com un moment especial, no un dinar més per important que sigui la casa. I evidentment fas tot el menú de la tòfona blanca. La visita aquell matí a la fira del «tartufo» ens havia fet veure, olorar i tocar peces a 6.000 euros el quilo, un milió de les velles pessetes. Una tòfona milionària que avui rebenta el seu preu perquè el seu aroma i sabor és únic però també per esnobisme. Al món hi ha també molta gent que ja no sap com gastar els diners. El moment culminant de l’àpat fou l’arribada del gran plat de la casa, molt típic a tots aquells pobles: l’ou en cocotte. Un ou, formatges locals, nata, crosta de pa que va agafant temperatura fins que tot esdevé una crema. És quan hi ratllen una quantitat notable de tòfona. Això és el que hi deu haver al final del túnel, quan aquells que han passat per l’experiència, diuen que hi han vist una llum.n

Subscriu-te per seguir llegint