Fred i sopa

No es pot dir que aquest hivern no sigui un hivern amb cara i ulls, com Déu mana, els de tota la vida. Després d’un desembre de pluges i que l’humitat es notés als ossos en sortir al carrer, per molta roba que duguéssim, ara ens anuncien neu a cotes baixes. I sobretot, per la setmana vinent, una baixada notable de les temperatures. «Arriba la fred, abriga’t» li dic per telèfon un amic de Barcelona. «El fred, voldràs dir» em contesta. Ja hi som. La fred és femella al país que va de la Tordera cap amunt i que, anant a Barcelona i en tornar de la capital, baixa.

Aquests dies he vist passar davant meu algunes soperes amb fumejant escudella abans de les potents safates de carn d’olla. A molts hostals dels nostres pobles ofereixen aquesta possibilitat dins del menú del dia i sol ser el més demanat pels clients. Fa fred i en seure a taula l’arribada d’una bona sopa et posa el cos a to, recuperes temperatura i vitalitat. Però cal dir que quan t’ enfrontes a la carta d’un restaurant per triar el dinar et trobes molt sovint amb l’absència absoluta d’ofertes de sopa a la carta. Evidentment, generalitzo perquè hi ha llocs que tenen i fan unes sopes magnífiques.

Com que no es tracta d’haver d’apuntar-se al menú infantil com a darrera opció perquè els nens sí que l’exigeixen, he demanat algunes opinions. Sembla que hi ha una actitud de molts clients d’entendre que a un restaurant no s’hi va a menjar sopa. També que la sopa al restaurant ha agafat certa mala fama, com si fos una opció on la casa no hi posarà interès, la tindrà feta de fa dies, la reescalfarà o senzillament ara que s’ha instal·lat a molts restaurants, per qüestions diverses, els aliments de cinquena gamma, és a dir, els que venen cuinats de fora per un proveïdor extern i només cal escalfar. Potser d’això n’hauria de parlar més a fons. Entenc que si un restaurant fa una magnífica, per exemple, brandada de bacallà, en pugui subministrar a altres. Però probablement s’hauria de dir.

Qüestió a discutir també era i continua essent quina pasta afegir-hi. A mi sempre m’ha agradat amb galets o amb fideus, també amb arròs i fideus, però, en canvi, detesto absolutament els pistons o les estrelletes. Vedat. Tots tenim les nostres manies. Quan estic atapeït m’agradava una bona sopa de pa (mítica la que Pla menjava al Motel) amb la que quedaven resolts tots els excessos i també un plat únic de sopa de ceba amb el formatge i la llesca de pa gratinats com a substitutiu del banquet previst. Però sempre a casa. Ni els clients la demanem als restaurants ni molts xefs s’atreveixen a oferir-ho.

Tinc dues grans sopes a la meva memòria. Al final d’una terrible tarda d’hivern, ja fa més d’una dècada, la megafonia de l’aeroport d’Hondarribia, a Guipúscoa, anunciava un retard de vàries hores del vol a Madrid. Vaig trobar un amic basc a la porta d’embarcament. Em va suggerir anar a sopar aviat alguna cosa al mateix poble. Deu minuts després érem a una taula del menjador de la «Hermandad de pescadores d’Hondarribia». Llavors desconegut, però ara costa molt reservar. Va triar ell. Pels bascos menjar és una de les coses més importants que es poden fer. Una sopa de peix, la millor de la meva vida. Si sortia o no l’avió aquella nit- que va acabar sortint- ja passava a ser secundari.

I l’altra em porta a la memòria al recordat cuiner i amic Fermí Puig. Fa vint anys, els dilluns al vespre coincidíem a la tertúlia esportiva del Tu diràs de Jordi Basté i jo el recollia al seu restaurant Drolma del Majestic per picar alguna cosa pel camí. Un dia em va veure tan refredat que em va fer seure al seu despatx. Mentrestant, va anar a la cuina i en pocs minuts va fregir una mica de pastanaga i ceba, ho va posar dins un recipient afegint uns trossets de pollastre i uns daus de foie, hi va ratllar generosament tòfona negra, hi afegia un caldo tapant-ho amb unes làmines de pasta fullada i cap al forn perquè pugés. Un quart d’hora després trencava aquella cúpula barrejant-ho amb el líquid mentre que el meu nas es destapava amb l’aroma de la tòfona. La sopa Valery Giscard d’Estaign que Paul Bocuse va crear pel president francès.

Subscriu-te per seguir llegint