Escudella i carn d’olla

Temps de fred, temps d’escudella i carn d’olla. Vinc d’un temps que era el plat més quotidià i, en moltes llars, es menjava cada dia, excepte dijous i diumenge. Es va deixar de cuinar per diverses raons: per manca de temps, atès que algunes dones es posaren a treballar a les empreses; s’encariren massa els productes, i entraren nous plats fàcils de fer, bons i barats.

Els dijous, dia de l’arròs horrible, que només agradava al pare: arròs pastat i cada vegada que la mare el servia al plat del pare, aquest la felicitava per la paella tan bona, del tot inexplicable per als meus germans. L’únic que m’agradava era el costelló de porc, la salsitxa i els musclos.

Que dijous fos el dia per a una bona paella he trobat dues explicacions que me les crec i no me les crec. La primera: "Tres jueves hay en el año que brillan más que el sol: Jueves Santo, Corpus Christi y el día de la Ascensión", i el plat per commemorar-ho era arròs amb peix, una menja abellidora que ampliaren a tots els dijous de l’any. La segona: en Franco declarà que el costum familiar dels dijous era dinar paella, perquè els agradava molt i sabem com de respectat i imitat era el dictador.

Els diumenges, a casa, el pollastre rostit i macarrons que la mare portava a enrossir al restaurant del costat, Can Gamarús, perquè encara no s’havia comprat la cuina econòmica.

A l’estiu, gràcies a les cuineres dels estiuejants, aprenguérem a fer menges adaptades a la calor, com arròs fred amb maionesa, ou dur, tonyina, talls de tomaca i d’escarola; pasta italiana, les mengívoles tallarines; patates aixafades amb pebrot vermell escalivat, talls de pernil i maionesa, i altres, com l’empedrat i l’arròs a la cubana amb ou ferrat i suc de tomata. Nova cuina molt apetitosa.

Ens agradava l’escudella per la carn que hi posava la mare: ossos d’espinada i de pernil, talls de pollastre, de vedella i xulla, però especialment la pilota i la botifarra. Antigament, en els dies ordinaris la pilota es feia només amb molla de pa i cansalada, all i julivert, sal i pebre; en els dies festius s’hi afegia carn de porc picada i més substàncies càrnies.

Originalment, el vocable escudella designava un plat fondo, en forma de casquet esfèric, que servia per a cuinar. S’ha produït una metonímia: ara escudella defineix una menja composta d’arròs i fideus, una sopa de caldo resistent i imbatible. Escudellar és distribuir el brou en els plats sopers. Més d’una vegada havia vist, en alguns masos, que primer servien la carn d’olla i de segon plat l’escudella, perquè mentre es menjaven els elements sòlids s’anava fent en el brou; i igualment em va sorprendre veure homes tirar un raig de vi del porró a la sopa perquè es refredés i guanyés sabor.

Així com cada sastre fa el seu nus, així també cada mestressa tenia un secret per fer més bona l’escudella. Moltes coincidien en el sagí, greix de porc envellit, que dona al caldo un sabor especial i té un gran valor calòric; per a altres el secret és no posar corder perquè tot el suc xaieja: només s’hi pot tirar anyell, res de xai. Josep Pla a El que hem menjat: "He de dir que amb el xaiejar dels xais no he pogut mai anar endavant".

També s’ha discutit si en l’escudella ha d’haver-hi botifarra negra i blanca, però sempre estaven d’acord que són essencials els ossos carnuts d’espinada salats, l’os de pernil i la pilota. Una tieta, que havia estudiat al conservatori, qualificava la música que desprenia l’escudella i carn d’olla com la d’una òpera, escrita en català, igual que la sarsuela de peix i marisc era indiscutiblement música de sarsuela juganera i divertida; també ella escoltava la veu de la sardana a les postres de crema catalana, la grana de capellà o postres de músic. De petit em comentava que es recreava cercant en el paisatge les simfonies que tocaven els músics naturals: si sonen els instruments de percussió s’escenifica una tempesta de trons i llamps i els sons dels violins es posen en moviment durant el vent tardoral. Paul Verlaine: "Els llargs sanglots dels violins de la tardor fereixen el meu cor amb monòtona languidesa".

L’escudella i carn d’olla és el plat de sopa documentat més antic d’Europa i Francesc Eiximenis explica que al s. XIV era el que menjaven els catalans cada dia. Té origen en les famílies pageses que bullien les restes de la collita i aliments que arreplegaven del rebost. No soc un bon català si escric que el més important no és ser els primers d’Europa, i sí haver inventat un magnífic àpat.

Es va posar de moda en algun restaurant fatxenda l’escudella dels "Quatre evangelistes" perquè cada un està simbolitzat en un animal; a la bona escudella hi ha d’haver porc, xai, vedella i gallina.

La cuina d’un país és el fruit dels seus horts, del bestiar i dels peixos. Catalunya geogràficament té forma de triangle rectangle dibuixat amb la mà incerta d’un nen, però, segons com es miri, si juguem a imaginar, podria ser també la figura d’una olla, i res estrany que en aquesta olla s’estigui cuinant escudella i carn d’olla.

Subscriu-te per seguir llegint