La cuina industrial

M’ha semblat bé dedicar un article sobre com es treballa en molts restaurants, que fa temps que han deixat d’elaborar plats en els fogons i escalfen aliments comprats a empreses dedicades a la cuina industrial, les quals proporcionen encertades menges.

Tots anem alguna vegada a entaular-nos en alguna fonda, un servidor cada cop menys, avorrit i escarmentat per un entrant o un guisat de baixa qualitat i no cal insistir sobre l’autoria, atès que la mestressa afirmarà haver-lo cuinat, no obstant no es distingeix del que es compra a la botiga; també m’enerva que els nens petits molestin amb el complaent somriure penjat als llavis dels pares.

La paraula gamma significa una sèrie de coses de la mateixa naturalesa, en aquest cas, aliments, que es presenten a la consideració del degustador. A les cases particulars i restaurants s’ha passat de la primera gamma a la cinquena, i d’una a l’altra de forma factible, raonable i llaminera.

La primera gamma d’aliments són els aliments frescos, no sotmesos a cap tractament de conservació i es comercialitzen en el seu estat original, com fruites, cereals, carns, verdures, mariscos i peixos, que només han sofert un petit procés de neteja a fi de conservar les propietats, puix que són productes peribles. S’han de consumir abans de 48 hores, però alguns poden durar a la nevera set dies.

Segona gamma d’aliments: es troben les conserves. Tomàquets pelats, espàrrecs, maioneses, melmelades, tonyina en oli, sardines, entre la múltiple varietat de conserves, procés tèrmic que permet conservar els aliments per molt de temps en un lloc fresc i sec.

La tercera gamma d’aliments: en aquesta categoria entren els congelats, siguin verdures, peixos o mariscs, que s’utilitzaran per a cuinar. Aquests productes poden conservar-se durant diversos mesos al congelador sense perdre les seves propietats.

Era temptador per als industrials de la cuina passar de la quarta, aliments precuinats, a la cinquena. Hi guanyem més diners. Als aliments de cinquena gamma pertanyen els que han estat elaborats, cuinats i envasats al buit. Ho tenen tot fet per ser consumits o bé requereixen un procés d’escalfament final.

La principal diferència entre els aliments de quarta gamma és que aquests estan preparats per ser cuinats i els de cinquena no necessiten cap més elaboració, ja que venen preparats per consumir.

Segons dades de la Federació Espanyola d’Hostaleria i Restauració, la majoria dels restaurants a Espanya incorporen, més o menys, plats que no són casolans. No es tracta només de cadenes o locals de menjar ràpid, també restaurants italians, asiàtics, bars de tapes i fins i tot propostes que presumeixen de tradició inclouen productes de cinquena gamma a les seves cartes. El prêt-à-porter gastronòmic.

Es podria fer un salt més i passar a la sisena o a la setena: menjar sense cuiners, ni cambrers, reemplaçats per robots. El primer self-service a Girona fou el Sant Ponç, a l’altra banda del Ter, prop de l’Hospital Trueta, era un restaurant on menjàrem algun dia tots els gironins. Va ser una bona idea d’en Francesc Valentí i es va obrir oferint cuina tradicional i de mercat. Quan es va inaugurar alguns companys van advertir a F. Valentí que estava condemnat al fracàs perquè els usuaris volen ser servits i no fer el paperina anant a buscar-se el menjar i portant-lo en una safata a la taula. Un invent massa innovador, massa anglosaxó, que no tindria èxit entre el públic gironí. Recordo que va ser tanta l’acceptació que a voltes havíem de fer una llarga cua per poder-nos entaular de tants clients com hi havia, especialment al migdia.

Alguns restauradors en aquell període de benestar econòmic, de política socialdemòcrata, recuperaren receptes, però difereixen en la presentació dels aliments, no massa en la preparació. En contrast amb la vella gastronomia la nova es caracteritza per plats més lleugers i delicats, però amb el pas dels anys s’anà allunyant dels menjars clàssics i s’introduïren nous guisats.

La nova cuina es defineix pels menjars originals, de disseny, experimentals, i representa un xoc frontal amb la cuina tradicional. Es va posar de moda l’artista cuiner, el restaurador creatiu i original; en el seu establiment és més important divertir-se, l’aventura mengívola, que endrapar, una vulgaritat dels pelacanyes, que ha de ser superada.

La memòria olfactiva i gustativa ens són fidels, ens acompanyen tota la vida. Va ser gràcies el sabor de la magdalena que M. Proust reconstruí vivències de la infància, del temps perdut en l’estiueig a Combray i així es capbussà en el passat. Aquests sabors llunyans estan enregistrats en la memòria: ens allunyem de la mala cuina.

Han tornat a aparèixer les dues classes socials que semblaven superades amb l’aparició de la classe mitjana i en els restaurants es nota que vivim en un món de rics molt rics i de pobres molt pobres.

Subscriu-te per seguir llegint