Espardenyes: de descart a delícia de luxe

Hi ha productes que expliquen, per si sols, la història d’un territori. Les espardenyes –Stichopus regalis, conegudes comercialment com a llongos, cogombre de mar o holotúries– en són un exemple claríssim. Avui són un mos exquisit, preuat a les millors cuines, però no sempre ha estat així.

Fa uns 50 anys, quan els pescadors les trobaven barrejades amb el peix dins les xarxes, el destí era immediat: tornar-les al mar. Aquella «botifarra» gelatinosa, relliscosa i poc atractiva, no només no tenia valor comercial, sinó que es considerava un problema a coberta. Podia fer caure un mariner i provocar un ensurt seriós. Era, senzillament, un destorb.

Però un dia, algú va decidir mirar més enllà de l’aspecte. Va obrir aquell animal, en va netejar l’interior i el va tastar. I allà va començar tot.

Jo mateix en tinc un record molt clar. Fa 51 anys, quan en tenia 18, vaig començar a comprar a la subhasta de l’antiga llotja –on avui hi ha el pàrquing de Voramar– per vendre al taulell. Però l’aspecte que tenien feia molt difícil col·locar-les. I això que anaven al mateix preu que el lluç. El resultat era clar: un o dos cops per setmana acabava fent un bon tiberi amb les que no havia pogut vendre. El que llavors costava tant de sortir… avui ha arribat a preus estratosfèrics.

Les espardenyes amaguen una textura fina i un gust delicat, amb un punt marí intens però elegant. A partir d’aquell moment, el que era rebuig es va començar a valorar. Primer tímidament, després amb curiositat creixent, fins a arribar a la seva consagració com a producte gastronòmic de primer nivell.

Però darrere d’aquest producte hi ha una realitat que sovint no es veu: de cada 100 kg d’espardenyes en brut, només se n’aprofiten aproximadament 10 kg. La resta es descarta. I el procés no és senzill: cal una feina molt professional, obrint-les una a una i extraient amb molta precisió la part interna, que és la que es menja. Aquesta feina manual, delicada i experta és clau per entendre tant el seu valor com el seu preu.

Avui, les espardenyes són sinònim de luxe. No n’hi ha moltes, la seva captura és limitada i la seva manipulació requereix coneixement i cura. Tot això, sumat a la seva qualitat, les ha convertit en una autèntica joia del mar.

Hi ha moltes maneres de preparar-les, però si n’hi ha una que les eleva a una altra dimensió és la clàssica recepta al pil-pil. En llocs com el Motel Empordà, aquest plat es converteix en una experiència: la suavitat de l’espardenya, lligada amb l’oli, l’all i el punt just de picant, crea una harmonia que costa d’oblidar.

Aquest és, en el fons, el gran valor de la cuina empordanesa: saber reconèixer el potencial d’allò que semblava insignificant. Transformar el descart en excel·lència. Donar dignitat al producte i al treball dels pescadors.

Les espardenyes no són només un plat. Són una lliçó. Una mostra que, amb mirada, curiositat i respecte pel mar, es poden descobrir tresors allà on abans només hi vèiem obstacles.

I això, a l’Empordà, ho sabem fer molt bé.

Subscriu-te per seguir llegint