Un suquet contra la desil·lusió

Divendres passat vaig estar en un dinar convocat pels germans Ensesa, nets de Josep Ensesa i Gubert, el pioner de s’Agaró i fundador de l’Hostal de la Gavina i de la Taverna del Mar a la platja de Sant Pol que, el proper 18 de juliol, arriba als 90 anys de la seva obertura. El fet que aquestes efemèrides coincideixi amb la sublevació de l’exèrcit a les places africanes el mateix dia de l’any 36, considerada la data de l’inici de la guerra civil, té una part casual al calendari però també conseqüències directes. Les aspiracions cosmopolites per s’Agaró d’un empresari com Ensesa, molt compromès amb el catalanisme, varen quedar estroncades i la Taverna només restaria oberta un sol dia fins acabada la guerra.

Abans de dinar en Xavier Pla, director de la Càtedra Josep Pla de literatura i periodisme a la Universitat de Girona va llegir-nos un text preparat per l’ocasió. És autor de la monumental biografia de Josep Pla, «Un cor furtiu» i òbviament Josep Pla i Josep Ensesa eren protagonistes de la seva intervenció. Hi ha dues coses amb les quals em vaig quedar. La primera és la coneixença de Josep Pla amb els Ensesa (besavi i avi dels avui propietaris) als anys vint a Berlín. Els Ensesa havien fet unes inversions a Alemanya perquè les reparacions de la Primera Guerra Mundial oferien oportunitats de negoci. Però la salvatge inflació ho amenaçava tot. La devaluació diària del marc i l’enfonsament de la moneda feia que la gent anés a comprar al mercat amb quantitats ingents de paper moneda que gairebé no valia res. Això va condicionar absolutament els posicionaments polítics i ideològics de Pla en el futur.

Però sense ser un bon gurmet, ni menjar massa, ni saber cuinar, en Xavier Pla ens recordava que l’escriptor de Palafrugell és, de fet, el primer prescriptor gastronòmic del país. Obsessionat per senzillesa de la cuina, la qualitat del producte, la digestió fàcil, la tradició, la cuina popular té una frase definitiva. «En el terreny de la cuina, tot el que sigui evitar desil·lusions a la ciutadania és, al meu entendre, treballar pels interessos generals. És un gran error precipitar-se i voler anar contra la naturalesa». Una estona després, ja com a plat fort del dinar apareixia davant nostre el plat principal, un suquet de peix, «suquet mariner de peix de roca i galeres». He de dir que d’alguna manera vaig caure del cavall com Sant Pau. Del meu escepticisme vaig passar a l’entusiasme.

Per això cal una explicació. El suquet de peix fou, de sempre, un dels meus plats preferits quan l’ocasió feia que la família sortís a celebrar algun esdeveniment a un restaurant de la Costa Brava. Quan per raons professionals vaig fer dels restaurants la meva segona casa, era una elecció constant al menú. A l’Escala, a Palafrugell, Cadaqués o Palamós. L’enumeració dels suquets menjats a alguns restaurants mítics de la Costa Brava, uns quants d’ells ja desapareguts, exigiria tot un article que algun dia caldrà escriure per respecte als professionals que em van ajudar a formar els meus gustos i en van fer feliç. Suquet de peix de roca, o amb rap, amb escórpora, amb tomata o no, amb cloïsses , el que fos, però sempre amb patates. Sempre. Patates que amb aquell suc i els trossos de peix que ja ho ha donat tot a la cocció feien gloriosa la combinació.

Però a poc a poc va arribar la decepció. Entenc a l’Albert Soler quan ahir escrivia que ell tampoc mai en demana a un restaurant per fidelitat al de la seva àvia. Cada cop la salsa ben lligada amb la picada-sofregit i la gelatina que deixa anar el peix amb una mica de caldo de peix de roca donava pas a inundacions d’indigest allioli, excés de tomata o de líquid, peix insípid, patata crua, etc. La digestió exigia un parell de sobres d’Almax. Fins que divendres vaig veure de nou la llum. En Sergio Ártica, jove cuiner de 26 anys format a l’Escola d’Hostaleria de Girona, format sota la tutela de Romain Fornell i José Pulido em va reconciliar amb el suquet. Un plat que compleix amb les exigències que reclamava Josep Pla. Res més senzill que aquella olla modesta que els pescadors posaven a coure dalt de la barca amb un lleuger sofregit, bullint el peix que no tenia sortida o estava trencat i afegint unes patates. El moviment de la barca anava fent també la seva feina remenant el contingut i sinó tenien plats disponibles acabaven posant aquell menjar sobre llesques de pa. Com deia Pla, a la cuina, sovint el progrés no el tenim davant sinó al darrere.

Subscriu-te per seguir llegint