Caminar 10.000 passos diaris per estar en forma i mastegar els aliments entre 30 i 50 vegades són alguns dels consells imprescindibles de Setsuko Yuuki, coordinadora de la prestigiosa Escola de Nutrició Hattori de Tòquio, la ciutat més deliciosa del món, segons la Guia Michelin, i gurmet del Govern nipó, que revela els secrets mil·lenaris de l'alimentació oriental, gràcies a la qual els ciutadans de l'imperi del Sol Naixent són els més longeus del planeta, els que menys engreixen i els que llueixen una pell més llisa. Caminar molt i mastegar bé contribueixen a moure el cervell, prevenir la demència senil i a evitar la diabetis i la tensió alta.

«La bona salut sempre comença per alimentar-se de manera adequada», subratlla Yuuki acompanyada de paquets d'ampo gak (caqui deshidratat), sal esponjosa, farina d'arròs per pa, algues, arròs konnyaku que retarda l'absorció de lípids i glúcids i prolonga la sensació de sacietat, el garum japonès shottsuru, una salsa de peix que ja fabricaven en l'imperi romà i petites porcions de carn de Wagyu, suau i sucosa que destaca per la blancor del greix i conté el benèfic àcid oleic.

«Cap japonès menjaria les quantitats de carn que es mengen a Espanya», assegura la gurmet, perquè «des de fa més de 700 anys sabem que la carn oxida el cos», afegeix. «Un chuletón mata», alerta convençuda aquesta enamorada del gaspatxo espanyol, del pernil ibèric, de les amanides de cabdells, dels pebrots vermells, de les sopes d'all i de les ataronjades postes de sol de Sevilla i Madrid.

La mil·lenària cuina japonesa, influïda en el segle XVI pels missioners de Felip II -pa es diu en japonès igual que en castellà- i reinventada en el segle XX per Ferran Adrià, ha estat sempre un ritual centrat en la ingesta lenta de productes frescos i en petites quantitats que es reparteixen al llarg del dia per consumir 30 varietats d'aliments de cinc colors: vermell, blanc, verd, negre i groc. «Si es tria aquesta gamma cromàtica en els menjars, tindrem una alimentació equilibrada», assegura Yuuki abans d'enaltir les propietats dels fongs negres i les algues fosques que aporten innombrables nutrients sense tot just calories. «El més important a més és que prevenen el càncer de còlon», garanteix l'experta d'Hattori.

Els japonesos no solen anar al gimnàs, sinó que aposten per una altra mena d'entrenaments més moderats, per reduir l'estrès, i prenen banys calents d'uns 20 minuts a temperatures entorn dels 40 graus, que fomenten la crema de calories i tenen altres propietats beneficioses, com reduir la inflamació o regular el sucre en sang. La pell tersa i blanquíssima dels nipons és fruit també d'una alimentació d'allò més natural i de l'animadversió que senten per prendre el sol. La manca de vitamina D que provoca la falta de raigs UVA la supleixen des de fa més de mil anys amb llet de soja i els seus derivats que enforteixen els ossos. «Les dones només prenem el sol en el palmell de les mans», revela amb un somriure Setsuko Yuuki.

Les espines dels peixos són també una bona font de calci per prevenir malalties òssies, afavorir l'estabilitat mental i assegurar-se suplements de vitamina C. «Prenem tota classe de peixos, preferiblement crus amb llimona, blaus i com més petits millor» per evitar la demència senil, prossegueix, perquè una de les principals preocupacions de l'Escola Hattori és garantir una alimentació que equilibri cos i ment i no intoxiqui l'organisme. Les verdures en tempura permeten una fregida en oli per potenciar les propietats de la seva vitamina C. «És important envellir bellament i saludablement», confia Yuuki, «i al Japó és més barat fer-ho a través de l'alimentació que anant al metge», revela abans d'enaltir una altra «meravella» gastronòmica de l'arxipèlag: una aigua procedent del Fuji i de les pluges tan plena de minerals que és el principal reclam dels xinesos milionaris.