El pa serà des d'aquest divendres més fat per Reial decret. Una nova norma de qualitat del pa aprovada l'abril de 2019 que modifica la definició legal del producte així com la de les seves varietats, el gravamen i fins i tot redueix la quantitat de sal en aquest aliment bàsic en benefici de la salut dels consumidors.
Com passa amb aquest tipus de mesures, el Govern va atorgar als fabricants un període d'adaptació que finalitzava l'1 d'abril, però que s'ha allargat fins aquest divendres, quan el pa que comprem serà una mica més insípid.
El contingut màxim de sal permès al pa comú, com a producte acabat, a partir d'ara ha de ser d'1,31 grams per 100 grams de pa (13,1 g de sal per quilo de pa o el corresponent 0,52 g de sodi per 100 g de pa) si s'analitza mitjançant determinació de clorurs o d'1,66 g de pa (16,6 g de sal per quilo de pa o el corresponent 0,66 g de sodi per 100 g de pa) si s'analitza mitjançant determinació de sodi total, segons el Reial decret 308/2019 de 26 d'abril, publicat l'11 de maig al BOE.
L'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN), en el marc de l'Estratègia NAOS (Nutrició, Activitat física i Prevenció de l'Obesitat), que fomenta l'alimentació i l'estil de vida saludable, fa anys que recomana posar un límit màxim de sal al pa i el sector flequer ja ho estava fent de forma voluntària per aconseguir un producte més saludable per als consumidors.
La nova norma de qualitat del pa especifica la definició concreta de pans com els elaborats amb massa mare, amb farines integrals, cereals o llavors diferents del blat o l'elaboració artesana.
Massa mare, farina, aigua i sal
"Hem de transmetre la nostra cultura a través del pa" proclama Samuel Moreno, xef del Molino de Alcuneza, a Sigüenza, mentre ensenya la seva massa mare, la farina molta per Carlos Moreno a la seva fàbrica Despelta, un bol d'aigua i sal. Amb aquests quatre elements, Samuel fa els seus pans, el primer aliment elaborat en ser consumit per l'home, marginat més tard en l'espectacular revolució culinària que ha situat Espanya en el top mundial de la gastronomia.
Mengem un pa molt dolent, excessivament refinat i ple de sucres i proteïnes que disparen l'índex glucèmic, lamenta Samuel amb Carlos, abans d'entrar al molí on el gra és esmicolat a la pedra per obtenir farines integrals, nutritives i poc estressades, tal com estableix la nova normativa de qualitat del pa que obliga els flequers a utilitzar per a les barres integrals tan sols farines amb tot el gra del blat per conservar els hidrats de carboni, les proteïnes, les grasses, la fibra, les vitamines, els minerals, els enzims i el sabor d'aquest aliment mil·lenari imprescindible a la cistella de la compra.
Un estudi de la Universitat de Valladolid revelava que tan sols un 35% dels pans venuts com integrals estaven elaborats amb un 100% de farina integral. A partir de l'entrada en vigor de la nova norma, l'etiqueta haurà d'indicar la denominació, junt amb el nom i els percentatges del cereal i de les llavors que porta així com de la procedència de les farines.
En alguns supermercats trobarem barres a les quals se'ls hi ha tret el pericarpi, la part del blat que cobreix la llavor, i el germen del gra "i així només mengem sucre i proteïnes" afirma Samuel en el seu forn del Molino de Alcuneza, on no entren llevats industrials i alimenta amb farina i aigua la seva massa mare que degrada el gluten, una proteïna que pot generar danys digestius.
