«A més d’un ens agradaria dur la vida d’un porc ibèric»

A Platja d’Aro s’hi veuen bons pernils?

I tant, a Platja d’Aro tenim la sort de tenir grans professionals que exposen pernils de primer nivell nacional i internacional. A Platja d’Aro tenim bons pernils, i tant que sí.

Quan fa de la darrera vegada que n’ha tastat un?

Menjo pernil quasi diàriament, no perquè estigui involucrat en aquest món, sinó perquè és un gran aliment. I a més a més, està boníssim. Si no en menjo cada dia, poc en deu faltar.

I el colesterol, què?

Soc jove, encara no me’l controlo. Suposo que d’aquí a un temps hauré de frenar una mica.

Si és un bon pernil, em refereixo per exemple a un que sigui cent per cent de gla, per res del món no recomanaria menjar-lo amb pa

L’hem de menjar sol, amb pa, amb pa amb tomàquet?

Si és un bon pernil, em refereixo per exemple a un que sigui cent per cent de gla, per res del món no recomanaria menjar-lo amb pa. Si parlem de pernil d’una qualitat més baixa, no està de més menjar-lo amb pa, a tots ens agrada.

Acompanyat de Coca-Cola?

Tot i que soc sommelier, no m’agrada imposar amb què es pot acompanyar. Evidentment, la Coca-Cola no és el millor acompanyant del pernil. El millor són finos i manzanillas de Jerez. Les bombolles del cava i el xampany també hi mariden bé.

Sap tallar-lo?

Sí que en sé.

Es presentarà al campionat mundial de talladors de pernil?

Ui no, jo organitzo i prou. El nivell que hi ha en aquest campionat del món és altíssim, són grans professionals, uns referents amb una trajectòria brutal. I sobretot, amb una experiència mot llarga en competició. És una competició superespectacular, però a més requereix gran professionalitat. La velocitat que van en tallar, deixar-lo al plat, netejar, etc, és increïble. Tindrem aquí els Messis de tallar pernil, jo no arribo ni a Quarta Catalana.

Els talladors profesionals són cirurgians del pernil. Veure’ls tallar-lo és com assistir a una operació

Més que tallar el pernil, sembla que el sotmetin a operació quirúrgica?

Són cirurgians del pernil. Veure’ls tallar-lo és com assistir a una operació, és tota una coreografia espectacular.

Realitat o mite, que la forma de tallar-lo influeix en la qualitat?

No és cap mite, no, realment influeix, està demostrat que si està ben tallat, n’afavoreix el sabor. També hi ha el debat de si tallar-lo a màquina o a mà, i sempre serà millor a mà. Sempre.

La IA no ha arribat encara a saber tallar pernil com els humans?

Encara no, i esperem que això no ho puguin copiar mai les màquines, tot i que ho estan copiant tot. És una cosa que millora de generació en generació, la IA de moment no és capaç... tot i que, tal com va la cosa, no dubto que ho faci en el futur.

La IA de moment no és capaç de tallar pernil com els humans... tot i que, tal com va la cosa, no dubto que ho faci en el futur

Quants talladors participen en el campionat?

Vuit, tres dels quals estrangers. N’hi ha una que ve de Corea del Sud.

Un moment: a Corea tenen pernil?

Aquesta noia hi té una botiga, ven pernil d’aquí. Està molt interessada en el món del pernil, sovint ve a Espanya per aprendre i innovar, per dur aquesta cultura del pernil al seu país. Tenim també un tallador búlgar i un colombià que està instal·lat a Londres, on ja hi ha força tradició de pernil. Ha participat en esdeveniments a la casa reial.

Si els porcs fossin conscients del que tenen al cul, els humans tindríem molt difícil tenir pernil

Són conscients els porcs del que tenen al cul?

Si en fossin conscients, els humans tindríem molt difícil tenir pernil. Per cert, també es nota en la qualitat del pernil si el porc ha viscut en llibertat. Tenen una gran vida, fins al moment del sacrifici. Fins i tot quan els porten a sacrificar, es procura que estiguin tranquils, que no pateixin estrès previ, ja que això també afectaria el producte final.

Cal mimar-lo fins i ta la mort?

Efectivament, per tenir el producte que tenim

No li fan pena els porcs?

És clar, sobretot en arribar el darrer moment. Però també li dic que a més d’un ens agradaria dur la vida que porten abans els porcs ibèrics.

Ja ens han arribat propostes de gent que vol els ossos que sobraran de la fira

José Luis Alvite va escriure que els humans ens sentim molt superiors als porcs, però el fet és que ells transformen la merda en pernil, i nosaltres el pernil en merda.

És així, la trobo una frase molt encertada.

I acabada la fira, què faran amb els ossos de pernils que hauran sobrat?

Ja ens han arribat propostes de gent que els vol. «Ni se us acudeixi llançar-los, que en farem brou», ens diuen. Ja veig que hi haurà disputa, per fer-se amb els ossos (riu).

Subscriu-te per seguir llegint