Carles Gaig: «No sé menjar bevent aigua, prefereixo no beure res»

Gaig: ha cuinat mai un gaig?

No, i això que en tinc, de gaigs. Tinc una petita casa a la Cerdanya, i al jardí tinc algun gaig. A més a més, en tinc un de dissecat, un altre de fusta... en tinc de tota mena. Però no n’he cuinat mai.

Per algun motiu sentimental?

No n’he cuinat perquè... hòstia, deu ser complicat, cuinar-te a tu mateix.

Què menja normalment, a casa?

Plats molt senzills, no tenen res a veure amb el que faig a la feina. Jo gaudeixo amb una bona truita a la francesa, gaudeixo amb un ou ferrat, gaudeixo amb un bon pa amb tomàquet i un embotit d’aquests casolans, que encara en queda algun. No soc gaire complicat, amb el menjar. Els cuiners sempre fem una mica de trampa, perquè ens emportem a casa aquell capipota o aquell fricandó que hem fet a la cuina. A casa només s’ha d’escalfar una mica i avall (riu).

Els cuiners sempre fem una mica de trampa, perquè ens emportem a casa aquell capipota o aquell fricandó que hem fet a la cuina. A casa només s’ha d’escalfar una mica i avall

O sigui que aprofita el que no es mengen els seus clients?

Ha, ha, dels plats no agafo res, sinó allò que estic cuinant a la cassola. Ho mires i penses: va, avui soparem fricandó.

Dient que menja a casa plats tan senzills està tirant pedres al seu teulat, la gent no anirà de restaurant.

És que quan vull menjar molt bé, vaig a algun restaurant dels amics cuiners. Que n’hi ha de molt bons, en el nostre col·lectiu.

No hi ha també molt de farsant, en la gastronomia?

Hi ha estils de cuina. Potser hi ha estils que algú no acaba d’entendre, i a vegades també hi ha estils de cuina excessivament creatius per a no arribar gaire lluny. Tot depèn de la mena de cuina que li agradi a un, a mi m’agrada la cuina que té memòria, és a dir, la que he gaudit de petit. La cuina de fonda, la cuina tradicional catalana.

El veig un home tradicional.

No soc gens llepafils, si hi ha un bon restaurant japonès que faci un bon sushi, o un peruà que serveixin un bon cebiche, una cuina mexicana que facin bons tacos, una italiana que faci bé la pasta... També m’agrada.

No he cuinat mai un gaig, deu ser complicat cuinar-te a tu mateix

I un McDonald’s que faci bones hamburgueses?

No he trepitjat mai un McDonald’s. No per res, només és que no acabo d’entendre aquesta classe d’hamburguesa. Has de mossegar un entrepà que fa uns quatre dits d’alçada, i si una cosa no suporto és la incomoditat.

Quin plat no li agrada, no el menjaria mai?

Menjo de tot. Miri, la setmana passada estàvem a Mèxic i, és clar, quan arribem a un restaurant i saben que ets de l’ofici, els cuiners et serveixen el més emblemàtic que tenen. En aquest cas, hi havia tot d’insectes assecats, fins i tot escorpins, cucs, formigues... I m’ho vaig menjar. El que passa és que són menges habituals per ells, no per nosaltres. T’ho menges per respecte i si et pregunten què t’ha assemblat, dius que està prou bé (riu).

Es pot fer un bon àpat bevent aigua?

Jo prefereixo fer un bon àpat sense beure.

De debò?

Cada dia, al restaurant, fem el dinar de família amb tot l’equip. Evidentment no s’hi beu alcohol, perquè tot seguit ens hem de tornar a posar als fogons. Doncs bé, tots beuen aigua -amb gas o sense- i jo... no bec res, ho prefereixo. No sé menjar bevent aigua, soc de la cultura mediterrània, de l’oli i el vi.

No he trepitjat mai un McDonald’s. No per res, només és que no acabo d’entendre aquesta classe d’hamburguesa

En un àpat la companyia és tan important com el menjar?

La companyia és important, però ho és més el contingut del plat. La companyia potser ajuda a suportar l’àpat quan el plat és una mica catastròfic.

I al revés: potser un bon plat ajuda a suportar una companyia catastròfica.

En aquest cas, el que ha de fer és recordar a qui no ha de convidar la propera vegada.

Què és el més maco que un client li ha dit després de menjar?

Uf (pensa)...

O el més lleig.

Ha, ha, hi ha gustos per a tot, però la gent sol ser bastant prudent. Potser quan han sigut fora han comentat que no els ha agradat, però no m’he trobat mai en la situació que m’ho diguessin a mi.

Tornem al més maco, doncs.

Quan alguna vegada m’han dit «fa 25 anys vaig menjar aquest plat i aquest altre a casa teva, i encara me’n recordo». Carai, penso.

Algun influencer li ha proposat mai de venir a menjar de franc a canvi de deixar-lo bé a les xarxes?

Sé que hi ha cuiners que s’hi han trobat. Jo no, potser perquè ja soc a la recta final i no s’atreveixen a proposar-m’ho. No em sembla gaire ètic. I això que en part els comprenc, és el seu modus vivendi, si és un influencer seriós que vol fer crítica de restaurants, potser no té possibles per anar pagant a tots. Cadascú es munta la vida com pot.

Alguna vegada algú li ha marxat sense pagar?

Només una vegada en seixanta anys de restauració. Un paio va venir a sopar amb dues amigues, i resulta que no portava ni un duro. A hora de pagar, va dir que s’havia deixat la cartera a l’hotel, i la meva dona, que de tonta no en té un pèl, no el deixava marxar, al final li va retenir el DNI... cosa que no es pot fer. Però ni així va tornar a pagar. No vam cobrar.

Un paio va venir a sopar amb dues amigues, i resulta que no portava ni un 'duro'

No és obscè, tal com està el món, gastar-se tants diners en un restaurant?

A la majoria de restaurants és coherent el que ofereixen i el que reben. Crec que aquest és un dels països amb els preus més acurats. Sovint el que ofereixen costa molts diners.

El molesta quan algú deixa alguna cosa al plat?

Sí. Per això, quan en deixen una mica, pregunto si hi ha hagut algun problema. No sol ser habitual.

La meva àvia no suportava que jo hi deixés res, la dona havia passat gana.

Per la gent que va passar la guerra, era pecat no acabar-se el que hi havia el plat. I a mi m’ha quedat una mica, això. A mi em deien que si en volia poc, me’n posés poc, però que tot el que em posés al plat, m’ho acabés. Aquella gent va passar molta gana.

En això hem estat de sort.

El més greu que hem passat nosaltres és la pandèmia. I no ens va faltar de res.

El més greu que hem passat nosaltres és la pandèmia. I no ens va faltar de res

Abans em parlava de la seva dona. Ha sigut important en la seva carrera professional?

I tant. Aquest ofici és molt dur, la complicitat amb la meva dona ha estat fonamental, i el fet de treballar junts, també. Si no, són vides que no conflueixen. Un cuiner no pot tenir una parella que treballi en un altre ofici, no es trobarien mai, seria incompatible. La Fina és qui porta el pes del restaurant. Jo només vaig a comprar i cuino, m’ho passo bé. Ella se’n cuida de les nòmines, dels temes fiscals, dels temes laborals, de normatives... de tot.

I la neteja qui la fa?

Al restaurant tenim un equip, però a casa, netejo jo la cuina.

Subscriu-te per seguir llegint