«Les històries d’amor s’inicien gairebé totes en un bar, no?»

Javier de las Muelas, cocteler i empresari de referència a Barcelona, compleix aquest 2026 trenta anys com a propietari del mític Dry Martini. A més a més, té el Montesquiu, el Gimlet, Casa Fernández i el restaurant Speakeasy, annex al Dry, tots a Barcelona.

Què fa bevent aigua amb gas? A cal ferrer, cullera de fusta?

Jo bec molt poquet, l’aigua m’acompanya sovint. Prenc algunes coses puntuals, però no soc un bevedor. M’agrada tenir la beguda per poder donar valor al concepte del bar. El còctel és l’excusa, per mi el més important és el component sociològic, el punt de trobada. Per això, per mi, és tan important un bar d’un poble, o de barri, com el bar d’un hotel de luxe.

Curiosa opinió, venint de vostè.

La gent es troba i l’excusa és prendre alguna cosa, però vas a veure el Josep, que saps que serà allà, o la noia aquella que no sé què... Quan un poble perd el bar, diguem-ne el bar del poble, et quedes descontrolat [s’interromp per demanar a un empleat que netegi un sofà].

Veig que està a l’aguait.

Per mi la vida són petits detalls. El que veu tothom està a l’abast de tots, però els detalls, la manera de comportar-se, les sabates netes, l’educació, l’amabilitat en tractar amb un cambrer o la dependenta d’una botiga, tot això marca. També la forma de vestir.

És tan important un bar d’un poble, o de barri, com el bar d’un hotel de luxe.

Beure sol és trist?

Depèn. Una de les meves grans satisfaccions és fer un àpat sol. Sobretot un dinar, no un sopar. Anar a un restaurant que m’agradi molt i estar amb mi mateix. I aleshores puc beure una copa o dues de vi, o prendre un Dry Martini. No és que beure sol sigui dolent per si mateix, el problema greu és quan la beguda t’acompanya habitualment. És una línia que cal tenir molt clara, s’ha de beure amb cura. Ara bé, la història de la humanitat va al voltant dels destil·lats, del vi... Forma part del nostre ADN.

Ha hagut de dir-li a algú que no begui més?

Sí. I també he tingut amics amb problemes d’alcoholisme. Perquè estem en una societat molt difícil, molt complexa, i la solitud és un dels problemes més greus. A vegades la gent troba en l’alcohol un refugi contra la timidesa. O per estar dins d’un ambient social perquè, si no, sembla que quedes arraconat.

Recorda quan va barrejar dos components per primera vegada?

No tant barrejar dos components, però de petit anava a la bodega, al meu barri de Barcelona. M’encantava la bodegueta de davant de casa meva, hi anava a ajudar, m’hi deixava caure, el propietari i els seus dos fills eren íntims amics meus. Hi havia els tonells de roure, amb el Priorat, la Carinyena, i la gent venia amb una ampolla d’un litre per omplir. Mentre esperaven, es prenien un quinto de cervesa. Això és el que em va a mi, aquesta barreja de vida que hi havia. Més endavant, quan jo estava a la facultat de Medicina, devia tenir 18 anys, vaig descobrir Boadas. Quan hi vaig entrar vaig pensar, «això és una altra cosa, això és una catedral», perquè per mi els bars han sigut sempre esglésies.

Per això als clients dels bars se’ls anomena parroquians?

Ha, ha, potser sí.

La manera de comportar-se, les sabates netes, l’educació, l’amabilitat en tractar amb un cambrer o la dependenta d’una botiga, tot això marca. També la forma de vestir

Servir còctels va ser una forma de continuar la carrera de medicina?

De fet, la farmacologia també tractava de barrejar components.

Es considera un alquimista?

No, el més important de la meva feina és donar suport als espais perquè siguin punts de trobada. Els restaurants, però sobretot els bars, són escenaris, són sales de rodatge de moltes escenes de la vida de les persones.

Julio Camba considerava els bars més importants culturalment que les biblioteques.

Les històries d’amor s’inicien gairebé totes en un bar, no? Normalment no quedes directament al restaurant, el bar és un pas previ per conèixer la persona, xerrar una mica, seduir.

Hi ha alguna combinació que no suporta que li demanin?

Mmm... potser un brandi amb Coca-Cola.

Encara hi ha qui ho demana?

I tant. Tot i que no aquí.

Quan vaig entrar Boadas per primer vegada, em va semblar una catedral, per mi els bars han sigut sempre esglésies

El serviria?

Sense problema. No tindré mai una confrontació amb ningú, pel que em demani. No a tothom li agrada el mateix ni a tothom li agrada prendre-ho de la mateixa manera.

Per què em miren malament si demano el gintònic amb el got de tub de tota la vida?

Jo no el miraria malament, però li recomanaria agafar un got més ample. El vidre del got de tub és molt gruixut. La qualitat del vidre canvia el contingut. I després perquè una de les claus d’un long drink és que puguis servir el refresc sencer, i amb un got de tub normalment en sobrava igual la meitat, amb la qual cosa quedava molt fort.

El millor que li pot passar a un còctel és que un escriptor famós el posi de moda, com en Pla el Negroni o Hemingway el Daiquiri?

Hi ha referents culturals que ajuden a donar força a un còctel, però avui en dia això ja no és així. A les sèries i les pel·lícules americanes, el Dry Martini surt molt sovint.

Dorothy Parker deia que, a les festes, després del segon Martini es posava a sobre la taula, i després del tercer, a sota de l’amfitrió.

Ha, ha, m’encanta Dorothy Parker, seria una gran clienta. La gent que pren Dry Martini és molt especial. I sí, té aquest punt que aporta una mica de relaxació, que ja va bé.

Una de les característiques d’un bon bàrman és no continuar una conversa íntima, perquè al cap de dos dies, quan torni, el client estarà penedit d’haver tingut tanta confiança

La llet calenta amb conyac que em donava la meva àvia quan estava refredat, es pot considerar un còctel?

I amb un ou, no? Podríem dir que és una combinació. Una bona combinació.

Quina és la regla d’or en cocteleria?

La senzillesa, no ser el protagonista. Que els bàrmans no vulguin ser els protagonistes, els protagonistes són els feligresos, els clients. Això no té a veure amb la tècnica sinó en saber estar en un lloc de feina. Un gran amfitrió ha de saber escoltar, parlar d’una manera molt justa i interpretar que està en un lloc de recolliment enfocat als clients.

Els seus feligresos li han confessat coses inconfessables?

Hi ha una mica de tot, però una de les característiques d’un bon bàrman és no continuar una conversa íntima, perquè al cap de dos dies, quan torni, el client estarà penedit d’haver tingut tanta confiança. La solució quan la conversa es torna íntima és dir «perdona, vaig a buscar això, no et preocupis».

Gairebé li diria que en cocteleria està tot inventat, les grans creacions tenen almenys 100 anys

Hi ha més regles d’or?

Hi ha gent que a vegades barreja coses sense gaire sentit.

Com ara?

Fan combinacions amb 10 o 12 ingredients quan la genialitat és combinar-ne dos i que sigui una obra d’art, com un Gimlet, un Manhattan o un Negroni. O tres, com un Dry Martini. La senzillesa ha de ser la màxima, és com els ous ferrats i les patates fregides, un plat sense trampa ni cartró. La cocteleria ha de ser igual, però hi ha qui fa arbres de Nadal o amanides.

Està tot inventat en la cocteleria?

Gairebé diria que sí. Còctels que formin part de la realitat de la cocteleria n’han sortit poquíssims els últims 30 anys. Les grans creacions tenen almenys 100 anys.

Fa còctels a casa?

Sí per a convidats, no per a mi. M’agrada la litúrgia. Rebre els amics amb un ponx o un pisco sour en lloc d’una copa de vi, és una manera més especial de ser amfitrió.

Subscriu-te per seguir llegint