«El que mengi Trump cada dia, és el que no s’hauria de menjar»

El neuròleg i cuiner Miguel Sánchez Romera torna a cuinar a Barcelona, ara des del restaurant Blau i Verd, el seu nou projecte gastronòmic després que aconseguís una estrella Michelin a L’Esguard, el local que tenia a Sant Andreu de Llavaneres. Després en va obrir un a Nova York. Argentí establert des de fa anys a Catalunya, al seu nou restaurant va presentar el llibre La Neurogastronomía. El universo cerebro-cocina, on connecta cervell, memòria, emoció i alimentació.

Un neuròleg amb estrella Michelin. Però això què és?

He, he, això va ser l’any 1998. Jo no ho buscava en absolut, però va arribar. Però no era el que volia, el que volia era cuinar, que era una passió que tenia des de feia anys. Però sempre vaig pensar que l’explicació del que jo feia la trobaria precisament en les neurociències. El temps em va donar la raó.

De quina forma?

Dos o tres anys després vaig començar a escriure el primer llibre que connectava les neurociències amb la cuina, que es va titular La cuina dels sentits. Jo li volia posar La neurogastronomia. De fet, ja ho havia fet, fins i tot en algunes entrevistes feia referència aquesta visió de la gastronomia, però Planeta -que era l’editorial que me’l va publicar- va creure que el concepte seria una mica difícil d’entendre. Sigui com sigui, des d’aleshores fins al 2008 he estat exercint de xef i fent de neuròleg paral·lelament.

Si mengem al seu restaurant, el cervell ens funcionarà millor?

No aspiro a tant (riallada). I menys utilitzant les eines que fan servir avui certs estils culinaris. Jo prefereixo que no sigui cap estímul positiu, perquè seria una contradicció existencial, per a mi.

Hi ha una sèrie d’aliments i estils de vida que són beneficiosos per a l’activitat cerebral

Però el menjar influeix d’alguna manera en el cervell?

Home, el cervell és el director de l’orquestra i el director de la nostra vida. Ara les neurociències estan plantejant realment qui és el que va posar l’ou pel que fa a l’evolució del cervell. Si ha sigut el cervell el que ha anat estructurant el que som, o si nosaltres l’únic que hem fet és escoltar i viure el que ens diu el cervell. Estem en un moment en què, més que mai, el cervell mana en tot. I, no cal dir-ho, ha de manar també a la cuina.

Cervell contra estómac?

La cuina no és més que l’expressió d’una necessitat biològica que tots necessitem i de la qual en triem la nostra preferència. Però en realitat el cos i el mateix cervell estan dient el que realment hem de menjar. Això és com un coneixement de la biologia humana. Ara bé, és cert el que vostè diu, que hi ha aliments que poden potenciar l’actitud externa. En un capítol del meu llibre La neurogastronomía parloprecisament d’això, del que jo denomino aliments cerebroactius i estils de vida cerebroactius. Hi ha una sèrie d’aliments i estils de vida que són beneficiosos per a l’activitat cerebral.

Per exemple?

El cervell necessita tres coses per sobreviure, en necessita molt poques: hidrats de carboni, perquè és el que li dona l’energia; algun tipus de vitamines del grup B, com ara B1, B2, B5, B6; i algunes coses que no pot agafar per la ingesta pròpia i necessita, com tots els omega-3, omega-5, etc., que són els que aporten la finor, l’activitat cerebral fina i de ressò. Per tant, el cervell no demana gaire menjar, però necessita coses que ell mateix no és capaç de produir. La resta ja li ve a través de la sang.

El cervell no demana gaire menjar, però necessita coses que ell mateix no és capaç de produir

Ara vull aparcar el neuròleg i parlar amb el xef: quin animal té el cervell més saborós, a banda del de persona?

(Riu). Jo crec que cap cervell és apetitós, entre altres raons, perquè està ple de triglicèrids, és pur colesterol. No sé si recorda la malaltia de les vaques boges.

I tant, allò gairebé va ser un assaig de la Covid.

En realitat els que agafaven la malaltia eren persones d’origen asiàtic que es menjaven el cervell del xai. No és un virus, és una proteïna que funciona malament. I el cas de les vaques boges va ser perquè l’alimentació que feien les vaques no era com havia de ser. Ara bé, tornant a la seva pregunta gastronòmica, la textura del cervell no agrada a tothom.

A Madrid vaig menjar cervell de xai arrebossat i em va semblar exquisit.

Jo també n’he menjat, però és força insípid, a menys que se li faci alguna cosa per sobre, com ara l’arrebossat que vostè esmenta. És tot greix.

Cap cervell és apetitós, entre altres raons, perquè està ple de triglicèrids, és pur colesterol

Parlant de cervells i de salut cerebral: què diria que menja Donald Trump?

Ha, ha, aquesta és bona. Jo no sé què menja, però sí que sé a què s’assembla. S’assembla el que en l’època meva es deia dels que pensaven com ell: s’assembla a un goril·la. Amb tot el que indica la paraula goril·la. Realment jo no sé el que menja, però probablement el que mengi ell cada dia, és el que no s’hauria de menjar (riu).

Ja se sap que en aquell país tenen una gastronomia tot peculiar.

Això és una mica el que els passa als americans. Però jo no crec que sigui el menjar el que el fa a Trump actuar com actua, és el pensament. És el pensament el que li falla, no el menjar. n

Subscriu-te per seguir llegint