L'èxit de les rostes d'un restaurant de l'autovia A-2

Benjamín Herrero, 48 anys, tota una vida als fogons d’una miríada de restaurants, colpeja amb els artells una de les desenes de cansalades viades que són al assecador. "Per com sona se sap si ja està llesta o no. Si la cansalada viada no està curada, no bufarà la rosta, no farà el típic crunch. Aquí és que a la cansalada viada li donem molt afecte i molt amor", comenta el cuiner, que si d’alguna cosa sap és de 'torreznos'.

El seu restaurant, l’Área 112 de l’autovia A-2, a Algora, a Guadalajara, és el que més rostes ven de tot Espanya. Són 240 cansalades viades a la setmana en temporada baixa. Surten a 135 racions diàries de mitjana de rosta. "Aquí ens ha vingut gent de tot arreu, d’Andorra, fins i tot de Miami", revela el xef mentre el tràfec és constant a l’àrea, parada habitual de camioners i d’autobusos de turistes, alguns d’origen asiàtic.

El restaurant, gestionat per Gustum Áreas, va obrir el 2015, però la seva fama va arrencar fa tres anys, quan un influencer, el Cocituber, els va dedicar un vídeo. Després un altre youtuber, Víctor Prous, va fer una altra gravació in situ que va arribar a més de quatre milions de visualitzacions. "Va ser increïble. No estàvem preparats per a tanta gent, i d’allí ja hem anat cap amunt", recorda Laura Fernández, gerent de l’Área.

Passar un matí a la cuina d’aquest restaurant ajuda a entendre el perquè d’aquest èxit: per l’entrega del Benjamín i la resta de personal. Aquí tots fan de tot, així que la Verónica, cuinera, porta també les xarxes socials, i la directora dona un cop de mà a la cuina si és necessari. El capità és el Benjamín, que es mou per la cuina com un driblador brasiler. "Un dels nostres secrets és que la cansalada viada la rostim, no la fregim", revela sobre un procés gairebé matemàtic al qual ha arribat després de molta prova i error.

Canvi de forn

"Fa poc vam canviar aquest forn", recorda el cuiner. Cada cansalada viada, de la qual surten vuit racions (8,95 euros a la barra), es cura en sal i s’eixuga entre 24 i 48 hores. Després es confita la rosta 55 minuts a 120 graus i es deixa refredar, per després tornar-la a ficar al forn "a una temperatura que és el secret de la casa". En el tercer pas, aquesta vegada a 220 graus, s’escalfa i "és quan apareix la màgia i bufa la rosta", que s’infla i adquireix aquest toc cruixent.

En total, una mica més d’una hora de procés que es desenvolupa amb meticulositat cada dia. "Mira, veus com tot el greix es queda a sota", ensenya el Benjamín sobre un procés que deixa una rosta saborosa i suau, sense greix, que queda reposant a la base de la safata. "Cada 25 minuts, 64 rostes. L’any passat en vam servir més de 100.000", diu ufanós el cuiner, que té altres plats estrella, com el pop amb parmentier de patata, pebre vermell i safrà, i que ha creat al voltant de la cansalada viada un univers propi.

Així, preparen truita de rostes, patates revolconas o ous trencats amb rostes, les rostes cheese fries i una de les creacions estrella, la Torrezneitor, "una hamburguesa que el 80% és carn de vedella i el 20% és carn de cansalada viada de Sòria" amb una pols de rosta a sobre. Tot un parc temàtic a partir de la carn de porc.

Subscriu-te per seguir llegint