«Em van treure l’estrella Michelin quan vaig començar a la tele»

Karlos Arguiñano (Beasain, 1948), el cuiner més famós d’Espanya, publica Cocina para todos (Planeta), el seu llibre número 49. Conté 560 plats «fàcils, bons i saludables», que incideixen en la línia que ha seguit en els seus 38 anys a la televisió: acostar la bona gastronomia a tots els públics.

Això de Cocina para todos pot ser un bon lema per a la seva trajectòria?

Sí. Fem totes les receptes pensant en una cuina domèstica, sana, variada i sense que pugi molt de preu. Això ho pensem en cada recepta, i ja n’hem fet 30.000 o 40.000 a la televisió en 38 anys. Totes les receptes del llibre estan testades, està tot explicat pas a pas, per fallar s’ha de ser molt matusser.

S’ha quedat obsolet el tòpic de la mare que cuina i la resta de la família no sap ni fer un ou ferrat?

Home, les àvies i les mares continuaran cuinant, però no tinc cap dubte que hi ha moltíssima més gent que cuina, que hi ha moltíssima més gent que cuina que fa 30 anys. Molts marits, filles, fills, que potser abans no feien res, i a través dels meus programes i de les meves receptes s’hi han animat. Prova d’això és que molta gent em para pel carrer i em diu: ‘Collons, Karlos, he fet una recepta teva i m’ha quedat molt bé’. I molts homes grans, ja jubilats, que mai havien fet res, han començat ara a cuinar. I m’ho agraeixen de tot cor, així que jo he de ser feliç.

Les àvies i les mares continuaran cuinant, però no tinc cap dubte que hi ha moltíssima més gent que cuina, que hi ha moltíssima més gent que cuina que fa 30 anys

Es parla sempre del seu sentit de l’humor. Ha aconseguit fer un programa d’acudits mentre en fa un de cuina?

Bé, a casa el meu pare era molt d’explicar acudits. I a la meva quadrilla, que n’érem 14, el graciós era jo. Des de molt jove he explicat acudits. I a la televisió també n’he explicat centenars. Però jo no volia fer llibres d’acudits ni programes d’acudits, sense més ni més. Un dia abans de començar a la tele, em van oferir fer vídeos d’acudits, però jo vaig dir que el que volia era fer un programa de cuina.

Fa 38 anys que és a la televisió, fent receptes. Quina és la recepta d’aquest èxit inaudit?

No ho sé, però és això: hi ha els informatius i Arguiñano. La televisió és informació i entreteniment. I jo acostumo a dir que el meu programa, a més de ser d’informació i entreteniment, és útil. Perquè aprendre a cuinar ajuda a millorar la salut. Perquè per la boca entren la salut i la malaltia. I si tu el que cuines a casa ho cuines amb carinyo, estàs ajudant un munt la salut. I jo crec que aquest ha sigut el fonament del meu èxit. La gent s’ha adonat que jo, amb els ingredients normals amb què ha cuinat la teva mare i la teva àvia tota la vida, els he variat el receptari. I amb aquest receptari variat s’han sentit molt contents, i el mateix els que cuinaven que els que s’ho menjaven.

El seu estil planer contrasta amb els talent show de cuina que es porten ara, en què els presentadors de vegades fan servir un to més dur. Participaria en algun d'aquests programes?

Personalment, no em ve de gust. Però entenc que la televisió és entreteniment, i si la gent s’hi entreté i els programes funcionen, doncs endavant. No hi tinc res en contra. Personalment no ho faria.

Un dia abans de començar a la tele, em van oferir fer vídeos d’acudits, però jo vaig dir que el que volia era fer un programa de cuina

Som a l’era de l’Ozempic i del culte al cos. Vostè ha vist com les receptes s’han alleugerit amb els anys?

Es cuina de manera més lleugera, indubtablement. El que més ha canviat a la cuina en els últims 40 anys, els que porto treballant en aquest món, és que s’han anat desengreixant els menjars i el receptari és molt més variat. S’han desengreixat i s’ha buscat més el punt dels menjars. Abans es menjava tot molt cuit, molt cuinat. Avui dia ja es busca més el punt. S’han buscat les carns, les verdures més al dente.

També es fan molts rànquings entre les cuines del món. Com està situada l’espanyola?

Home, nosaltres estem molt ben posicionats en la cuina mundial. La cuina espanyola i la mediterrània en general. I després no tinc cap dubte que a tots els països hi ha molt bones receptes. Però bé, jo em quedo amb la nostra, perquè és molt variada. I Espanya té tantes comunitats i som tan diferents per a la cuina que això li ha anat molt bé. És un mosaic de cuines, és una meravella. La quantitat de truites diferents, la quantitat de formatges diferents, de diferents maneres de cuinar el peix... Som superrics.

Li importa no tenir ara estrelles Michelin?

El 1985 em van donar una estrella Michelin, vaig ser un dels primers. I després vaig començar a la tele i me la van treure. Avui dia no es veuria malament, però en aquell moment semblava que el cuiner només havia de ser a la cuina. I a mi em veien a la televisió cada dia, i van pensar: ‘Aquest tio no és al restaurant’. I em van treure l’estrella. Però no m’ha importat gens, jo sempre dic que continuo vivint als núvols. No m’importa, i a més els dic als meus fills que no lluitin per estrelles. Que lluitin per tenir el client feliç i per fer una cuina sana i que es cobri en la seva justa mesura.

Espanya té tantes comunitats i som tan diferents per a la cuina que això li ha anat molt bé. És un mosaic de cuines, és una meravella. La quantitat de truites diferents, la quantitat de formatges diferents, de diferents maneres de cuinar el peix...

Està gravant ara un documental sobre la seva vida. Després de tants anys sortint per televisió, queden coses que l’audiència encara no sàpiga?

La veritat és que en 38 anys de televisió no he parat de parlar. Però jo ja faré 78 anys, vaig començar a la tele amb 40 i des que vaig néixer als 40 ningú sap el que va passar. Pensem que pot sortir cap a la tardor, a veure si pot sortir quan jo faci els 78, que és el 6 de setembre. Jo crec que serà el documental de l’any.

A punt de fer els 78, qensa alguna vegada a retirar-se?

No, jo em trobo molt bé. He fet moltes coses, però crec que encara tinc moltes coses a fer. Si m’acompanya la salut com en aquest moment, em queda una bona estona encara.

Subscriu-te per seguir llegint