«He estat en un bar de pintxos al metro de Tòquio... i l’amo era català»

Dilluns passat, Catalunya va acollir per primera vegada la presentació de la Guia del Pintxo, en un acte celebrat a Barcelona. La iniciativa va ser impulsada per l’Instituto del Pintxo de Sant Sebastià, que reconeix l’excel·lència d’aquesta elaboració com a expressió singular de la cultura gastronòmica. Jesús Santamaría és el president d’aquest institut.

En Pinxo va dir a en Panxo: vols que et punxi amb un punxó?

???

És un embarbussament català que no té res a veure amb els seus pintxos.

Ha, ha, doncs no he entès res, i això que vaig fer la mili a Barcelona. I el campament, abans, a Sant Climent Sescebes. Déu n’hi do, quan bufava la tramuntana...

Esperi, doncs: ja sap que pinxo, en català, significa xulo?

Ah, sí? No en tenia ni idea. Bé, també pot ser que sigui xulo com a estètic, no? Quan dius, mira quina cosa més xula.

És certa la fama de pinxos que tenen els bascos?

Bé, depèn de quin barri (riu). No, crec que catalans i bascos tenim una forma molt semblant de viure, de viure i de gaudir, perquè som de gaudir la vida i sobretot molt gastronòmics. A Catalunya teniu també molt costum de cuinar a casa, parleu molt de cuina, de menjar, de restaurants. Al País Basc cuinem a les societats, de manera altruista, amateur, hi ha molt de cuiner amateur, hi ha molta mestressa de casa que cuina i molts homes que cuinen. Vull dir que vivim molt semblant. És a dir, que la fatxenderia pot venir per la part estètica, ja que un pintxo, perquè et cridi l’atenció, ha de ser bell, ben xulo i bonic.

És veritat que tapa és una paraula més internacional, més estesa que pintxo, però jo crec que a poc a poc anem guanyant la contesa

Ho troba, a Catalunya?

El que més conec és Barcelona, i és una ciutat que té molts bars de pintxos, hi ha molt de bar basc. Tot i que també és cert que en una ciutat gran s’estilen més les racions, coses per a menjar de manera informal, però en molts casos també es fan pintxos. Que no tapes, perquè el que es fa són pintxos, no tapes.

Hi ha gent que ho confon?

És veritat que tapa és una paraula més internacional, més estesa, però jo crec que a poc a poc anem guanyant la contesa. És cert que la llegenda diu que l’origen de la tapa és que es tapaven a Andalusia les copes amb embotit, amb una rodanxa de formatge, amb el que fos, però crec que això són llegendes. O és que estava tota Andalusia plena de pols d’obres? Una cosa és que t’ofereixin un pilonet d’ensaladilla quan demanes una canya, i una altra és demanar dins d’una carta de pintxos una referència que té un preu i es fa al moment. Això són pintxos, per descomptat que nosaltres tenim molt clar el concepte de pintxo i de cuina en miniatura.

Té futur fora del País Basc?

El pintxo fora del País Basc cada dia té més futur, si bé és veritat que també es fa molt de nyap, per què no dir-ho. Efectivament, per a nosaltres fer un pintxo és un ritual, llavors ha de ser fàcil d’agafar amb les mans, menjar de dues o tres queixalades, es presenta sobre una llesca de barra de pa i es fa en el moment. Té aquest ritual, és important el tall del pa, que tingui una estètica determinada, que estigui acabat de fer, etc. És veritat que, si no s’explica bé com fer-lo, potser el fan persones que no tenen aquest coneixement o no tenen aquesta implicació. Per això treballem perquè es faci amb rigor. I sobretot, que sigui ben bo.

Hi ha gent que a qualsevol ració petitona damunt d’un tros de pa, ja en diu pintxo?

Sí, no tot s’hi val. Ara hi ha molta barreja de sabors, no sé per què ens ha donat tant per l’oriental, quan el que és de la teva zona és perfecte. Tampoc no cal barrejar 80 sabors, amb tres o quatre que combinin bé, és perfecte. Ha de complir una sèrie de requisits que fan que un pintxo sigui perfecte i que et vingui de gust menjar-lo... i que després et vingui de gust menjar-ne un altre. La grandària ha de ser ideal, ja que si et menges una cosa molt gran, ja no et ve de gust seguir.

El pintxo fora del País Basc cada dia té més futur, si bé és veritat que també es fa molt de nyap

El ritual obliga a menjar els pintxos fora de casa?

En la nostra cultura el que ens agrada és anar de pintxos. Sabem quins pintxos hi ha a cada bar, sabem que la nostra quadrilla està a les 7 de la tarda en tal lloc, no cal ni quedar, i sabem més o menys quina ruta fem. I si em ve de gust menjar aquest dia una gamba amb gavardina, vaig al Paco Bueno o vaig al Tambo, i si em ve de gust menjar una anxova, vaig al Txepetxa. Ens agrada anar de pintxos. Ara bé, també ens agrada fer-ne a casa, en qualsevol celebració, ja sigui Nadal o un altre esdeveniment, doncs fem pintxos a casa. Molt senzillets, a vegades, però ens agrada fer-ne, per què no? És una cultura, és una manera de viure. Per a nosaltres és molt important, som així.

És pecat beure aigua per acompanyar els pintxos?

Home, no en soc gaire partidari, prefereixo beure un bon Corpinnat com els que teniu a Catalunya. L’altre dia vam fer un tast de Corpinnat amb pernil, una meravella. O també es pot acompanyar amb un bon vi, rosadet o negre, depèn de què sigui el pintxo. Però bé, hi ha molta gent que no pren alcohol, i s’ha de respectar. Ara bé, si acompanyes el pintxo amb alguna mena de vinet o amb bombolles... doncs està molt bé.

Si fem pintxos fora del País Basc, ens acusaran d’apropiació cultural?

Tot el que sigui divulgació està molt bé. El que és veritat és quedes de l’Institut tractem de mostrar i divulgar on ha nascut tot aquest moviment. I jo crec que fer-ho, és de llei i és just. Però a mi m’agrada anar a Hong Kong i veure un bar de pintxos, encara que no sigui del tot correcte. La nostra tasca consisteix que tota aquesta cultura es vagi estenent. Sempre que estigui ben feta, per descomptat.

Està molt bé, perquè és un menjar de carrer i vas de bar en bar

Ho aconsegueixen?

En el seu moment vaig tenir grans debats amb periodistes gastronòmics, que deien que la tapa era més coneguda. I jo deia, espera’t uns anys, ja ho veuràs. I a poc a poc la paraula pintxo s’ha anat estenent, ara no hi ha país o ciutat important sense bars de pintxos, i escrit així, amb TX. I són bons, eh? A Indonèsia, Tòquio, Xangai... en els bars espanyols continua havent-hi racions, però ja estan apareixent els pintxos, com va passar en el seu moment amb la nova cuina basca. Molts cuiners d’aquests països han vingut, sobretot a Donostia, i han conegut la cultura del pintxo. Està molt bé, perquè és un menjar de carrer i vas de bar en bar menjant pintxos, etc. A poc a poc s’està inculcant aquesta cultura i cada vegada està més estesa.

No em digui que se’n va de viatge a la Xina o al Japó i menja pintxos!

Em crida l’atenció, la veritat, però vagis on vagis, vas a l’Argentina, vas al nord d’Europa, on sigui, tens un bar de pintxos, és així. Fa uns anys no passava, però ara he estat fins i tot en un bar de pintxos de Tòquio... i el propietari és català. Està en el metro, no recordo a quina parada, amb les seves estovalles de quadres, les fotos dels pintxos exposades, amb el mateix format d’aquí, i vaja, es fa un fart de vendre pintxos als japonesos com si no hi hagués demà. És va estenent per tot el món. He vist bars de pintxos també als Estats Units.

Potser en Donald Trump en menja?

No ho sé, però a veure si en menja uns quants, perquè es tranquil·litzi. Li vindria molt bé, n’estic segur. A més, té pinta de tenir bona gana, seria un bon client. n

Subscriu-te per seguir llegint