Enigma: Albert Adrià torna a cuinar

Albert Adrià tenia sis restaurants, i ara només en té un: l’Enigma. Albert Adrià «conceptualitzava els plats», diu, però no cuinava, i ara cuina. El pas del cinema mut al sonor va ser promocionat amb una frase cèlebre: «¡La Garbo parla!». ¡Albert Adrià cuina!

No hauria de ser notícia, però els xefs il·lustres no s’enfanguen i Albert ha decidit enfangar-se: «Estic preparant una sopa de pollastre. A El Bulli vaig passar més de vint anys en una partida i a Enigma vaig saltant. Soc feliç. Això em fa feliç». Albert va entrar a El Bulli el 1985. Fa 37 anys que està entre ganivets. 

De l’ahir, l’Enigma conserva als plats l’expressió màxima de la cuina tecnoemocional i la decoració i l’arquitectura, tot i que és diferent quant a usos: al migdia és restaurant (amb còctels) i en el servei de vespre és cocteleria (amb menjar).

Restaurant Come: que no pari la festa de la ‘cochinita pibil’

No hi ha menú degustació, només carta, però sí que hi ha la possibilitat d’una «selecció sorpresa». «Com fèiem al Tickets», diu Xavi Alba, que va ser director d’aquell i responsable de la sala d’aquest, la cara familiar que uneix temps.

La referència al Tickets és pertinent perquè el nou Enigma és tots els restaurants que va tenir Albert: «Aboco l’experiència en un espai, amb la idea de club, amb els còctels d’El Bulli, també el que vam viure a Heart, a Eivissa, amb un ‘dj’ per a la transició cap a la tarda».  

Els enunciats de la carta criden l’atenció: canapès i ‘montaditos’, les nostres pizzes, sandvitxos, les pastes... 

Epígrafs populars catapultats a l’alta cuina. Perquè això no és una pizza, perquè això no és pollastre a l’ast i perquè això no és un flam. I sí, és cada una d’aquestes coses.

Em menjo una pizza basada en una ‘gougère’ (pasta ‘choux’ amb formatge) amb mousse de gruyère (¿es podria omplir la vora buida?), una de patata amb mantega fumada i caviar i una de ‘pâté en croûte’, i el cap m’explota.

Alapar: el ‘nigiri’/barqueta d’una taverna japonesa a la catalana

¡Pizza de ‘pâté en croûte’! Base de malta (dona amargor), filet fumat, presa ibèrica, fuagràs i crema de pistatxo. «Cuinem les carns per separat perquè cadascuna tingui el seu punt», explica el xef. A l’Enigma prepandèmic oferia una aproximació al paté amb crosta: un arc de pasta de full amb una salsa de colomí.

¿Per què el tall de pizza, el triangle? «M’interessa com a figura, la cosa pràctic, la manera com se serveix». El triangle es repeteix amb el pastís de xocolata més fi que hagi vist: una làmina de xocolata i, a sobre, el cremós. I ja que som a les postres, el flam d’ou de guatlla: el flam és un rovell.

Albert parla de «la delicadesa i la fragilitat». Perquè aquesta cuina que els bocamolls maltracten de paraula sense conèixer-la és trencadissa, volàtil i, no obstant, deixa empremta. Una altra base cruixent: la pell de pollastre que subjecta l’aleta a l’ast. ¿Bona? Rebona. Més ‘crunch’ epidèrmic: l’emparedat de pell de salmó.

Albert busca codis universals, de no lloc, que entenguin els forasters: «Penso en el ‘hall’ d’un hotel, el sandvitx club i l’hamburguesa». A més de la cafeteria que obrirà a la Diagonal planeja una hamburgueseria. ¿Qui va parlar d’estar-se quiet?

Retrobament amb coneguts, amb el cuiner Rubén González Zubiri, que serveix els espaguetis gelats d’alfàbrega amb aigua de tomàquet; amb Albert Manso, que talla amb habilitat el mocador de calamar; amb Cristina Losada i els seus vins, amb la palomino Añina 2016 i la tintilla de Rota Nude 2018; amb Oliver Peña, davant la planxa del Sua Bar, un dels dos espais que cal reservar establerts ja al menjador; l’altre és el Shinkai Bar, on Kyoko Li, que va ser la ‘sushiwoman’ del Pakta, prepara uns ‘nigiris’ que t’eleven de la cadira, el de moll amb escames cruixents i el de llom i ventresca de tonyina, i quin bon punt l’arròs.

Arriba el ‘dj’, em prenc el còctel Kumquat Sour que prepara Cristian Pineda, abaixen la llum.

L’Enigma és un altre. Això no és l’Enigma. I ho és.