«Un vi més fluix no és femení, res femení no ha de ser més fluix»

Sara Pérez és una de les figures més influents del vi català contemporani i una de les persones que millor representen l’evolució del Priorat des de la revolució vitivinícola dels anys vuitanta fins a l’actual aposta pels vins de territori, ecològics i amb identitat pròpia. Va néixer a Ginebra l’any 1972 i és filla de Josep Lluís Pérez, un dels anomenats «cinc visionaris» que van transformar el Priorat modern. Tot i estudiar Biologia i interessar-se inicialment més per la natura que pel vi, va acabar incorporant-se al projecte familiar Mas Martinet, del qual avui és una de les principals responsables.

No estaria més tranquil·la amb la Biologia que en el món del vi?

Crec que té molt a veure. Dins de la Biologia, vaig estudiar Fisiologia Vegetal i ja estic treballant amb això, amb ecosistemes forestals i ecosistemes de cultiu. Estudiar Biologia em va servir per fer el que estic fent.

Ja va estudiar Biologia amb aquesta intenció?

No, el que jo volia era fugir de casa. Va passar que, al final, m’hi vaig tornar a trobar. És allò que et vols escapar de no sé què, fas la volta al món i tornes a casa. A mi em va passar això.

Havent nascut a Suïssa, li hauria d’interessar més la xocolata que el vi.

Bé, també m’interessa (riu). De fet, no va ser decisió meva marxar d’allà. Els meus pares em van prendre i de Suïssa vaig rebotar a Sant Cugat i de Sant Cugat vaig rebotar al Priorat. I d’aquí jo vaig voler tornar a saltar, i rebotada, vaig tornar a casa. Han sigut una sèrie de salts que semblen com fortuïts, però potser en realitat no ho eren.

Priorat i Empordà es podrien explicar des del que tenen en comú i des d’allò que els divergeix, però no són enemics

He llegit que els joves beuen més cervesa que vi. Això és un problema?

Això és un problema cultural, sí. I té a veure amb les arrels. És a dir, si beguessin cervesa artesanal, em semblaria perfecte. El tema és quan beuen cervesa industrial perquè té una base d’alcohol i ja està. I en aquest món que va tot tan ràpid i tot és tan innocu i tan superficial, no aprofundim en res, no pensem que això implica una pèrdua de cultura, de tradició, de llegir el sistema mediterrani, la gastronomia i les fermentacions, que ens han acompanyat des que ens hem assentat aquí com a comunitats. Això sí que és un problema.

Per no perdre la nostra identitat, hem de beure vi?

El jovent sempre ha begut més altres coses que vi. La gent jove que beu vi té 20 o 30 anys. En les fires o esdeveniments de vins naturals, hi ha moltíssima més gent jove que gent gran. Jo crec que hi ha canvis de tendència, i els joves beuen altres tipus de vins, en lloc dels vins convencionals o més esnobs a què hem estat més acostumats en les últimes dues dècades.

Hi ha vins esnobs?

Hi ha vins que beu la gent esnob. Vins que potser han estat pensats només per a ser pagats. un vi esnob es definiria com qualsevol producte esnob, o sigui, no per la seva qualitat, sinó per com et posiciona. No pel que t’està donant, no perquè estiguis gaudint-lo de veritat, sinó perquè et col·loca en un lloc alt que tu voldries arribar o voldries ser vist com això. Llavors, sí, hi ha vins que s’han begut i que es beuen per això. Hauria de preguntar a un sommelier quin és el tipus de client que demana aquesta mena de vins.

Priorat i Empordà són enemics íntims?

Hòstia, no. Són dos territoris on hi ha pissarra i granit, dos territoris que es comuniquen molt amb el tipus de roca que hi ha. Però un està més allunyat del mar i l’altre està més a prop. Un té més contrastos i l’altre té més suavitats. Un està al nord i l’altre està al sud. Es podrien explicar des del que tenen en comú i des d’allò que els divergeix, però enemics, no.

Si els joves beguessin cervesa artesanal, em semblaria perfecte. El tema és quan beuen cervesa industrial perquè té una base d’alcohol i ja està

Com ha canviat el vi, des dels anys 90?

Ha canviat molt. Als anys 90 hi va haver com una revolució. Veníem de grans reserves i vins vells. Els vins més joves, si eren bons, no es podien obrir i gaudir-los, sinó que s’havien de guardar. Primaven les grans tradicions, les famílies que en sabien molt o els grans col·leccionistes. En definitiva, qui s’ho podia pagar.

I què va passar?

Als 90 va irrompre tota una filosofia. Fins llavors els vins es guardaven vint anys, però tota aquesta gent que en comprava ens preguntava, «i si no ho aguanten?» I encetaven aquelles ampolles. Així va arribar un moment, a finals dels 90, que es bevien aquests vins pensats per envellir, tot i que d’entrada no eren plaents. Eren vins que s’havien de guardar, decantar, no sé què... però és igual, nosaltres els bevíem i ens ho passàvem teta. Va canviar tot el gust.

Va ser un canvi fonamental?

Fins llavors només hi havia una manera de fer vi. S’hi arribava d’una manera molt tècnica i molt homogènia a tot el món, perdent diversitat d’expressió i cultural. Ara és el contrari, hem evolucionat cap a un altre lloc. Hem passat de quan valien només els vins sense color, superdensos, àcids i no sé què, als grans vins blancs, rosats, brisats, els vins vells, els vins joves, els naturals, els convencionals... Estem en un moment de màxima obertura. Potser no de màxim consum, i és una llàstima, perquè justament avui tenim tot un ventall de vins jo des dels anys 90 no havia vist mai.

Prefereix el vi amb poca graduació?

Depèn. M’agrada el vi amb menys graduació de la que utilitzàvem als anys 90. Però tots els vins poden arribar a tenir un equilibri, que és el que a mi m’agrada. En general no m’agraden els vins de 16,5º, però els de 13º em flipen. Però jo estic al Priorat. Si li diu a algú de Jura un de vi de 13º o 14º, potser li sembla una animalada. Tot depèn del lloc on estiguem.

Estem en un moment de màxima obertura en vins. Potser no de màxim consum, i és una llàstima, perquè justament avui tenim tot un ventall de vins jo des dels anys 90 no havia vist ma

Pagaria 1.000 euros per una ampolla de vi?

(Riu) Jo pagaria 1.000 euros per alguna cosa que m’encanti. I 5.000, si els tingués, jo què sé. Per una ampolla de vi... sí. Jo he buscat ampolles per regalar al meu pare, que valien més de 1.000 euros. I si l’hagués trobat, l’hauria comprat.

Ha rebaixat mai el vi amb gasosa?

No, això no. Bé, això no és cert, quan devia tenir 10 o 12 anys, a Alacant, els meus tiets bevien vi negre amb gasosa, i a mi m’encantava, sempre xarrupava. Però mai més, ja està, d’adulta ja no. Abans em prenc un kombutxa, una aigua de vichy o el que sigui, però no barrejo el vi.

In vino veritas?

Sí, segur. El vi ajuda a relacionar-se, a treure creences, a desbloquejar, evidentment.

Jo pagaria 1.000 euros per alguna cosa que m’encanti. I 5.000, si els tingués, jo què sé. Per una ampolla de vi... sí

Haurà pujat la venda de vi de missa a Barcelona amb la visita del Papa?

(Riallada) Això va ser un despropòsit.

Concreti, concreti.

Ha, ha, ho deixo aquí. Diguem que soc laica, i que va ser un despropòsit.

Existeixen vins femenins i masculins?

No li sabria definir un vi femení. Me l’hauria de definir.

Quan vaig amb la senyora de restaurant, discutim perquè jo vull vi negre i ella blanc, més fluixet.

Doncs així jo no he fet mai vins femenins, perquè els nostres vins són força poderosos. Crec que considerar masculí un vi d’alta gradació alcohòlica, més fort i més concentrat, és una diferenciació antiga. No crec que un vi femení hagi de ser un vi més fluix. Més encara: no veig que res femení hagi de ser fluix. n

Subscriu-te per seguir llegint