A principis dels anys setanta, quan Josep Pla lamentava en El que hem menjat que el formatge català no podia comparar-se amb els productes lactis produïts en altres països europeus, poc s'imaginava que aquest producte artesanal d'autoconsum viuria cinquanta anys més tard una autèntica època d'esplendor. En l'actualitat comptem amb gairebé 250 varietats diferents elaborades artesanalment en diferents regions, fruit de la mescla entre tradició i modernitat. Aquest magnífic producte que uneix paisatge, fauna i gastronomia, troba els millors exemples a les zones d'alta muntanya, ja que aquestes alberguen el millor clima, les millors condicions per a la ramaderia i el secret per fer un bon formatge curat. Des del mató i el recuit de l'Empordà, al tupí dels Pirineus, es pot conèixer i recórrer el territori català a través de la degustació de formatges.
Un viatge sensorial
Començant pel nord-oest, la zona de l'Alt Pirineu i l'Aran destaca pels seus formatges de vaca, cabra i una petita presència d'ovella, cosa que dona lloc al 40% de la producció total de formatges a Catalunya. En aquesta zona asseguren la proximitat, ja que més de la meitat de formatgeries elaboren els seus productes amb llet de la seva pròpia explotació ramadera.
Seguint als Pirineus catalans trobem la Cooperativa Lletera del Cadí, que elabora formatges des del 1915, quan l'impacte devastador de la plaga de la fil·loxera va obligar els habitants d'aquesta zona a deixar de costat el cultiu de la vinya per dedicar-se a la ramaderia. Aquesta formatgeria reuneix la llet de la vaca frisona de l'Alt Urgell i la Cerdanya per distribuir el formatge Urgèlia i mantega Cadí per tot Europa sota la DOP de l'Alt Urgell i la Cerdanya. A més d'aquesta cooperativa, altres zones productores com Peramola, Ossera, Adrall, Bar i Prullans destaquen amb els seus productes tradicionals i d'aprofitament, com són l'elaboració de l'exquisit tupí -anomenat així pel recipient de fang on es fabrica el formatge- i la producció del serrat, un formatge curat de llet crua que és menja sec o semisec.
La Catalunya Central és la terra d'una icona de la cuina catalana: el mató. Ja sigui a Marganell (Bages), conegut per ser el poble del mató, o al monestir de Montserrat mateix, on fabriquen una varietat pròpia, és un ingredient imprescindible per elaborar les postres tradicional de mel i mató. La seva producció és remunta a l'època medieval. Per un altre costat, el turisme ha sigut un revitalitzador del formatge a la Garrotxa i l'Empordà, i això ha afavorit la recuperació del formatge de cabra de pell florida i la di- vulgació del tradicional recuit. La varietat d'aquest producte, el brossat, molt semblant a la ricotta italiana, és molt popular a les Terres de l'Ebre, així com a l'Alt Maestrat (País Valencià), Mallorca i Menorca.
A la part alta del curs del Segre hi trobem el formatge del Montsec, un dels més moderns, ja que la seva elaboració es va recuperar cap als anys vuitanta. Es tracta de la varietat cendrat i és un formatge semicurat elaborat amb llet crua de vaca, pasta tova i fumat externament.
Un calendari atrafegat
A més de les formatgeries, algunes d'elles tan emblemàtiques com la Bauma (Borredà, Berguedà) o la Clua (Artesa de Segre, la Noguera), durant tot l'any Catalunya manté un intens calendari de fires locals com Lactium (Vic, Osona), la Fira Formatgera de la Vall de Ribes (Ribes de Freser, Ripollès), la Fira de Formatges Artesans del Pirineu (la Seu d'Urgell, Alt Urgell) o la Fira del Formatge i el Mató (Monistrol de Montserrat, Bages), en les quals es poden tastar i comprar diferents varietats d'aquest producte.
Juntament amb altres productes exponents de la cuina catalana, ja siguin de procedència vegetal, com l'arròs, el vi o l'oli, o de procedència animal, com la llonganissa, segur que en l'actualitat Josep Pla estaria orgullós de les elaboracions fetes en terres catalanes.
