28 de gener de 2018
28.01.2018

«Au revoir, monsieur Paul»

?Bocuse, mort fa pocs dies, va situar el cuiner com a nucli de la gastronomia i ens deixa la millor sopa de pa del món

28.01.2018 | 06:57
«Au revoir, monsieur Paul»

l diumenge 10 de novembre de 1991, diada de Sant Lleó, un bon amic, el periodista gastronòmic gironí Jaume Font, i jo mateix entràvem a la una en punt del migdia al restaurant Paul Bocuse, en un petit poble de les rodalies de Lió, Collonges-au-Mont d'Or. Era el millor final possible a una setmana gastronòmica inoblidable i feliç, a través de Madrid, Donostia, La Rochelle, París i finalment Lió.

Acabàvem a la casa de qui va començar el moviment de la Nouvelle Cuisine, qui interpretant els temps de canvi va voler posar la tradició culinària al dia, alleugerint-la, obrint-se a noves tècniques, recuperant el producte proper, essent capaç de situar la figura del cuiner al centre de l'univers gastronòmic. Qui dissabte fou enterrat als 91 anys. « Au revoir, monsieur Paul» es llegia a una pancarta exhibida pels afeccionats de l'Olympique de Lió.

Jo hi entrava per primera vegada. En aquella època, Bocuse, en la seva plenitud, acostumava a rebre personalment els clients i a la porta el vàrem trobar. En Jaume s'hi havia posat en contacte uns dies abans per fer la reserva, tot explicant que la nostra visita rematava una gira triomfal.

Després d'interessar-se pel nostre periple, Bocuse ens va dir que ens havia guardat una taula (la número dotze) que estava una mica apartada però que hi estaríem més còmodes. Ens va preguntar, després d'acompanyar-nos, si preferíem optar a algun dels menús que proposava o demanar a la carta.

En Jaume venia amb la feina feta: s'havia estudiat el menú. Li va dir que, atès que jo no hi havia estat mai, volia que tastés quatre plats que considerava imprescindibles. A Bocuse li va semblar perfecte.

Tant que, quan una estona després la taula imperial que teníem darrere nostre es va omplir amb una família, Bocuse es va dirigir a qui semblava el cap de colla per dir-li: «Estimat diputat, he dissenyat personalment un menú per a vostè i la seva família». I va resultar ser el mateix menú que havia encarregat en Jaume Font.

Vint-i-set anys després puc dir que he menjat molt millor en altres llocs. Però la sensació d'estar en una mena de basílica de Sant Pere del Vaticà de la gastronomia no ha estat mai superada.

No sé cuinar, no en tinc ni idea, però mercès als vídeos, copiant tots els moviments com si fos un animalet ensinistrat, he fet alguna cosa. Vaig pensar que hauria de recordar Bocuse amb el gran plat que va inventar el 1976: la sopa de tòfona negra coberta de pasta de full.

Fou el dia que a l'Élysée, el president Valéry Giscard d'Estaign (de qui va agafar nom el plat) li va imposar la creu de la Legió d'Honor i es va organitzar el que se'n va dir durant molt temps l'àpat del segle, amb els millors xefs de la cuina francesa.

Com que tenia alguns dubtes (molts), divendres, acabada la tertúlia de Rac1, vaig esperar Fermí Puig, que fa una col·laboració al programa d'en Jordi Basté. No varen caldre masses explicacions: «Vine amb mi ara mateix al restaurant». Des que va morir Bocuse i en homenatge, en cuina cada nit una quantitat limitada al seu restaurant.

En Fermí m'explica que el filòleg i gastrònom banyolí Jaume Coll, una de les grans forquilles del país (en aquest cas també culleres), defineix aquest plat com la millor sopa de pa del món. És ben cert.

Un suculent caldo de carn que cobreix una generosa ració de tòfona negra, foie gras, una mica de carn d'au amb alguna verdureta i xampinyó. El mestratge culinari fa el miracle de cobrir el plat amb una gran cúpula de pasta de full. En l'instant exacte que s'esquerda amb la cullera, flueixen tots els aromes de la tòfona en la seva màxima expressió. És un moment irrepetible. Acabem de trencar la pasta de full, l'aboquem al caldo i tenim una excelsa sopa de pa.

En Fermí ha estat en cada moment on havia d'estar. Fent la mili amb en Ferran Adrià, a la cuina de l'almirall Liberal Lucini a Cartagena, s'atreviren amb una recepta mítica de Bocuse: loup en croûte feuilletée. Era un banquet ofert al l'almirall de la sisena flota americana de la Mediterrània. Fou llavors quan Fermí va fer que Ferran Adrià comencés al Bulli. Així s'escriu la història. Uns anys després en Fermí era a Lió treballant amb un dels grans amics de Bocuse, Christian Bourillot. Aquest anava a comprar tots els matins al mercat i a esmorzar amb el mite. A vegades l'acompanyava. Arribat a aquest punt de la història a tots dos només ens resta dir « Vive la France!, vive la République!».

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema