Més enllà de les limitacions d´espai, evidents quan es tracta de redactar el títol de l´article, avui he tingut alguns dubtes. He estat temptat de fer-ho així: «Un mal cafè et pot destrossar el dia». El trobo molt més sincer i conforme amb el meu pensament que no pas un títol en positiu: «Un bon cafè et fa començar bé el dia». Però el fonament del meu pensament és que no podem deixar a l´atzar o a l´interès que hi posi el cambrer una cosa tan important. Avui era bo i el d´ahir dolent i, apa!, tan contents. En absolut. Si el cafè és bo ho podem dir, si surt malament comentar-ho i, si persisteixen, marxar i pagar sense prendre´l. Anar immediatament a un altre lloc i salvar la situació. Donar una nova oportunitat a l´establiment o no tornar en una bona temporada ho deixo al criteri personal.
El meu objectiu ideal com a primer cafè del dia és prendre un ristretto fet per un bon barista en una cafetera express en condicions. Fa uns anys es va publicar un llibre que es deia El primer glop de cervesa, escrit pel francès Philippe Delerm. Era un llibret per a «pijos» en el que relatava els petits plaers que et fan la vida millor. Fou un best-seller mundial. Jo, si l´hagués escrit, l´hauria titulat amb el cafè. Hi ha gent que s´ha acostumat al Nespresso i aquestes càpsules domèstiques. No em sembla malament. Han donat prestigi social al cafè. Altres volen el de la cafetera de tota la vida al foc ?ns que senten el xiulet. Perfecte. Però jo, si puc, vaig al ristretto del bar i el cambrer o cambrera de con?ança, que sap el que vols i ho fa amb cura, amb «carinyo» i professionalitat.
Un ristretto s´ha de fer amb aquestes màquines inventades a mitjans segle XX i que feien possible fer circular aigua a pressió amb el cafè en unes condicions molt concretes. Un ristretto no és senzillament un cafè més curt. Es tracta idealment de combinar la mateixa dosi de cafè de l´expresso amb la meitat de l´aigua. Molts cambrers saben jugar amb la pressió, la quantitat de cafè, el temps per fer rajar només la primera part d´un cafè normal, de tal manera que és la més concentrada, més fosca, menys àcida. Els baristes italians, país mestre en la fabricació de cafeteres per a la restauració, n´han fet mestratge. Sense anar més lluny, la setmana passada parlàvem de Roma i avui els podria afegir el plaer que suposa al matí recórrer els seus carrers trobant establiments com Tazza d´Oro, Sant Eustachio o Cafè de Colòmbia. Baristes amb jaqueta blanca i corbatí fan del ristretto un moment de màxima felicitat.
A mi m´ha agradat des de ben jove el cafè al bar, amb una persona darrere la barra que, només veure´t apropar-te a la porta, es posa en dansa per donar-te el que vols. I que sap què representa per a tu aquell primer cafè del dia, que en el meu cas acompanyo amb la lectura d´un diari en paper físic. Res digital. I quan n´hi ha de bons, amb un croissant. Reconec que a vegades a Girona o a Madrid he deixat llargues temporades d´anar als establiments habituals per una reiteració de mals cafès. En un cas, el propietari em va trucar quan va canviar la màquina cafetera perquè hi tornés. A Madrid em va costar, al principi de viure-hi, explicar exactament el que volia. I és que allà al nostre cafè amb llet li diuen simplement cafè. I de l´exprés en diuen «solo». A poc a poc, del ristretto n´han anat dient «un Italiano». Ja ho veuen, el fet diferencial a cada cantonada.
Sobre el cafè hi ha tota mena de tesis al voltant de les seves virtuts i perjudicis. Un consum moderat no té avui en dia cap restricció mèdica, al contrari, entre persones saludables. Em quedo, però, amb l´aroma, aquella oloreta matinal del cafè acabat de fer. En beguis o no, et reconforta. Quan vaig fer el pregó de les Fires de Girona vaig tenir una allau de records infantils. Vaig explicar quina era l´olor matinal del meu barri, el proper a la vella estació, allò que en deien «l´Havana petita». Era l´aroma agradable i energètic de cafè que sortia del vell torrador de Cafès Cornellà, que llavors estava situat darrere de casa. Els efectes euforitzants de les substàncies volàtils que produeix el torrefacte n´eren els causants. Així m´ho va explicar en Pere Cornellà. Era l´explicació al fet que només ensumar-lo en sortir de casa, estàvem tots (jo inclòs) molt contents. I quan hi havia tramuntana ho repartia per mitja ciutat i, com si fos un psicotròpic, deixava els gironins feliçment col·locats.
