La sobrassada, l'embotit inapel·lable de la gastronomia de les Illes Balears, experimenta un petita revolució de la mà d'un xarcuter que treballa a Inca -terra, també, de sabaters-, que va viure uns anys a Mataró i que va néixer (i això explica moltes coses) a Sant Hilari Sacalm. Xesc Reina, autor de sobrassades gegants i impossibles (les mescla amb formatge blau, mel, bacallà, curri i el que convingui) de carn de porc negre que poden arribar a pesar ben bé 30 quilos, té les mans a l'obrador de Can Company, la marca que el va contractar a canvi que posés l'ofici acumulat al llarg d'anys i anys al servei del risc, de la imaginació, de la innovació; el cap, en embotits que només ell deu ser capaç d'imaginar; els peus i la família, a l'illa gran, Mallorca, i un tros de cor, a les Guilleries. De Sant Hilari (terra d'aigua, sobretot) en va emigrar «de ben petit» amb destí cap a la capital del Maresme (territori de capgrossos, diuen), on el van dur els pares; però va tornar a les Guilleries («A Sant Hilari, qui ve un cop vol tornar-hi», recordava un cartell fixat a la paret d'un bar tan cèntric com necessari, el Club) a principis dels vuitanta (temps de movida madrileña i de Naranjito) per aprendre els secrets de la xarcuteria que coneixia en Mariano Casas, que tenia botiga al mig del poble (és a dir, a tocar del Club). Reina, que aquests dies demostra al saló Alimentaria de Barcelona per què és el Che Guevara (en tant que revolucionari) de la sobrassada mallorquina, recorda el gust que tenia la pasta de bull que amassaven amb en Mariano. Una bona temporada, «cada dimarts i dijous», se la va passar viatjant de Mataró a la vila de les cent fonts per aprendre a fer embotits, la passió que ara, graduat amb tots els honors i més, ensenya en escoles de mig país i part de l'altre, a aprenents d'aquí i d'allà (el mestratge de reina ha arribat fins a Corea del Sud, per posar un exemple ben llunyà). «És el que sé fer: embotits», diu un precursor de la botifarra amb rovellons («llavors [ja fa uns quants anys] em prenien per boig») que ara inventa sobrassades amb noms propis (Tuscana, Helena, Margarita, Gertrudis...) que es rifen els millors cuiners ( Ángel León, l'almirall d'Aponiente, a Cadis; Fina Puigdevall, comandanta de Les Cols, a Olot...) i que viatgen per Europa i fins i tot més lluny. A cals Reina de Mataró els embotits de Sant Hilari no van faltar mai (en Mariano els en duia una bona comanda amb freqüència), ni tampoc l'aigua de la Fontvella, de la qual Jacint Verdaguer escrivia meravelles el 1893 i que en Jaumet del flabiol, l'aiguader immortal que té uns dolços d'ametlla i avellana dedicats (els Jaumets de Can Forné), venia als senyors de Barcelona. Xesc Reina, que quan parla, sala («són molts anys a Mallorca, ves»), és l'orfebre de la sobrassada mallorquina amb ADN «isard» (bèstia de muntanya, sinònim més contundent d'«hilarienc»).