Fa dècades, Joan Perucho va demanar al jove escriptor Josep Piera que escrivís una història social i cultural de la paella valenciana. Així va néixer, si bé molt lentament, «El llibre daurat. La història de la paella com no s'ha contat mai» (Pòrtic)
Quants quilos d'arròs ha remenat?
No li sabria ni dir, des de xiquet n'he vist molt. En sacs, en cabassos i a taula. Sobretot a taula, perquè en menjàvem, com qui diu, cada dia. Li parlo des dels anys 50 i 60.
Confessi que prefereix l'arròs tres delícies, a la paella.
Jamás de los jamases (sic). En qüestió d'arrossos, les meves preferències són tradicionals: la paella. En sé fer i en sé menjar.
Anem a pams: què és el que mai no s'ha de posar en una paella?
El que s'ha de procurar sempre en una paella és que no es passi el punt de l'arròs. Aquest és el gran secret, i al qual la paella en deu la fama. Pel que fa a ingredients, la paella és un plat de temporada i intuïtiu. Per tant, depèn del cuiner saber-ne fer la barreja adequada. A la part vegetal se li dona molt poca importància, però en té molta.
Què pensa de les paelles preparades que es venen als turistes?
La part demencial de la paella és la que menys m'interessa. Però bé, quan una cosa es fa tan famosa arreu del món, el surrealisme impera i ho impregna tot. La paella és una icona planetària i, per tant, cadascú en pot dir la bestiesa que vulgui. A mi m'agraden els que la saben fer i la saben menjar. Una paella és allò que un, quan la menja, està convençut d'haver menjat una paella.
Per què aquesta mania dels restaurants de «mínim 2 persones»?
La paella és un plat de festa. Jo ja trobo poc «dues persones» (riu). La paella necessita gent, per poder-ne parlar, beure, enraonar, i si passen coses de les quals no se'n pot parlar, millor que millor.
No em digui que és afrodisíaca.
Al llarg de la història s'ha considerat que l'arròs era un element eròtic.
Això explica per què hi ha tants xinesos. On ha menjat la millor paella?
N'he menjat de bones a molts llocs. Però tan important com el punt de l'arròs és la companyia i el vi que es beu.
Acompanyar-la amb aigua és pecat?
Si no s'està molt malalt i delicat, sí. Un bon menjar demana una cerveseta per començar i un vi per acompanyar.
Als forasters ens enganyen gaire, quan anem a menjar paella a València?
El millor que es pot fer per apreciar les qualitats de la paella és tenir amics valencians, que li facin viure i compartir-la en un ambient íntim. És a dir, familiar i camperol. En origen era un plat d'homes.
El gran dubte: es menja directament de la paella o es posa en un plat?
Directament de la paella. Però se n'ha de saber, per no fer el ridícul menjant més de la part que li toca. És un art. Sempre em pregunto per què els xinesos ens fan menjar arròs amb palets a tot el món, i nosaltres no sabem fer que la paella es mengi correctament, quan és un ritual que fa família, amistat. És compartir.
