19 de juny de 2018
19.06.2018
LLUC QUINTANA · Xef

«Si em serveixen un plat que no m'agrada, callo»

Després de vuit anys tancat, el prestigiós restaurant Can Xapes, de Cornellà del Terri, ha tornat a obrir · Lluc Quintana és el xef d'un projecte que, a més, aprofita la gastronomia per oferir alternatives laborals a joves en risc d'exclusió

20.06.2018 | 07:07
«Si em serveixen un plat que no m'agrada, callo»

Can Xapes va començar com a cinema, va passar a bar, després a restaurant, i va tancar. Reobre sense passar pel cinema?

Sí, torna a ser restaurant. Com diu vostè, podem dir que venim del cinema. Cine Rosa, es deia el 1949, quan el local va ser inaugurat.

Tenen semblances el cinema i la cuina?

Home, una mica sí. Una vegada obrim les portes, entrem en acció, és com si algú crides «Acció!». Cada dia és una actuació diferent, cert paral·lelisme li podem trobar.

Posa pressió a sobre del cuiner, posar-se al davant de la cuina d'un restaurant que havia sigut un referent?

Primer fa una mica de respecte, sí. Però els tres o quatre mesos previs a l'obertura he pogut tenir contacte amb en Quim i la Carme, els antics propietaris, i el seu tarannà m'ha donat pau i tranquil·litat. M'han animat en estar tan entusiasmats que es tornés a obrir. Per tant, la pressió s'ha acabat focalitzant cap a la part més positiva.

Tenir a càrrec seu joves en risc d'exclusió social el fa actuar una mica com Chicote a «pesadilla en la cocina»?

He, he, no, què va, és més aviat al revés. Tenim un parell de nanos que van fer uns cursos i s'han acaba de formar aquí. Avui en dia no és difícil trobar feina, però molts restaurants demanen experiència prèvia. Nosaltres mirem de donar-los aquest trampolí perquè després es vegin capaços d'entrar a treballar en altres restaurants.

Li agraden els programes de cuina que fan per televisió?

Masterchef no el miro, és un xou. Pesadilla en la cocina em fa gràcia, però es veu que és més pantomima que una altra cosa. El que sí que segueixo és Top chef, perquè són cuiners professionals i és el tipus de cuina que a mi m'agrada.

Vostè surt de l'Escola d'Hostaleria de Girona. Què és el que mai no pot ensenyar una escola?

L'escola et prepara molt bé per al món laboral, però una vegada entres al servei, et trobes en situacions imprevistes –per exemple, que es cremi alguna cosa– que t'obliguen a reaccionar ràpidament i a prendre decisions. Això no ho aprens fins que no et trobes en un restaurant.

Què fa si un client li torna el plat perquè no li ha agradat?

Ostres! Si passés, primer oferiria un altre plat i després sortiria i comentaria amb el client què és el que no li ha agradat.

Ara al revés: què fa quan en un restaurant el serveixen un plat i no li agrada?

Jo callo (riu). Sé el que hi ha darrere, no soc de queixar-me. No ho he fet mai.

Ens agafem la gastronomia massa seriosament?

S'ha anat trencant, aquesta tendència de fer uns serveis tan carregats, quasi religiosos. Realment, una mica menys de pressió aniria bé a tothom.

Quants anys de vida donaria per una estrella Michelin?

Hòstia, cap! Mai no m'hi he capficat, ara es tracta de cuinar per a mi i per a la gent que ve aquí. Les estrelles són massa factors, i a més et condicionen en altres coses. Has de tenir més personal, això significa apujar preus...

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook