07 de març de 2019
07.03.2019
Diari de Girona

Joan Roca i la cuina de casa

Joan Roca presenta avui a Barcelona un llibre en el qual, amb la col·laboració del seu amic i també cuiner Salvador Brugués, i la participació de dos integrants de la nova generació dels Roca, revisa i actualitza receptes de la seva mare, Montserrat Fontané, amb la idea d'aconseguir que es cuini més a casa

07.03.2019 | 00:32
Una de les imatges incloses al volum en la qual apareixen, d'esquerra a dreta, Martí Roca, Joan Roca, Marc Roca, Montserrat Fontané i Salvador Brugués

Submergir-nos en la nostra cuina mare per identificar, recordar i celebrar les elaboracions, els ingredients i les ensenyances que ens han convertit en qui som; recuperar els gustos i les aromes que ens han modelat i ens han empès a crear la nostra pròpia cuina». Aquest és un dels objectius del llibre Cuina mare. Receptes senzilles i tradicionals per cuinar a casa (Columna) que el seu autor, Joan Roca, explicita en el pròleg. Encara que el llibre té més objectius i més autors, com comentava ahir el cuiner del restaurant El Celler de Can Roca de Girona: «És un llibre per a ús domèstic perquè volem que la gent cuini més a casa; estem en una societat que cada cop té més informació sobre la cuina, en què hi ha programes de televisió sobre cuina, i publicacions, i se'n parla molt, però en canvi no es cuina a casa».

Per aconseguir que la gent cuini més a casa seva, Joan Roca s'ha envoltat d'un equip que el fa sentir com a casa, començant pel seu amic i també cuiner Salvador Brugués: «Ens vam conèixer quan teníem catorze anys, a l'Escola d'Hostaleria. Ell venia de Sant Hilari Sacalm, de la Fonda Brugués, i jo de Girona, de Can Roca. Ens vam fer amics, i fins ara...». Roca i Brugués (professor de l'Escola d'Hostaleria) han treballat plegats en nombrosos projectes (la cuina al buit, entre d'altres), han compartit viatges, són coautors de llibres sobre cuina a baixa temperatura, sobre tècniques de cuina... I encara un detall més, les seves dues mares, Montserrat i Maria, comparteixen cognom, Fontané, i professió, la cuina, sense tenir cap vinculació familiar: «Ell va perdre la mare fa poc temps -explica Joan Roca- i jo tenia ganes de refer el llibre que vaig escriure fa anys sobre la cuina de la meva mare; així que vam decidir tornar a reunir un equip i fer un llibre de cuina mare, un llibre que parlés de la seva mare i de la meva, un llibre de les mares».

El component familiar del projecte es veu reforçat amb la implicació d'una nova generació dels Roca: «El meu fill ha decidit que vol ser cuiner i ja està fent el segon curs de l'Escola d'Hostaleria. I l'estiu passat, amb el seu cosí Martí, el fill d'en Pitu (Josep Roca, cap de sala del Celler), que també li agrada molt la cuina, ens van ajudar a en Salvador i a mi a refer aquells plats, a elaborar les receptes dues i tres vegades, per a les fotos, per apuntar les mesures, per fer proves... I així van fer un curs intensiu sobre la cuina tradicional catalana, sobre la cuina de la meva mare i la seva àvia, un bon exercici d'aprenentatge». Tot plegat supervisat, és clar, per Montserrat Fontané, la mare de Joan, Josep i Jordi Roca, que a més és la co-protagonista de l'anècdota amb la qual Joan Roca obre el pròleg del llibre, i que té molt a veure amb el contingut d'aquest volum que es presenta aquesta tarda a Barcelona (i que també té una edició en castellà, Cocina madre, de Planeta Gastro).

Joan Roca rememora la seva relació amb Hiroyoshi Ishida, una «llegenda» de l'alta cuina tradicional japonesa, que va començar fa sis anys amb una visita, amb altres cuiners, al seu restaurant de Tòquio, Mibu: «Hi vaig entendre quin era l'autèntic paràmetre intangible de la gastronomia japonesa: la tradició. I amb la tradició, la seva autenticitat arrelada». Roca i Ishida van mantenir el contacte, i fa un parell d'anys el cuiner japonès va venir a Girona: «Però quan va anar al barri de Taialà, no ho va fer per degustar la cuina d'El Celler de Can Roca. Intrigat per entendre el substrat amorós i pacient del nostre èxit, volia conèixer la nostra tradició, la nostra 'cuina mare'. Per això el seu objectiu va ser el bar-restaurant Can Roca dels nostres pares i, especialment, la Montserrat, la meva mare. Veure'ls tots dos comunicant-se sense paraules, només amb gestos, aromes i sabors a la cuina de Can Roca va ser una experiència inoblidable. Cap dels dos parla l'idioma de l'altre, però tots dos dominen el llenguatge universal de la cuina». Segons Joan Roca, «aquella trobada entre Tòquio i Girona ens va recordar la importància de la tradició. En temps de novetat i d'obsolescència programada, acostar-nos als més grans és més que un acte de memòria, és submergir-nos en un llibre viu que conserva els nostres símbols d'identitat».

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook