23 de juliol de 2019
23.07.2019
Diari de Girona

Abel Valverde: «No tothom serveix per ser cambrer»

Nascut a Arbúcies i format a l'Escola d'Hostaleria de Girona, Abel Valverde, tot un referent com a cap de sala del restaurant Santceloni de Madrid (dues estrelles Michelin) va compartir ahir els seus coneixements i la seva visió d'aquesta feina amb una quarantena de professionals gironins

22.07.2019 | 23:15
Abel Valverde: «No tothom serveix per ser cambrer»

No tothom serveix per ser cambrer, es necessiten unes qualitats especials. És un ofici molt maco, molt digne, però no tothom pot dedicar-s'hi...». Amb aquesta contundència s'expressava ahir Abel Valverde (Arbúcies, 1976), cap de sala del restaurant Santceloni de Madrid, distingit amb diversos reconeixents durant la seva llarga trajectòria professional (Premi Nacional de Gastronomia, Grand Prix de l'art de la salle, Gueridon d'Or...). Valverde va ser a Girona convidat per l'Associació de Professionals de Sala de Girona (PdS) per impartir una masterclass a una quarantena de professionals gironins del sector. Ho va fer al restaurant Divinum, en un acte que s'inscriu en l'aposta d'aquella entitat per «dignificar l'ofici i millorar-ne el nivell».

I aquest és precisament el missatge que transmet Valverde, en actes com el d'ahir i també en el seu llibre Host (2016, Planeta gastro): «Durant molts anys, el nostre va ser un ofici desprestigiat, quan deies que t'hi volies dedicar et miraven de manera estranya, semblava que tothom podia fer-ho. Però no és així, i de fet tenim pendent una revolució a la sala per prestigiar aquesta feina, per donar-li una dignitat que la cuina, l'ofici de cuiner, ja ha recuperat». Segons Valverde, l'atenció que els cambrers i la resta de personal de sala donen a un client és determinant en l'experiència global que aquest tindrà al restaurant: «Hi ha quatre potes en l'experiència d'una persona en un restaurant, i totes són imprescindibles: la cuina, el servei, l'espai i la sommelieria». En aquest sentit, defensa la necessitat de saber treballar en la formació d'equips: «Si tens un equip de sala feliç, tindràs uns clients feliços». Valverde utilitza un mètode en el qual la psicologia és important, per tenir en compte les necessitats, aspiracions i problemes dels integrants de l'equip, que poden acabar repercutint en la feina. De la mateixa manera, considera imprescindible saber usar la psicologia amb els clients, per conèixer millor els seus gustos, preveure les seves reaccions, avançar-se als desitjos, i així millorar la seva experiència gastronòmica.

Després d'haver-se format a l'Escola d'Hostaleria de Girona i de les seves primeres experiències professionals, Valverde va entrar a treballar encara molt jove al restaurant El racó de Can Fabes, de Santi Santamaria a Sant Celoni, que en aquell moment ja tenia tres estrelles Michelin. «Va ser una època màgica», assegura, que d'alguna manera té continuïtat: Abel Valverde com a cap de sala, el cuiner Óscar Velasco i el sommelier David Robledo són les persones en qui Santamaria va confiar per obrir el 2001 el seu restaurant a Madrid, Santceloni, que avui té dues estrelles Michelin. Tots tres encara treballen plegats, van superar el sotrac que va suposar la mort de Santamaria el 2011, i han consolidat Santceloni en l'alta gastronomia

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook