Ohhh signore, che bella ottobrata romana!» exclamava el taxista quan, aquesta mateixa setmana, m'acostava al centre de Roma des de l'aeroport de Fiumicino. Jo acabava de proclamar la meva satisfacció pel magnífic clima amb què em rebia la ciutat eterna. Una visita que sempre m'enalteix l'esperit malgrat que, malhauradament, ja no torno a Roma amb la freqüència que ho feia en el passat.
El primer cop fou a l'octubre de 1991. Em dugueren directament a Villa Medici a Pincio, un dels set turons de Roma, gairebé a sobre mateix de la famosa escalinata de la Piazza d'Espagna. Per cert, un indret famossísim on des de fa uns mesos l'Ajuntament, per acabar amb el col·lapse de turistes i brutícia, ha prohibit que la gent hi pugui seure. En acabar la reunió a la qual anava, vaig sortir a la balconada principal. Des d'aquella alçada de la Villa Medici -pel cognom dels primers propietaris deduiran l'excel·lència de l'indret- la visió de la ciutat era extraordinària, d'una bellesa màxima. Vaig quedar literalment bocabadat i sense dir res durant uns minuts. Poques vegades he notat aquesta sensació com aquell primer dia a Roma. En seguirien molts més en els anys següents ja convertit en un amant fidel de la ciutat.
Llavors, com ara, era octubre. Un mes d'un clima excepcional, el millor de l'any segons els romans. Ve precedit de dos mesos també molt especials per a la ciutat. Un és l'agost: ferragosto. Calor de ferro. Insuportable. Al principi amb una festa pagana a mitjan mes que l'església catòlica va reconvertir, per honorar la Verge Maria, en allò que els catalans en diem la Mare de Déu d'Agost. Els romans agafaren el costum de sortir de la ciutat a aquesta diada per dinar a les rodalies amb família i amics. Fugint de Roma. Mussolini, populista, va donar un parell de dies de festa pagats i obligava gairebé la gent a escampar. Al setembre, arriba la verema. El vi dels castells romans. Les vinyes pràcticament s'endinsen a la ciutat. Quan ja s'acosta la tardor, els diumenges, la gent va als pobles que envolten els castelli, per omplir de vi jove les garrafes i comprar porchetta rostida a les parades dels carrers i/o en plena carretera. Un cop passada la calor i feta la verema arriba l'octubre. D'aquest temps a Roma en diuen ottobratta amb «a» final. De les festes, balls i desfilades d'aquests dies per celebrar la fi de la verema i dels calors insuoportables, ottobrate amb «e».
Quan he anat a Roma sempre he trobat temps per a les passejades per places i carrers que repeteixo sistemàticament. No te'n pots cansar. Gires la cantonada d'un carrrer qualsevol de la ciutat vella i sobtadament entre dues cases de veïns amb aquelles façanes de colors ja apagats et trobes amb un temple dels temps imperials. Per als romans és normal, per a mi és com si la història em vingués a trobar amablement. També toca menjar, alguns ja em coneixen. Faltaria més. La cuina romana és conservadora, senzilla, generosa en les racions, exigent en la qualitat, nutritiva sense manies i vol dependre gairebé exclusivament dels productes més genuïns i propers de les regions que l'envolten: Lazio i Abruzzo.
Jo soc un gran aficionat a la pasta alla carbonara. Sempre cerco l'ocasió de tastar les recomanacions que m'arriben. Aquest cop es tracta d'un petit restaurant casolà familiar del barri del Trastevere. Un barri popular que en els darrers temps els turistes ja han ocupat. Lògicament algunes guies han fet circular el nom de l'establiment. Què hi farem. Es diu Da Enzo all 29, a la Via del Vascellari. Ho gestionen quatre germans. Un d'ells m'explica la procedència artesanal de cada un dels únics ingredients acceptats de la carbonara: spaguetti o rigattoni en el seu cas, guanciale -galta de porc curada en sal i no pas pancetta-, pebre, formatge peccorino romano -que en ser salat es pot barrejar amb una mica de parmesà- i ous.
Després es pot fer la salsa amb un estil particular però sense canviar, afegir o treure ingredients. A Enzo ho fan emulsionant prèviament el formatge amb el rovell perquè la salsa que quedi una mica «bavosa», en paraules del xef. Altres barregen un a un els ingredients amb la pasta, com fa en Joan Cortey de Palafrugell, perquè quedi mes eixut. En tot cas em diu que si algú es queixa perquè la pasta és massa al dente, el convida a canviar de ciutat. Si demana per què no hi posa crema de llet, senzillament dispara a matar.
