06 de desembre de 2019
06.12.2019
Joaquim Sañé. Forner

«El pa amb torró de Xixona és impressionant, provi-ho i veurà»

06.12.2019 | 00:38
«El pa amb torró de Xixona és impressionant, provi-ho i veurà»

Joaquim Sañé, forner, i Jacint Torrents, antropòleg, han publicat «Pa de flequer» (Edicions Morera), que recull la història i les tradicions del pa i dels seus oficis, bona part de les quals ja van ser recollides per Joan Amades.


Jesucrist ha sigut el principal publicista del pa?

He, he, em penso que no. A Occident tenim pa des de fa aproximadament uns 5.000 anys. No era ben bé pa, era una mena de galeta.

Estem condemnats a guanyar-nos el pa amb la suor del nostre front?

Abans es deia més, potser perquè el pa era un aliment més important. Ara ha passat a ser secundari, per no dir terciari. El jovent que puja en menja molt poc.

Mala cosa per a vostès.

Mala cosa per als forners, és clar. Nosaltres defensem la cultura del pa i del bon pa. O sigui, no el pa de benzinera sinó el de fleca, el de forner.

N'ha comprat mai, a la benzinera?

No, no, no. Mai.

Els joves no en mengen perquè troben que engreixa.

El que engreixa no és el pa sinó els acompanyants. El pa sol no engreixa, ara bé, si vostè agafa una cassola i va sucant, sucant, l'engreixarà el suc de la cassola.

A la fleca perdo molt de temps triant. No hi ha massa tipus de pa?

Això està bé, que hi hagi classes de pa per a tots els gustos. Sempre ha sigut així; fa 2.500 anys, a Grècia feien més de 70 varietats de pa de luxe. I a Roma i Egipte també es feia pa de moltes maneres.

No només de pa viu l'home?

Ara necessitem molt de tot. En èpoques passades el pa era la base i els altres aliments eren l'acompanyant. Estem arribant a un punt que el pa no és ni acompanyant dels altres aliments.

Algun aliment no li agrada menjar-lo amb pa?

El pa és bo amb tot. Inclús amb torró.

No es passi, home.

El pa amb torró de Xixona és impressionant. Provi-ho aquest Nadal i ja veurà. Abans, si sobrava una llesca, se sucava amb vi i es donava a la canalla. Si ho fa ara, el tancaran a la presó.

Imagino que és vostè de les persones que diuen al pa, pa i al vi, vi.

Tinc molt clar que m'agraden totes dues coses. Si en un sopar veig algú que tira aigua en un bon vi, li dic que ho espatlla tot: el vi, i l'aigua. Amb el pa, passa igual.

A llibre recullen fins i tot virtuts màgiques del pa.

Hi ha moltes tradicions populars amb el pa com a referència. Hi ha una sèrie de ritus, el pa té un deix sagrat, sí. Crec que va néixer més com ofrena a la divinitat que com a aliment humà. Al neolític, sovint oferien pa a la divinitat. La majoria de pans que s'han trobat arqueològicament s'han trobat perquè formaven part d'ofrenes religioses.

Encara fem pans de les pedres, els catalans?

Encara n'hi ha que sí, hi ha gent molt treballadora. I no només catalans, arreu hi ha gent que penca.

Els que penquen són els flequers.

Això sí. Ha canviat molt, ja no comencen tan d'hora... però les hores de feina són les mateixes. Segueix essent feina de treballar molt i dormir poc.

Els dilluns no hi havia pa...

Era el dia que tots fèiem festa. Hi havia una mica d'ordre, es respectaven els tractes de fer festa tots el mateix dia. Això s'ha anat perdent. I amb el desordre hi perd tothom, el desordre només porta beneficis a alguns. Ara és xauxa, tothom fa el que vol, i hi perdem nosaltres i el client.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook