01 de març de 2020
01.03.2020

Aroma de tòfona

01.03.2020 | 06:00
Aroma de tòfona

Podria haver titulat l'article d'avui, acompanyant a la tòfona, d'una altra paraula: sabor, món, temps, etc. Però he preferit aroma perquè em sembla que és una noble manera de definir les sensacions que ens regala. Perquè primer, però també el més important impacte, és la seva singular aroma. Un cop olorada ja has fet el més important del tracte a mantenir amb la tòfona. Sigui l'escassa i caríssima tòfona blanca del Piamonte itàlià, amb la seva particular referència olorosa al gas. És silvestre i només es pot consumir crua com a complement d'un altre producte. O bé la tòfona negra d'hivern, la nostra, amb les olors de la terra humida i molt més generosa en la possibilitat de ser cuinada. També més assequible, la negra l'he pagada enguany a 900 euros el quilo a una carnisseria de Morella i la blanca que no he comprat, però he preguntat, estava al voltant dels 6.000.
He estat aquesta setmana a Morella. A Morella mai no s'hi passa a prop per casualitat i t'hi pares. En absolut. A Morella hi has d'anar expressament. Ben cuidada i restaurada, aquesta població d'on va ser alcalde durant 10 anys Ximo Puig (actual president de la Generalitat valenciana), ha estat inclosa a la ruta de pobles més bonics d'Espanya i el cap de setmana s'omple de visitants. Pero m'han cridat per anar-hi entre setmana i hi regnava la tranquilitat. La carretera des de Vinaròs, a uns seixanta quilòmetres, porta gairebé directament a Morella i despres segueix fins Alcanyís. L'arribada per carretera a Morella és impactant, dalt d'un cingle que sembla un altar i emmurallada. Abans d'arribar contemplo una pintada on es llegeix «Carlos V». No hi va haver un cinquè rei Carlos a la monarquia hispànica. Es tracta del pretenent carlí, desposseït de la seva condició d'hereu quan estel seu germà va anul·lar la llei que impedia a les dones accedir a la corona barrant-li el pas en favor de la filla. Tema molt actual.
El Maestrat era territori fidel a la causa carlina a més de tofonaire. Curiosament igual que passava a la Garrotxa o a Osona. El Maestrat té municipis de les províncies de Castelló, Tarragona i Terol i comparteixen una mateixa parla. Té molt amb comú amb el dialecte tortosí, on el català occidental i el valencià de transició es troben. En fi, el mateix. Aquests dies a tots els restaurants fan el menú de la trufa i acabo fent un petit festival demanant aquells plats on la tòfona es presenta més directament i no pas formant part de la cocció. Però la gran troballa és el que en diuen l'esmorzar morellà. Una torrada de bon pà on la majoria hi posa una mantequilla tofonada, pero alguns un raig de bon oli o una llàmina molt prima de tocino calent abans d'un diluvi matinal de tòfona. Aixó sí que és esmorzar i no pas altres collonades.
Morella i els pobles del voltant tenen una terra especialíssima per a la tòfona. Això sí, els darrers no han estat bons anys. El clima, que ara mateix acompanya poc, exigeix unes setmanes de pluja i humitat a la tardor i després fred. Fa dècades, quan la tòfona era un producte encara poc valorat entre nosaltres, els francesos del Périgord venien i ho saquejaven tot. Ara la proliferació dels senglars és la que provoca grans desfestes. Avui ja no es veuen porcs o senglars ensinistrats per trobar aquestes delícies. Es fan servir gossos per «caçar» tòfones que a més no se les mengen. Per això cada dia proliferen més els boscos on els pagesos han plantat alzines, roures, castanyers o avellaners i on a sota es fan les tòfones. Boscos vallats i regats.
Tinc records memorables de la tòfona. Tòfona blanca, en aquest cas, com la que amb un conegut industrial gironí consumirem en dosis massives una nit de tempesta a Venecia, refugiats al restaurant Cipriani. O la poularda acabada d'arribar de Bresse, portada expressament per un amic que recentment ens ha deixat i que ens rostiren magistralment amb patates a l'Hostal de Sant Miquel de Campmajor. Un cop trinxada al plat es cobria generosament amb una tòfona acabada de collir prop de Sadernes i finalment era batejada amb un raig d'oli del rostit. Hi haurem de tornar com homenatge. O quan un cop em vaig aturar casualment un dissabte de fa molts anys a un bar a les rodalies de Vic, on feien el mercat oficiós de la tòfona i clients i pagesos feien les transaccions a les quals jo assistia incrèdul mentres em servien un cafè a la barra. I la que m'he menjat i en penso menjar per molts anys, si Déu vol.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook