23 de juny de 2020
23.06.2020
Diari de Girona

Marc Descloux: «Qualsevol imbècil hi entén de cuina per haver vist 'Masterchef'»

Marc Descloux és el xef dels seus restaurants: Caltré, Draulic i The Sloop, tots ubicats a Roses, la seva ciutat natal · Descloux es troba a punt de començar una temporada atípica

22.06.2020 | 23:40
Marc Descloux

Descloux de cognom? Vostè d'on ve?
Soc el típic xarnego de la Costa Brava, la meva mare és d'aquí i el meu pare, estranger, de Suïssa.

A la carta veig calamars farcits, entrecot de mig quilo... No s'està d'invents.
Al calamar farcit li tinc especial estima, perquè el feia la meva àvia. I és un plat que als restaurants s'ha anat perdent, no sé si perquè no el saben fer o perquè no es valora. Jo crec que es valora, perquè a mi me'l demanen molt. I l'entrecot... és endèmic, una cosa que has de tenir.

I la cuina suïssa, on és?
A la meva carta, la matèria és d'aquí, però la manera de cuinar té reminiscències suïsses. Per exemple, la salsa dels calamars farcits la faig amb mantega. Durant molts anys em feia ràbia la «cuina de fusió», i amb el temps he vist que el que la fa soc jo, barrejant la cuina mediterrània amb la centreeuropea.

Cuina xarnega, com vostè?
He, he, cuina mediterrània amb tècniques europees aplicades.

És llegenda que es fa el seu propi oli?
No, no, és cert. Fa 8 o 9 anys vaig començar com a hobby, llogant un olivar petit, amb 70 o 80 oliveres, i ara en tinc prop de 2.000, amb quatre persones treballant-hi. Vaig plantar 6.000 metres quadrats d'una olivera que vaig anar a buscar a Grècia, molt pura, l'origen de les oliveres d'aquí. Fan un oli molt especial. Vaig comprar un petit doll antic de segona mà, a Jaén. Ho fem tot a mà, surt el suc i el deixem decantar tres mesos per treure'n l'aigua.

A algun lloc del món hi ha paratges com els d'aquí per posar un restaurant?
Paratges millors que aquest per posar restaurants, tants com vulgui. Ara, llocs millors per viure, cap. I com que vull viure aquí, haig de tenir els restaurants aquí.

Costa guanyar-s'hi la vida?
Sí, perquè és un ofici molt dolent, ningú el vol fer. A tothom li agrada anar de restaurant i ser servit, però ningú vol servir. Quan els meus amics van a treballar, jo ja hi soc, i quan ells acaben i venen a sopar, és quan treballo més fort. És un ofici molt sacrificat. Als anys seixanta, la gent era d'una altra manera, i com més treballava, millor. Ara, amb el benestar, la gent vol treballar a l'estiu, però les seves hores i prou, i això significa que has d'agafar més personal. En canvi, el client, cada vegada exigeix més, i vol pagar menys. Els programes de tele com Masterchef han fet molt mal a l'ofici.

Per què?
Ara qualsevol imbècil hi entén. No han tallat una ceba a la seva vida, però hi entenen de cuina.

Amb el confinament hem menjat pitjor?
Jo he menjat igual.

I en general?
La gent no ha sabut menjar. Va començar molt bé, amb molta il·lusió, tothom volia fer pa. Van fer pa una setmana. Al cap de quinze dies va sortir el gandul que tots portem a dins, i entren millor unes patates xips que una amanida d'espinacs. Van començar bé i tothom va acabar com va poder.

Canviaran els hàbits de restaurant?
La gent té moltes ganes de sortir però alhora li fa molta por, anirà sortint a poc a poc. Als restaurants ens complicarà la vida i els costos, i sabem de sobres que no podem repercutir-ho en el client. Però aquí no n'aprendrem mai.

Ja surt el cartesianisme suís.
Veurà com si fins al setembre tot va bé, ningú no recordarà el que ha passat. Els primers que deixaran de desinfectar-se seran els clients, deixaran de fer servir els dispensadors de gel, encara que els restaurants en comprarem igual.

Com preveu la temporada?
Serà un any complicat, no es poden fer invents, les cartes dels restaurants seran sota, cavall, i rei. Buscar productes de preus estables, etc., per poder establir un preu... justet. Si passem l'estiu i hem cobert despeses i no guanyem un duro... jo estaré content. Si per Nadal ni hem gua­nyat ni hem perdut serà un any fantàstic. I l'any vinent serà un altre any.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook