19 de agost de 2020
19.08.2020
Diari de Girona

Mustaffa Alati: «En Clemente ja ha vingut tres vegades a menjar sardines»

El restaurant Roos, a la carretera de Figueres a Roses, amb piscina, música i jardins, ha saltat en poc temps a la fama pel seu peix a la brasa, que Mustaffa Alati elabora a la manera andalusa, en espetos.

18.08.2020 | 23:47
Mustaffa Alati: «En Clemente ja ha vingut tres vegades a menjar sardines»

Mustaffa, l'empalador?
Direm que sí, que soc l'empalador de Roses.

Què té d'especial coure els peixos empalats, que això és un espeto?
El primer sistema de cocció de la història de la humanitat era posar la cacera o la pesca enfilada en un pal, al costat d'un foc. Amb el temps, s'ha anat perfeccionant i s'ha comprovat que el peix, en coure's dins la seva escata i la seva pell, crea com un forn. Això fa que quedi cuit per dintre de manera especial. Sense la deshidratació que pateix si es fa al forn o a la planxa.

Per quina raó el procés té lloc en una barca varada a terra, plena de sorra?
Quan es van començar a fer espetos, es feien a la platja, clavats sobre la mateixa sorra i amb un foc allà. Però com que era una postura incòmoda i es tractava d'un tema mariner, es va idear fer-ho a una barca plena de sorra, i així li dona alçada per coure millor els peixos.

I només peixos.
Ha anat evolucionant, els espetos primer es feien només en sardines, però es van anar incloent gambes, calamars, pop, etc., que és el que fem. També fem botifarra, perquè porta tripa i és semblant. Altres tipus de carn, no, perquè queden molt ressecs, no li convé.

Algun secret deu tenir, perquè d'un temps ençà tothom parli dels seus espetos. Un secret que es pugui explicar.
El secret que es pot explicar és molt simple: haver-ne fet molts, és a dir, haver-ne cremat molts perquè ho has fet malament. Pot semblar una tècnica fàcil de cocció, però no és tan senzill, perquè si no es fa bé, els espetos cauen al foc. A empalar un peix tothom s'hi atreveix, però segur que al cap de dos minuts li ha caigut al foc. Fer espetos és un art.

Al pobre Javier Clemente li van dir de tot per assegurar que eren millors els espetos que havia tastat aquí que a Màlaga?
Va anar així, va publicar un tuit dient que enlloc els havia trobat tan bons, i se li van tirar a sobre. No entenc la raó. Tothom és lliure de pensar i dir el que vulgui, ell no criticava els espetos de Màlaga, d'on diuen que són originaris, només va dir que aquí havia tastat els millors de la seva vida. Si algú s'enfada per això, només li puc dir que em sap molt greu.

Deu ser el que en diuen apropiació cultural, del que ja van acusar Rosalía per haver cantat en un ritme que sembla que no li pertocava pel seu origen.
Exactament, és el mateix cas. I això és un gran error. Jo, per exemple, he menjat un suquet de peix extraordinari en un poble del costat de Cadis. Un català té allà un restaurant i prepara un suquet de collons. Amb perdó.

Perdonat, només faltaria. Tant va disfrutar aquí en Clemente?
Bé li deu agradar, ha vingut ja tres vegades. I sempre ve a menjar sardines.

És peix molt biscaí, com ell. Ve més gent coneguda?
Algun ciclista professional, algun francès conegut... però crec que és millor guardar-los l'anonimat.

Noten la crisi de la pandèmia?
Tenim la gran sort d'estar al costat de França, i venen molts francesos. Aquest any, si ve un alemany, crec que ens farem una selfie amb ell.

Obrir un negoci en plena pandèmia...
Vam tenir els nassos d'idear això en plena covid-19, fa dos mesos. I bé, en un estiu normal, tindríem el doble d'aforament, però també és cert que hi ha dies que, si no reserves, no sopes. No ens podem queixar.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook