PUBLIREPORTATGE

Com cuinar la mitjana perfecta a casa

Imanol Jaca, expert de Txogitxu, ens explica la recepta pas per pas per aprendre a cuinar una mitjana de vaca «vella i grassa» de la més alta qualitat.

13·11·20 | 08:29

0
Notícia guardada al teu perfil
Veure notícies guardades

Com cuinar la mitjana perfecta a casa

Tradició gastronòmica, emblema basc i qualitat suprema. Tres factors que s'uneixen per definir la carn basca, la bona carn de mitjana de vaca vella i grassa.

I saber cuinar-la és, sens dubte, tot un art. Aconseguir que el seu intens sabor i la seva textura sucosa es mantinguin no és tasca fàcil, i qui millor per explicar pas per pas com cuinar una bona carn a casa que un carnisser de raça, el basc Imanol Jaca, The Basque Butcher de Txogitxu, ambaixador del País Basc a través de la vaca vella i grassa, l'essència gastronòmica de les graelles dels bascos.

Però abans de començar, anem a conèixer diferents aspectes que ens facin apreciar encara més aquest tipus de carn pròpia de la gastronomia basca. Saps per què se'n diu «vaca vella i grassa»?

La vaca vella, a la qual també es coneix com a carn vermella pel color que adquireix al contacte amb l'escalfor, té una mitjana de vida d'uns 20 anys, per la qual cosa es considera «vella» quan té més de 10 anys.

I tots els restaurants bascos tenen aquest producte de sabor intens, que troba el seu origen fa quasi 100 anys a les graelles de les sidreries. En paraules d'Imanol Jaca, «les mitjanes de vaca vella i grassa són un producte de la cultura gastronòmica del País Basc, treballem amb un producte cultural, no és producte de màrqueting».

Selecció de la carn: el greix

El primer pas per aconseguir un vertader producte gurmet, com el cuinat pels experts, és l'elecció de la pròpia peça de carn. Per a això, l'expert aconsella «no fugir del greix», ja que és un índex de qualitat en qualsevol animal.

«El greix, com passa amb el pernil de gla, ens dona els sabors, les aromes. Recomano buscar el greix que té pinta de mantega, que es fon molt ràpid i no és un greix encartonat, i és molt important que estigui viat, és a dir que tingui greix intramuscular («marmoleado»), explica Imanol.

Des de la seva experiència, the Basque Butcher comenta que «a Txogitxu seleccionem la vaca sobre la base d'una textura i del seu greix i color, que prefereixen que sigui de color groc. Però sobretot en el que ens fixem és en el greix de la vaca quan la toquem. Si el greix té un nivell de fosa molt ràpid i ens deixa les mans totalment humides, ens està indicant que la vaca ha menjat molt bé i ha estat tractada molt bé durant tota la seva vida».

Recepta mitjana premium: el rostit pas per pas

Comencem amb la guia, però abans és lògic preguntar-se: On puc comprar el producte?Doncs bé, és imprescindible comptar amb la millor matèria prima per completar la recepta amb èxit. Per això, des de Txogitxu animen els nostres lectores a conèixer de primera mà la seva famosa mitjana amb una promoció exclusiva per a ells en aquest Black Friday.

UN PACK DE REGAL DE 28 € amb productes gurmet de vaca vella

Totalment gratis per a totes les comandes que superin els 100 €.

Com es bescanvia? En tres passos, molt simple:

1. Entra a la botiga: https://www.txogitxu.com/es/tienda

2. Afegeix a la cistella de la compra els productes que vulguis comprar, no t'oblidis de la mitjana! És important que la cistella de compra superi els 100 €

3. Un cop ho facis, busca dins de la cistella de compra la casella del codi descompte i introdueix el següent codi: tx-diaridegirona

Automàticament s'afegiran sense cost (1 safata burger de vaca, 1 safata burger de vaca amb formatge, 1 safata de bistec de vaca vella, 1 rist de xistorra). Finalitza la teva compra i disfruta amb els teus. Aquesta promoció per als nostres lectors es mantindrà activa fins al 30 de novembre.

Ara que ja tenim a casa la millor matèria prima, arranquem amb la guia per cuinar-la pas per pas:

1. Tall: Es talla la mitjana de 4 a 5 cm de gruix per poder rostir-la bé. Quan la traiem de la nevera la temperem (entre 2 i 4 hores abans) perquè el cor de las vetes es posi a un mínim de 15º. Per exemple, si la cuina està a una temperatura de 22º o 25º, per a una mitjana l'ideal seria treure-la 3 o 4 hores abans.

2. Rostit: Per a aquest pas es pot utilitzar tant una graella com una paella o planxa. En qualsevol cas, l'important és cuinar sense sal ni oli: «Entre la carn i la planxa no hi ha d'haver res. Si es tira sal a la carn abans de cuinar-la, provoca que entre la carn i la planxa hi hagi grànuls de sal, que poden donar lloc a confusió, ja que no sabrem quina temperatura tenim i només aconseguirem cuinar la carn perquè la temperatura disminueix», incideix Imanol.

Per rostir-la correctament s'escalfa la graella a 200º, de tal manera que l'escalfor no sigui forta (que no cremi la carn) ni fluixa, que si la cou l'espatlla. Volem rostir-la, no coure-la ni fregir-la. Les mitjanes es rosteixen per cada banda uns quatre minuts i després de rostir la primera cara de la carn durant quatre minuts, li fem la volta i hi posem sal gruixuda marina (sempre s'usarà aquest tipus de sal) sobre la cara que ja hem rostit. Quan han passat els segons quatre minuts hi fem un parell de cops per retirar la sal «perquè la mitjana ja s'ha salat, no necessitem sal a la boca», comenta Imanol.

3. Com saber quin és el punt perfecte de la carn? L'especialista indica que «quan la talles i veus el perfil, ha de quedar torrat, després 1 mil·límetre d'una part més blanca (si és més gran és que s'ha passat i estarà dura) i la resta de la carn ha d'estar vermella, sense estar crua, i a una temperatura mínima de 60º o 70º, per això abans de rostir-la la temperem i no posem mai la carn a 5 a la planxa».

4. Emplatat: Escalfem a uns 70º una safata de ceràmica que sigui una mica gruixuda (això farà que es mantingui l'escalfor més estona). Traiem l'os de la carn i el que queda ho trinxem a uns 2 centímentres. Es col·loca la carn sobre la safata de ceràmica en la posició natural de la mitjana: «l'os per una banda i les parts trinxades en la posició original de la mitjana».

Cal destacar que al País Basc aquest plat sempre és al centre de la taula, per compartir, per la qual cosa la resta de plats de comensals també s'escalfa a uns 60º o 70º. Si una mitjana pot pesar entre 600 g i un quilo i mig, es calcula que la ració per persona amb os és d'entre 350 i 400 g, de manera que una mitjana d'un quilo pot ser per a tres persones.5. Maridatge:

La mitjana basca es marida sempre amb pebrots del piquillo (es posen en oli i es cobreixen, sense sal ni res més). Una vegada confitats s'hi agrega amanida d'enciam i ceba fresca. Imanol recomana «no afegir més ingredients a l'amanida, ja que així només aconseguim treure protagonisme al plat real, que s'espatllaria amb tants sabors.

Recorda que a l'hora de comprar la carn de vaca per fer una mitjana a casa el més important és la quantitat de greix, el seu color i la seva textura. Això ens n'indicarà la qualitat.

I per al rostit l'ideal és la graella, però si no en disposes a casa pots utilitzar una paella o una planxa i mai posar-hi sal ni oli, no hi ha d'haver res entre la carn i la graella.Seguint tots els consells de l'expert Imanol Jaca segur que aconsegueixes impactar els teus comensals amb l'autèntica cuina basca.

Per últim, no t'oblidis de bescanviar el teu pack de regal